编者按
近日，美国高法法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识，很多人的朋友圈也被这条“咖啡致癌”的消息刷屏。那么“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物？今后还能不能放心喝咖啡了？专家指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。丙烯酰胺虽是一种潜在的致癌物质，但按照人均喝咖啡摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。有研究表明，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。因此，咖啡仍是一种健康饮品，日常饮用不必担忧，而且喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性，还可降低患结直肠癌的风险。其实，与咖啡相比，炸鸡等高温煎炸类食品更“危险”。
近日，很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏，这对于许多爱喝咖啡的女性来说就如噩梦一般。那么“咖啡致癌”事件的主角——丙烯酰胺到底为何物？今后小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了？
事情源于《华尔街日报》官网3月29日发表的一篇题为“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning（法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识）”的文章，《美联社》《路透社》等众多媒体也发了相关文章。
其实早于2010年，一个名为“毒物学教育与研究理事会(CERT)”的非营利组织就起诉星巴克等咖啡售卖商，声称在咖啡烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，并要求根据1986年通过的《安全饮用水和有毒强制执行法案》发致癌警告。而星巴克等公司在被起诉后，未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人体可以承受的范围内”。于是，美国高级法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必须在此类产品的包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。
每天喝十公斤煮咖啡达才致癌量，咖啡日常饮用不必担忧
中山大学附属第一医院营养科副主任医师叶艳彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。2005年，在联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议上，从24个国家获得的2002~2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个，其中咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13（μg/kg），最高量为11699（μg/kg）；咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为2889（μg/kg），最高量为1291（μg/kg）。
“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。” 叶艳彬表示，但医学界对致癌物质的定义，跟公众的理解和想象并不一致。1994年，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。
浙江大学王桂荣、何国庆等发表在《食品工业科技》的“食品中丙烯酰胺的致癌性”表明，很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，与乳腺癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无明显相关性。
叶艳彬强调，即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。Tardiff R G等人2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究表明，丙烯酰胺的致癌边际剂量为每天每公斤体重2.6微克（μg）/kg体重，假设一个50公斤体重的成年人，每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130微克（每天每公斤体重2.6微克×50公斤=每天130微克）。在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克（μg/kg），也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量，这差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量；或者是0.45千克咖啡（烤、磨、未煮），约相当于1多杯星巴克中杯的量，才会达到致癌边际剂量。而且，日常生活中我们喝的咖啡还经过了稀释，也极少有人会喝到这样多的数量，基本上很难达到致癌剂量。因此，叶艳彬认为，咖啡致癌的网络传言夸大其词，耸人听闻，咖啡仍是一种健康饮品，日常饮用不必担忧。
常吃高温煎炸食物远比喝咖啡更“危险”
其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时，都很容易产生丙烯酰胺。国家食品药品监督管理总局官网2014年的文章《关于薯条检出丙烯酰胺》中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。笼统来说，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。
“只要是高温煎炸食物，都会产生致癌物。” 叶艳彬指出，淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺，蛋白质产生杂环胺，脂肪产生苯并芘。
炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘，尤其是焦煳的部分，含量会更高。从这个角度来说，它们的确远比咖啡更“危险”。
研究者在调查中还发现，喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡概率降低了12%；这种相关性在每天喝2~3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。研究者还发现，喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险。
生活中如何减少丙烯酰胺的摄入？
1.喝咖啡首选煮的。在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡；少喝速溶咖啡和加入过多糖、奶的花式咖啡，以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入。最理想是黑咖啡加少许奶，无糖饮用。如果觉得口感略苦，可选少糖或半糖。而且，喝咖啡不要过量过浓，否则可能会干扰睡眠。还要注意，不要喝过烫的咖啡，经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。
2.自制咖啡注意控制温度和时间。在自制咖啡的时候，也要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等在《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间，比如，焙炒温度在120℃~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量；焙炒温度在200℃以上时，温度越高，时间越长，丙烯酰胺的最终含量越低。
3.烹调时，多蒸煮炖，少煎炸烤炒。坚决不吃煎、炸、烤煳了的食物，尤其是烤煳了的肉类。
4.喝咖啡要限量。双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡，胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯。普通人一天也最多不要超过5杯咖啡。
