肉冻的历史，从狗皮到猪皮
“冻”是将调制好的食材连同汤汁一起冷却凝成的固体或半固体食物。动物类食材的皮、骨骼、结缔组织中存在大量胶原蛋白，与一般蛋白质的球状结构不同，胶原蛋白呈现出很特别的细长纤维结构，并且其中的疏水氨基酸比例较高，经过充分炖煮后，胶原会溶出形成无规则的长链，温度再次降低时，疏水基团则会随机结合形成网状结构，水分子被锁在其间无法游移，完了由液体变为固体的神奇变化，也就是我们通常说的“成胶”现象。
虽然已无从考证“冻”菜的具体起源，不过想来在学会烹煮肉类之后，肉汤凝冻的美妙大约就紧跟着被发现了，北魏时的《齐民要术》就已经记载了用带皮狗肉制作的名为“犬?(zhé)”的胶冻状食物的做法，大约是目前有记载的最早的“冻”菜类食谱了，而到了北宋使用猪皮作为原料的水晶脍流行起来，其制法和形态和我们现在吃到的皮冻也所差无几了。
晶莹剔透的皮冻儿
制作各种“冻”菜最常见的凝固剂大约就是猪皮了，原料便宜易得、做法也很简单：猪皮除净油脂耐心炖煮2小时以上再冷却即成。不过单独将肉皮制成冻直接做凉菜，还是以北方尤其东北地区居多，毕竟在没有冰箱的年代，我大东北还是可以享受小半年的天然冷柜效果的。
地道的东北皮冻以白冻为佳，凝固时不加盐和酱油，到吃时再淋上味汁儿，形态上则分为清冻和花冻，清冻是纯粹的汤汁凝结而成、花冻则是加入了切丝的肉皮。好的皮冻吃起来不腥，并且能吃到皮冻特有的香味，其间的猪皮十分软烂，而凝冻部分则Q弹筋道。
当然，皮冻也有很多变化形式，比如老北京的豆儿酱，就是加入黄豆、青豆、花生、酱瓜、五香熏干、胡萝卜用老抽上色调味后再凝固定型的升级版。
红艳诱人的水晶肴肉
和猪皮类似，蹄膀也是常见的“冻”菜原料，除了本身就有猪皮其间还含有大量的结缔组织，胶原含量非常丰富。做法也与皮冻类似，不过是将原材料换成了蹄膀或是猪蹄，充分炖煮后将蹄膀捞出、去骨、切成小块，连肉带汤汁一起冷却凝结即成。
这类猪蹄冻里最负盛名的大概要数被誉为“国宴第一菜”的水晶肴肉，蹄膀在炖煮前会加一点硝来腌制，因而肉质酥软、香味入骨，并且呈现玛瑙般鲜亮的红色，吃的时候佐姜丝和香醋，虽然是蹄髈，但入口完全不会腻，在镇江当地甚至会被当做茶点来吃。
细腻柔滑的羊糕
羊肉是冬季餐桌上的恩物，而羊汤的凝冻早在西汉的《战国策》就已有记录，谓之“羊羹”，是的，就是那种后来流传到霓虹国又辗转变成和羊一点儿关系都没有的甜点，当然这就是后话了。
我国如今保留下来的羊汤凝冻大约只有江浙一带的羊糕了，地道的羊糕须用老杉木桶蒸煮出来的绵羊肉，煮好的羊肉拆碎，浇上羊汤冷却凝结后切片食用。绵羊肉以细腻着称，而羊汤凝冻入口微微弹牙，触到口腔的温度后则马上温柔地化开，释出鲜香滋味。
口口香浓的鸡脚冻
相比猪皮、蹄髈，鸡肉所含的胶原较少且长时间炖煮肉质会发柴，并不适合直接做“冻”菜的主材，不过禽类的鲜美滋味依然难以割舍，所以经常会用猪皮一类的凝固剂来加持，比如传统京菜中的水晶冻鸡，就是以鸡汤煨制猪皮提取胶质再加入调好味的鸡肉凝固定型而成的。
和鸡鸭肉不同，鸡脚、鸭掌则含有丰富的胶原蛋白，熬煮出的汤汁也浓郁鲜美，素爱卤味的福建、台湾一带会将卤好的鸡脚与大量卤汁混合，冷却后鸡爪外层包裹着卤汁凝冻，既能享受啃鸡爪的乐趣又能体味卤汁凝冻的柔嫩鲜美，是绝佳的下酒菜。
清淡弹牙的鱼鳞冻
鱼类的鳞、皮以及膘中存在大量胶原蛋白，自古就作为提取明胶的原料，西点中用来作果冻、慕斯的吉利丁就是用鱼骨制得的。作为菜肴的鱼冻，似乎在沿海地区或江苏、湖北之类的淡水鱼产区更常见一些，最家常的做法就是整条鱼熬煮后连汤带肉一起冷固，也有用片鱼肉剩下的鱼骨、鱼鳍提取胶质的版本。
比较特别一点的是鱼鳞冻，只用鱼鳞熬煮制得，凝固后有很好的的弹性而本身没有太多味道，算是比较纯粹的明胶了，无论是样子还是吃法都和凉粉有点像——切块加味汁儿拌食。
有点重口的土笋冻
土笋冻是闽南地区的特色小吃，用福建特产的“土笋”作为原料。虽说叫做“笋”，本质却是一种蠕虫——学名叫作可口革囊星虫的星虫动物门海洋生物。
富含胶质的“土笋”经过熬煮后，很容易凝固成冻，凝冻剔透弹牙，土笋肉质鲜脆，搭配芥末、醋或是酱油同食，风味尤佳，确实对得起原料可口革囊星虫名字中的“可口”二字呢。
