牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸，化学名称为β氨基乙磺酸，与其他氨基酸一样具有酸、碱两性电解质作用，易溶于水，化学性质比较稳定。牛磺酸主要以游离形式存在于体内，不参与体内蛋白的生物合成。机体可以从膳食中摄取牛磺酸或通过自身合成牛磺酸，膳食牛磺酸的主要来源是动物性食品，特别是海生动物。在体内的合成是通过半胱亚磺酸脱羧酶的作用，由半胱氨酸而来。牛磺酸的分子量较小，无抗原性，各种途径给药均易吸收，主要是从肾 脏排泄，肾 脏依据膳食中牛磺酸含量调节其排出量，以维持体内牛磺酸含量的相对稳定。目前牛磺酸作为药物、食品及饲料添加剂已得到广泛应用。
2、牛磺酸生物活性
牛磺酸是调节机体正常生理活动的活性物质，具有维持正常视觉功能、维持机体渗透压平衡、调节细胞钙平衡，与细胞膜的流动性有关，降血糖、调节神经传导、参与内分泌活动、调节脂类消化与吸收、增加心 脏 收缩能力、提高机体免疫能力、增强细胞膜抗氧化能力、保护心肌细胞等广泛生物学作用。
（1）牛磺酸与运动能力
牛磺酸具有一定的抗疲劳和抗运动性损伤作用，在运动员训练过程中，牛磺酸作为一种外源性营养补充剂，能显着提高红细胞谷胱甘肽过氧化物酶的活性，避免脂质过氧化，保护心肌线粒体功能和防止心肌受损。补充牛磺酸除了增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶含量之外，也能显着提高体内乳酸脱氢酶的含量。
（2）牛磺酸与血糖改善
研究报道牛磺酸能激活磷酸果糖激酶而强化糖酵解，激活糖原合成酶I/抑制α-磷酸化酶而强化糖原合成，发挥促进糖代谢的功能。不论是Ⅰ型、Ⅱ型还是妊娠期糖尿病，都出现机体牛磺酸水平的下降，说明牛磺酸缺乏可能导致糖尿病症状加重或产生并发症。牛磺酸对血糖的改善作用机制主要包括抗氧化，抗炎，保护胰岛β细胞，促进胰岛素分泌，改善胰岛素抵抗等方面。
（3）牛磺酸与抗痴呆
牛磺酸能从多个方面调节阿尔茨海默症( Alzheimer Disease，AD) 所引起的中枢神经系统病变。首先牛磺酸能抑制 Aβ蛋白的沉积，其中Aβ蛋白可通过多条途径产生神经毒性，促进AD 的发生。其次口服牛磺酸能改善突触功能，其中突触可塑性被认为是学习和记忆的神经基础。再次牛磺酸具有减少炎症的作用从而抑制AD的病理进程。
（4）牛磺酸与降血压
一方面，牛磺酸可通过抑制 ACE 酶的活性，抑制血管紧张素I转化为血管紧张素II，另一方面，牛磺酸可通过影响血管紧张素II 合成通路中蛋白激酶 C( PKC) 、丝裂原活化蛋白激酶(MAPKs) 而最终减少血管紧张素 II 的合成。牛磺酸也可通过影响血管平滑肌细胞胞外钙内流、提高舒血管因子/减少缩血管物质的生成、增加尿钠排出而起到降压作用。
3、牛磺酸使用国家标准
牛磺酸分子小，易吸收，无抗原性，无毒副作用，又是常见食物成分的特性，其在营养与功能食品方面开发潜力巨大，应用前景广阔。在GB 25596-2010《特殊医学用途婴儿配方食品通则》和GB 29922-2013《特殊医学用途配方食品通则》两个特医通则中都能看到牛磺酸作为“可选择性成分指标”既可以用于特殊医学用途婴儿配方食品也可以用于特殊医学用途配方食品中。在食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）中，牛磺酸是允许使用的营养强化剂化合物来源以及允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源。
