黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物，比砒霜还毒68倍，经常摄入可能增加患肝癌风险。
100℃烫20小时杀不死的致癌物
黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。
电子显微镜下的黄曲霉毒素
黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。
一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
一表揪出食物中的“黄毒”
类别清单特征
坚果花生、核桃、瓜子、开心果果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色；花生长芽
谷物玉米、大米、大麦、小麦、豆类黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色
粮油花生油、玉米油非正规粮油，使用霉变粮食生产或工艺不足
发酵食品腐乳、黄酱家庭自制的容易被污染
奶或乳制品乳酪、奶粉非正规牛奶，牛吃了被污染的饲料和食品
4招远离最强致癌物
1
小心选
不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。
2
干燥藏
尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
3
认真洗
黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素。
筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。
筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
4
科学吃
吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。
生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。
平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。
相关知识：
【致癌物的分类】
按对人的致癌危险性，国际癌症研究中心将致癌因子分成1、2（包括2A、2B）、3、4共5类。
<1类致癌物>
也有人称之为“板上钉钉”类，即有充分证据证明对人类有致癌作用，简单说就是，真的致癌！
截至 2015 年 10 月，1 类致癌因子名单上共有 118 个成员！
通过梳理，离咱们生活最近的、最常出现的主要是以下几种：
黄曲霉毒素、
甲醛、
尼古丁（香烟）、
亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）、
苯并芘、
砒霜、槟榔、酒精、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线等。
砒霜、槟榔、酒精、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线这些，咱们一眼就能识穿，无须小编再说。接下来，我们逐一看看黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝酸盐、苯并芘这五种一级致癌物，解开它们的面纱，找到它们隐藏的地方！
<2类致癌物>
指导致人类癌症的证据不明确的。简单说就是，不一定致癌！其中，二类致癌物也分为 2A类和 2B类，致癌可能性 2A＞2B。
2B类致癌物
有四氯化碳、电磁波、汽油引擎废气等，对人类为有可能致癌物。
2A类致癌物
有硫酸二甲酯、环氧氯丙烷、苯乙烯、柴油引擎废气等。
<3类致癌物>
3类致癌物，指导致动物和人致癌的证据都不明确，也就是说，其实这一类导致癌症的可能性非常非常小。
汞、皮革加工、苏丹红、三聚氰胺、二氧化硫、双氧水、次氯酸、印刷油墨、氨苄西林、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维。煤粉、铁锈、咖啡因、胆固醇、静态磁场、茶、维生素K。
当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
<4类致癌物>
4类致癌物，对人类及动物均欠缺致癌性或流行病学证据不足，就是几乎不可能致癌。
