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让外国人一口气买了600斤的肉,到底有什么特别之处?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-12  来源:吃货研究所
核心提示:中国有三大名肉:金华火腿、广东腊肉和北京清酱肉。在老年间的北京,南货铺也有金华火腿和广东腊肉出售,但是当年这两种肉食并得不到北京人的认可,老北京人最喜欢的还是清酱肉。今天就和各位聊聊这老北京的清酱肉。
   中国有三大名肉:金华火腿、广东腊肉和北京清酱肉。在老年间的北京,南货铺也有金华火腿和广东腊肉出售,但是当年这两种肉食并得不到北京人的认可,老北京人最喜欢的还是清酱肉。今天就和各位聊聊这老北京的清酱肉。
 
  
  01
 
  北 方 的 清 酱 肉
 
  / 外国人一口气买了600斤 /
 
  清酱肉,是满洲人带入北京的。据说是由内务府的“包衣”(booi)传给开盒子铺的山东人,在清末的北京开始流行。相较于火腿,老北京人只对清酱肉情有独钟,梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就写过:“有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。”清酱肉还曾是民国时北方人送礼的佳品,当时京剧名伶到上海演出,拜客礼物即为清酱肉、口蘑、通州密枣和熏茶这“老四样”。
 
  不光老北京喜欢清酱肉,一些外国人也是深爱这口儿,据唐鲁孙先生说,当年上海犹太富商哈同的太太罗迦陵就好这一口儿,尤其喜欢用宝华斋的清酱肉夹热马蹄烧饼吃。据传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了600斤清酱肉,经天津用轮船运到上海,导致宝华斋一年多没有清酱肉应市。
 
  02
 
  难 得 的 美 味
 
  / 耗时一年半,5斤鲜肉才能出1.5斤的清酱肉 /
 
  清酱肉的做法是选肥瘦合度的薄皮后臀尖,先用少量盐腌,然后将盐洗干净,再用清酱腌渍。最初制清酱肉的方法是,用盐腌制数日,待肉腌制成后,放入清酱内至少腌制一年然后风干。这种制作方式由于效率低下制作周期要2年多。唐鲁孙先生在回忆“北平的独特食品”提到:“据说清酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,清酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。想吃清酱肉,得等上个一年半载的,嘴急可不行。”
 
  但由于制作周期太长,清酱肉在同光朝被改良为盐腌7日,清酱腌渍8日,随后风干的制作方式,被称为“盐七酱八”,以提高制作效率。据记载,改良后的制作工艺是:选肥瘦适中的上好新鲜带皮后臀尖,切成5斤左右的匀块,将花椒面和炒好的淮盐(加了五香面的炒盐,并非淮南产的盐)涂抹均匀,用力反复按压,压出肉里的水分,然后平放置案板上,压上块木板,木板上放重石头,腌制7日,使肉里水分流尽。之后将外表的盐除净,放入清酱中,每天上下翻动一次,腌渍8日捞出,挂在阴凉通风处风干,切忌日晒。风干至次年开春可以下缸封存,霜降前即刻取出食用。据说每五斤鲜肉只能出一斤半左右的清酱肉。
 
  清酱肉食用方式很多,可以直接切片切丝食用:梁实秋先生曾提到过吃烙薄饼(春饼的北京土语称呼)时喜欢卷清酱肉、北京菜“清酱肉炒菜心”、“烩三鲜”等菜中均有清酱肉,也可以炒菜翘里边、或者加入汤菜中煮,同光朝宫廷御膳房的菜谱上就有清酱肉熬冬瓜、清酱肉熬白菜等菜肴
 
  03
 
  清 酱
 
  / 清酱肉的灵魂 /
 
  制作清酱肉,关键就在于酱汁。这酱汁被称为“清酱”。老北京话中如此说,东三省辽东地区方言也有清酱,现在有人说清酱就是酱油,这个说法对也不对,清酱确实就是制酱的时候淋出来的酱汁,端木蕻良先生曾提到过:“在清末民初时代,还没有今天所谓的酱油,只有一种清酱。这就是从酿造豆酱的酱缸里,用勺子舀出来的酱汁儿。”淸酱其实就是酱缸里豆酱上面那酿出的一层亮晶晶的油。据金启孮先生回忆,这种酱汁是甜口的。
 
  当时人们也管清酱叫酱油,但是我们现在所用的酿造酱油,是1920年代末从日本引进的酿造技术,使用豆饼等原材料加入食盐发酵而酿成的新式酱油,最开始老北京人是不认这种酱油的,所以在老北京口中,为了区别这种酱油,将其称之为“化学酱油”。在我的记忆里,儿时祖父尚在,还经常将金狮酱油称为“化学酱油”。而今由于清酱产量和成本方面的种种问题,最终还是“化学酱油”在竞争中占了上风,清酱也淡出了市场。
 
  04
 
  清 酱 肉
 
  / 在哪还能吃到?/
 
  老年间卖清酱肉的多是盒子铺,盒子铺即是卖熟肉的店铺,因为装熟肉的多用漆盒装熟肉,故称为盒子铺。除了前文提过的八面槽的宝华斋以外,东华门大街的金华楼、东四牌楼的普云楼、护国寺的仁和坊、西单牌楼的天福号、烟袋斜街的庆云斋还有东四的便宜坊,都是当时比较有名的盒子铺,他们制作的清酱肉也都在北京有很高的人气。
 
  之后由于抗日战争爆发,北平被日军占领,由于各种物资紧缺,北平城的盒子铺经营也日渐艰难,上世纪40年代清酱在市面几近绝迹,导致清酱肉这种吃食在市面上难觅踪影了。一直到了近年,大约是2015年春节家庭聚餐,在便宜坊烤鸭店,我看到了便宜坊有销售真空包装的清酱肉和童子鸡。后来和餐厅的经理交流了解了一下,发现现在销售的清酱肉并不是使用清酱腌渍,而且工艺上也有所改良,但是我觉得想尝尝的朋友可以买来品尝一下,至少能够回味一下这曾经消失的风味。
 
  参考资料:
 
  [1] 《老北京与满族》爱新觉罗·灜生,学苑出版社2008年6月
 
  [2] 《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月
 
  [3] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月
 
  [4] 《北京的满族》金启孮,中华书局2009年1月
 
  [5] 《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月
 
  [6] 《老北京的风俗》常人春,北京燕山出版社1996年6月
 
  [7] 《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2017年1月
 
  [8] 《话说前门》王永斌,北京燕山出版社1996年6月
 
  [9] 《春明叙旧》胡玉远,北京燕山出版社1999年10月
 
 
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