目前，对于鸡汤中呈味物质的研究已有一些相关报道。肉汤滋味是汤中各种具有不同风味物质的综合作用结果。研究表明，构成鸡汤滋味的风味物质主要包括游离氨基酸、核苷酸、呈味肽。先前本课题组通过稀释法/气相色谱-嗅闻法，研究了北京油鸡鸡汤的香气活性化合物构成。
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心王天泽、谭佳和谢建春*等人将采用HPLC法分析鸡汤中的游离氨基酸、呈味核苷酸组成，采用葡聚糖凝胶色谱分离、高效凝胶色谱测分子质量分布、基质辅助激光解析-高分辨质谱（MALDI-TOF MS）结构鉴定研究北京油鸡鸡汤的呈味肽组分，以期为模拟北京油鸡鸡汤风味品质特性、制备高品质肉味香精提供理论依据。
1、鸡汤的游离氨基酸组成
结果显示，按照滋味类型，分为鲜、甜、苦、无味氨基酸。鸡汤中质量浓度最高的为丙氨酸（60.79 mg/100 mL），其次为酪氨酸（54.84 mg/100 mL）、谷氨酸（53.66 mg/100 mL）等，其中鲜、甜味氨基酸总量为201.75 mg/100mL，占比为54.52%；苦味氨基酸总量为127.58mg/mL，占比为34.47%。
物质对滋味的贡献可采用TAV进行评估，一般TAV值大于1时，该成分对样品滋味有贡献；当TAV值小于1时，该成分对样品滋味几乎无贡献。结果显示，所有氨基酸中，仅鲜、甜味氨基酸谷氨酸和丙氨酸的TAV值大于1，分别为1.79和1.01，说明二者对鸡汤滋味贡献大。苦味氨基酸中的最高TAV值仅为0.69（组氨酸），且异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸TAV值均很小（＜0.1）。另外，鲜、甜味氨基酸TAV值总和大于苦味氨基酸TAV值总和。以上TAV分析进一步表明，鲜甜味游离氨基酸占比高可能是北京油鸡鸡汤有较强鲜味的原因之一。
2、鸡汤中核苷酸含量
本实验尝试用Amide柱，以乙腈-甲酸铵为流动相对未经前处理的样品中的5’-AMP、5’-IMP和5’-GMP进行分析，所得HPLC图见图1，样品组分得到了较好分离，且基质干扰较小。进一步在所测定核苷酸含量范围，采用加标回收方法验证准确性，得出3 种核苷酸的加标回收率为93.5%～101.3%，表明此分析方法可靠。
结果显示，与鸡肉的核苷酸组成类似，在鸡汤中检测的3 种核苷酸也是5’-IMP含量高。3 种核苷酸中5’-IMP的TAV值大于1，而5’-AMP和5’-GMP的TAV值均小于1，说明主要是5’-IMP对鸡汤的滋味有贡献。同样，黄羽鸡鸡汤中也是5’-IMP对鸡汤的滋味有主要贡献。
此外，鲜味氨基酸如谷氨酸钠和核苷酸之间具有协同作用，可增强鸡汤的鲜味。尤其检测到的北京油鸡鸡汤中5’-IMP含量最高，可与丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味氨基酸产生协同作用，增强鸡汤鲜味。核苷酸中5’-AMP虽TAV值小于1，但其在低浓度时具有甜味，与5’-IMP之间可产生协同作用使鸡汤鲜味增强。
3、呈味肽组分的分离鉴定
3.1 鸡汤中呈味肽组分的分离
图2为鸡汤经葡聚糖凝胶色谱分离所得色谱图。收集谱1#～3#峰的馏分，冻干，高效凝胶液相色谱测定分子质量分布，并以原始鸡汤的脱脂冻干粉样品为对照，进行感官评价，结果显示，未经分离的鸡汤有较强的鲜味、甜味、醇厚感和持续性，而分离得到的1#峰几乎无味，2#峰有比鸡汤更强的鲜味和类似鸡汤的甜味、醇厚感和持续性，3#峰有稍弱于鸡汤的鲜味和甜味，但无醇厚感和持续性。未经分离的鸡汤主要为分子质量＞5 kDa和1～3 kDa的组分；1#峰样品分子质量＞5 kDa的组分百分比高于鸡汤，＜3 kDa的组分百分比显着低于鸡汤；2#峰和3#峰样品＞5 kDa的组分百分比均显着低于鸡汤，＜3 kDa的组分百分比均显着高于鸡汤，尤其2#峰的＜3 kDa的组分百分比又高于3#峰。
呈味肽通常为＜3 kDa的寡肽类物质，1#峰中＞5 kDa的组分为主，因此导致其几乎无味。2#峰和3#峰＞5 kDa的组分均很少，二者滋味差异可能与＜3 kDa的组分所占百分比不同有关，还可能与组成二者的多肽种类和结构不同有关。
3.2 鸡汤中呈味肽组分结构鉴定
对呈味最强的2#峰样品进行分析，先采用MADLITOF MS进行一级质谱分析，再选择一级质谱图中丰度较高的峰进行二级质谱分析。由图3a可知，一级质谱显示2#峰样品中，丰度高的主要为＜1 kDa的多肽，且集中在m/z 500和900周围质谱峰的丰度强，包括m/z 911、935、550、888、522。对4 个质谱峰进行碰撞诱导解离，得到的二级质谱图，如图3b～e所示。
根据一级质谱母离子及其对应的二级质谱碎片推断结构。按照肽的质谱裂分规律，结果显示，a、b、c、x、y、z方式断裂的肽段离子均被检测到。鉴定出的m/z 550.590 0、888.080 0、935.970 0 3 个肽均含有鲜味氨基酸谷氨酸或甜味氨基酸丙氨酸，这与游离氨基酸分析结果一致。另外，m/z 522.560 0、888.080 0、935.970 0 3 个肽还含有鲜味氨基酸谷氨酰胺，也有利于肽呈鲜味。
结 论
北京油鸡炖煮鸡汤中鲜、甜味游离氨基酸占比及TAV均远大于苦味氨基酸，这可能是鸡汤滋味较佳原因之一。尤其谷氨酸和丙氨酸含量最高且TAV值大于1，对鸡汤鲜味贡献最大；呈味核苷酸中5’-IMP含量最高且TAV值大于1，对鸡汤滋味贡献大。
尽管鸡汤中分子质量＞5 kDa和1～3 kDa的肽组分含量高，二者占比达85.85%，但采用葡聚糖凝胶色谱分离收集馏分，发现鲜味、醇厚感和持续性均最强的组分主要为寡肽类（＜3 kDa），占比达84.29%。
对最强的呈味馏分采用MALDI-TOFMS/MS分析，鉴定出4 个肽，分别为Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala和Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly。因主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成，推测可能对鸡汤鲜味有贡献。
