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油卤的卤制方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-07-24
核心提示:油卤的卤制方法
   油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30-50%)而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。
 
  大家知道,水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质,即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。
 
  用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前已被许多餐馆所采用。
 
  图片来源于网络,侵删
 
  1.原料
 
  辣椒100g、花椒10g、生姜50g、大葱100g、八角30g、三奈10g、桂皮10g、小茴10g、草果10g、丁香5g、砂仁10g、草豆蔻5g、排草5g、冰糖150g、老抽50g、精盐、鸡精各适量、鲜汤5kg、混合油3kg(其中熟菜油1.5kg、精炼油1.5kg)
 
  2.制法
 
  (1)干辣椒去蒂去籽剪成节,生姜洗净拍破,大葱择洗净后切段,草果拍破去籽,然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10h,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色,鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。
 
  (2)炒锅上小火,注入混合油1kg烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30min出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
 
  (3)净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
 
  (4)在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4h,即成油卤。
 
  3.调制油卤应当注意的事项
 
  (1)调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。
 
  (2)香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
 
  (3)选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
 
  (4)调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。
 
  (5)调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。
 
  4.师傅用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下
 
  (1)油卤主要用于卤制鸭舌、鸡囗、兔腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。
 
  (2)卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无蝴锅之忧,又便于捞取。
 
  (3)采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3kg左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。
 
  (4)菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
 
  (5)油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
 
 
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