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让外国人一口气买了600斤的肉,到底有什么特别之处?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-12  来源:吃货研究所
核心提示:中国有三大名肉:金华火腿、广东腊肉和北京清酱肉。在老年间的北京,南货铺也有金华火腿和广东腊肉出售,但是当年这两种肉食并得不到北京人的认可,老北京人最喜欢的还是清酱肉。今天就和各位聊聊这老北京的清酱肉。
   中国有三大名肉:金华火腿、广东腊肉和北京清酱肉。在老年间的北京,南货铺也有金华火腿和广东腊肉出售,但是当年这两种肉食并得不到北京人的认可,老北京人最喜欢的还是清酱肉。今天就和各位聊聊这老北京的清酱肉。
 
  
  01
 
  北 方 的 清 酱 肉
 
  / 外国人一口气买了600斤 /
 
  清酱肉,是满洲人带入北京的。据说是由内务府的“包衣”(booi)传给开盒子铺的山东人,在清末的北京开始流行。相较于火腿,老北京人只对清酱肉情有独钟,梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就写过:“有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。”清酱肉还曾是民国时北方人送礼的佳品,当时京剧名伶到上海演出,拜客礼物即为清酱肉、口蘑、通州密枣和熏茶这“老四样”。
 
  不光老北京喜欢清酱肉,一些外国人也是深爱这口儿,据唐鲁孙先生说,当年上海犹太富商哈同的太太罗迦陵就好这一口儿,尤其喜欢用宝华斋的清酱肉夹热马蹄烧饼吃。据传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了600斤清酱肉,经天津用轮船运到上海,导致宝华斋一年多没有清酱肉应市。
 
  02
 
  难 得 的 美 味
 
  / 耗时一年半,5斤鲜肉才能出1.5斤的清酱肉 /
 
  清酱肉的做法是选肥瘦合度的薄皮后臀尖,先用少量盐腌,然后将盐洗干净,再用清酱腌渍。最初制清酱肉的方法是,用盐腌制数日,待肉腌制成后,放入清酱内至少腌制一年然后风干。这种制作方式由于效率低下制作周期要2年多。唐鲁孙先生在回忆“北平的独特食品”提到:“据说清酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,清酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。想吃清酱肉,得等上