上海海洋大学食品学院的冯豪杰、蓝蔚青和谢晶*等人拟采用3 种不同减菌化方式（微酸性电解水（SAEW）、臭氧水（OW）与乙醇溶液（EW））处理暗纹东方鲀，并结合微生物（菌落总数）、理化（pH值、质构、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、色差）与感官（色泽、气味、形态与弹性）等指标，比较3 种处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质的影响。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间微生物变化的影响
新鲜暗纹东方鲀的菌落总数为（2.90±0.17）（lg（CFU/g））。随贮藏时间延长，4 组样品菌落总数均上升，CK组样品的细菌增长速率快于处理组样品。贮藏第6天，CK组与处理组样品的菌落总数差异显着（P＜0.05）。在第8天时，CK组样品的菌落总数接近7（lg（CFU/g）），而SAEW组与OW组在第10天才超过腐败限值，此时EW组样品接近腐败限值。由此得出SAEW处理和OW处理可延长冷藏暗纹东方鲀货架期1～2 d，而EW处理可延长货架期2 d。暗纹东方鲀在冷藏期间嗜冷菌数的变化趋势与菌落总数变化基本一致。有研究人员研究得出用电解水处理可有效抑制河鲀鱼冷藏期间细菌总数的上升，将货架期延长2 d，次氯酸作为杀菌物质可损坏细菌细胞膜进而影响其代谢。结果表明，3 个处理都能延缓菌落总数和嗜冷菌数上升，其中以EW处理作用效果最明显。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间pH值变化的影响
新鲜暗纹东方鲀的pH值为6.52±0.04。在整个冷藏期间，各组的pH值均呈先降低后升高趋势。贮藏前期，CK组和处理组样品的pH值均下降，这是由于鱼死后，乳酸开始在体内堆积，ATP分解成磷酸等酸性物质，导致其pH值降低。而在贮藏中后期，鱼体进入自溶阶段，蛋白质逐渐分解成氨基酸和胺类等含氮物质，pH值上升。贮藏的第10天，EW组样品的pH值仅为6.38±0.03，远低于CK组、SAEW组与OW组，这可能是由于乙醇使蛋白质发生变性，减少了碱性物质的产生。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间质构变化的影响
样品的弹性和回复力随贮藏时间的延长而降低，且在贮藏前期，各组弹性和回复力下降幅度较大，肌原纤维蛋白的自溶与微生物作用是鱼肉质地产生变化的主要原因。贮藏过程中，各处理组与CK组的质构无明显差异，贮藏第10天，处理组的弹性与回复力优于CK组。结果表明3 种处理方式对河鲀鱼肉的质构并没有产生较大影响。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间TVB-N含量的影响
新鲜暗纹东方鲀的TVB-N含量为（6.50±0.27）mg/100 g。CK组和处理组TVB-N含量在贮藏过程中均呈上升趋势，EW组样品在贮藏后期上升缓慢，显着低于其余各组（P＜0.05），可能是乙醇造成蛋白质变性，减少了碱性含氮物质产生。而贮藏6 d后，CK组样品的上升趋势相较于SAEW组与OW组更为明显，可能鱼肉此时处于自溶阶段，大量胞外蛋白酶的产生使氨基酸脱酸脱氨产生更多的胺类物质。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间TBA值变化影响
贮藏前期EW组的TBA值增长趋势明显大于其他3 组，说明乙醇减菌化处理加快了样品脂肪氧化酸败过程，产生大量氧化产物醛类，贮藏第8天略有下降，可能由于丙二醛不稳定，与鱼肉中其他成分反应未被检测出。而SAEW组、OW组和CK组样品在贮藏前6 d的TBA值变化趋势基本一致，在贮藏6～8 d时CK组的TBA值急剧上升，之后基本稳定，可能由于CK组样品达到腐败阶段，脂肪氧化严重。而SAEW组与OW组的TBA值一直保持较低水平。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间色差变化的影响
随贮藏时间的延长各组L*值和a*值都逐渐增大，且差异显着（P＜0.05）。其中EW组样品的L*增幅最大。对于b*值，仅EW组样品的b*值不断增大，而其余3 组样品的b*值无明显规律。现有研究表明，鱼肉色泽变化程度与体内脂肪氧化程度呈正相关，不饱和脂肪酸氧化生成的自由基与胺类物质发生反应，产生黄色色素，这也与乙醇处理加快脂肪氧化酸败的结论一致。
减菌化处理对暗纹东方鲀冷藏期间感官分值的影响
随着贮藏时间的延长，各组样品的感官分值降幅存在差异，尤其在色泽与气味上最明显。新鲜样品表皮均匀明亮，呈灰白色，气味正常，肌肉形态清晰可见，结实并富有弹性。EW组样品经处理后鱼体颜色严重发白，肌肉紧缩，乙醇气味明显，色泽与气味得分明显低于其余3 组，这与ΔE*值变化相符。贮藏8 d后，EW组与CK组样品的气味得分降至5 分以下，表现为不可接受，CK组样品出现腐败气味，肌肉失去弹性。而SAEW组和OW组样品在贮藏10 d后才产生腐败气味，但肌肉形态总体仍保持清晰。
相关性分析结果
不同减菌方式处理后，所测暗纹东方鲀样品指标的相关性分析结果基本一致。其中各组微生物指标（菌落总数、嗜冷菌数）与弹性、回复力和ΔE*值呈极显着负相关，与TVB-N含量、TBA值呈极显着正相关。这主要是由于随着贮藏时间的延长，微生物数逐渐增加，导致蛋白质降解与脂肪氧化加剧，小分子胺类物质及醛酮类物质的产生造成感官品质下降，肌肉组织结构被破坏，质构特性下降。
结 论
研究表明：3 个处理组样品的pH值、TVB-N含量、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组，但EW处理对样品的感官、色差与TBA值与其他3 个组相比影响最大。SAEW与OW处理虽在抑制菌落总数、TVB-N含量上升方面不如EW效果明显，但仍可有效抑制微生物生长繁殖和脂肪氧化，延缓样品TVB-N含量与pH值上升，较好维持样品的感官品质。由指标间相关性分析得出，各组微生物指标（菌落总数、嗜冷菌数）与弹性、回复力和ΔE*值呈极显着负相关，与TVB-N含量、TBA值呈极显着正相关。综合各评价指标，CK组的冷藏货架期为8 d，SAEW处理组与OW处理组至少可延长货架期1～2 d，EW处理组可延长货架期2 d，说明这3 种减菌化处理方式均可在一定程度上延长暗纹东方鲀的冷藏货架期。
