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这家台湾小吃店开店被骂活不过3个月!半年后却做到100万月流水

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-17  来源:职业餐饮网

“这个面分量太少了吧,怎么三口就没了。”

“这个面口味太清淡,一碗还卖20块钱,难吃还贵,肯定做不过3个月。”

这家店一开业,因为一道主打产品担仔面,被顾客骂惨了,首月生意惨淡,营业额仅25万。

但,仅仅半年时间,这家不到200平的小店单月营业额就做到100万,不仅没有3个月关门,而且活了4年,火了4年,还开出23家店。

这家店就是来自台湾的小吃品牌度小月。

在台湾,度小月是家喻户晓的品牌,以担仔面最为出名,已经有一百多年的历史,梁家辉、林志玲、国画大师张大千、香港著名美食家评论家蔡澜等名人都去打过卡。

蔡澜还曾经说过,担仔面做得最好的当属度小月。

但,没想到度小月在刚进入北京的时候,就因为这道名菜,被顾客吐槽量少、难吃、贵。然而,仅仅就半年的时间,局面就有了翻天覆地的变化,顾客不仅不骂了,还心甘情愿的排起了长队,门店业绩直接翻了4倍,度小月到底是怎么做到的呢?

近期,记者就采访到了度小月总经理曾温煌。

度小月总经理曾温煌

第一家店刚开业就被骂,生意惨淡

台湾餐饮品牌进军大陆市场,发展得如鱼得水的并不鲜见。也正是看到这一点,2012年,度小月也决定要来大陆分一杯羹,其首家店选在北京朝阳区侨福芳草地购物中心。

虽然,度小月在台湾已经是家喻户晓的品牌。但,在北京开第一家店的时候,出于对陌生市场的谨慎,度小月团队还是整整筹备了近一年半的时间。

曾温煌说:“为了做到忠实原味,团队几乎走遍了北京所有的市场,采购的每样食材都要与台湾同种食材进行仔细对比,光是选材环节就耗掉了大半年时间。”直到2013年,在完成最后的口味测试后,度小月北京首店正式面世。

但,让曾温煌没有想到的是,即使花了大量时间在口味上下足功夫,但最终消费者却并不买单,尤其是主打产品担仔面,在面向市场的过程中产生了巨大争议。

“在台湾,提起担仔面就会想到度小月,但是没想到进入大陆市场,最开始被骂得最惨的就是担仔面,顾客都嫌份量少。因为,在台湾担仔面是一种点心,但大陆这边是当作正餐吃。即使开店前我们已经加了30%的量,但对于大陆的消费者来说还是不够。”

因为这种文化上的差异,度小月开业首月生意惨淡,200平米的店,营业额才25万,远远低于曾温煌每月70万的营收预期。

三招,半年内营业额翻4倍  

虽然一开始,度小月门店生意冷清,门可罗雀,但,半年之后,度小月的门口就排起了长长的队伍,生意有了惊人的好转。

曾温煌回忆了这半年里,度小月门店生意一步一步由冷清到火爆,逆袭的整个过程。

第一个月,门店生意冷清,营业额25万;

第二个月,生意稍有好转,营业额30万;

第三个月,门店开始陆续排起了队,营业额73万,终于达到曾温煌的心理预期;

到了第六个月,门店生意持续火爆,业绩突破100万。

半年,业绩翻了4倍,到底是怎么实现的呢?简单说就靠三招。

不变:不盲目改产品,而选择引导顾客  

地域差异,是很多跨区域经营的餐饮品牌都会面临的一个问题,而最快速解决问题,获得顾客认可的方式就是做本地化改良。

但,度小月担仔面受到争议的时候,曾温煌偏偏没有选择迎合市场改产品,而是通过不断与顾客沟通,来尝试让他们接受这种台湾的饮食文化。

“我那时候经常给顾客讲,张大千来我们店里时,也提出了一样的问题,觉得量太少,您真是行家,跟张大师提出了一样的问题。不过,张大师提出的解决办法更有意思,他吃了两碗。

有时候我也会问顾客,这碗面放大三倍,你一定就满足了对吗?他说对。我说,那其他的好吃的你就吃不到了哦。”

面对顾客对担仔面的质疑,曾温煌总是不厌其烦的耐心解释,显然这条路与改良产品比起来,要难走得多。

但他说:“担仔面在台湾已经有一百多年历史,一旦改了,不仅失去了品牌特色,而且对于顾客,尤其那些已经去台湾吃过度小月担仔面的顾客来说,会失去正宗台湾味带来的安全感。”

而这种良苦用心,也获得了顾客的认可。曾温煌说:“我还记得有一次晚上九点多钟,我在芳草地店巡店,询问顾客就餐体验,有一位先生拉着我说,他懂台湾味,度小月的味道很正宗,千万不要变,变了就不是度小月了。”

变:灵活经营,吸引年轻客群  

度小月的主打人群是20-45岁的年轻人,作为一个百年品牌如何占领年轻人的心智呢?

曾温煌选择了变,在实际的经营中,他奉行的是灵活多变的原则,来吸引年轻消费群,给顾客持续的新鲜感。

1、产品围绕“新”做文章

“传统的东西是灵魂,就放在那里不动,但新时代,新市场,需要新东西。”尤其是在产品上,曾温煌认为必须要围绕一个“新”字来做文章。

但既要保持台湾口味的正宗,又要给顾客新鲜感,并不是一件容易的事情。曾温煌采取的做法是,老菜新吃法。

比如乌鱼子是台湾非常有名的食材,传统的吃法是烤好后放凉片着吃,搭配青蒜,是很好的下酒菜,但是因为味道浓厚,年轻人不喜欢。

于是在曾温煌则用水果,来替代青蒜和萝卜,更加爽口,就是这一点小小改变,这一道菜一个月就带来了12万的营收。

2、及时调整菜品份量,抓住“一人食”市场  

“我发现,年轻的消费群体,一个人吃饭的情况越来越普遍,所以针对这一现状,度小月在经营方式上及时做了调整。”

在产品上,以招牌肉燥饭为例,对一般食量的顾客来说,以前的份量正好,但对于女性顾客则稍微多了一些。所以,度小月就做了小碗的肉燥饭,专门为上班族女性设计。

后来,曾温煌又发现很多一人食的顾客想点青菜,但是一整份又吃不完,于是就又增加了一人份的烫青菜。

菜品份量下调,价格也降下来,60块钱的客单,顾客能品尝到3到4到菜品,在顾客心目中形成高性价比的印象。

事实也证明,这种调整是非常成功,抓住了“一人食”的市场。在知乎上,有人提问北京有哪些最适合一个人吃饭的餐厅,度小月就名列其中。

3、加:把台湾的“人情味”搬到门店  

“我曾经问过很多去过台湾的顾客一个问题:台湾的什么东西最打动你?被提到频率最多的词是‘人情味’,后来我就想一定要把这个人情味也搬到门店。”曾温煌说。

那么,具体怎么体现的呢?曾温煌从两个方面入手。

装修上,加入台湾民俗元素  

在度小月的门店,能看到很多台湾的民俗元素,并且以现代化方式来呈现,既能彰显度小月百年品牌的文化底蕴,同时又能增加品牌活力,吸引年轻客群。

店内的“天灯”装修灵感来源于台北的一个古朴小镇,那里的人们每年都会在新年齐放天灯为家人朋友祈福的习俗,顾客经过门店就会被天花板上悬挂的红色灯笼所吸引。

现在每个度小月的门店里都有一个小面摊(明档),就是为了还原祖先在街头巷角摆摊的样子。

“因为他们以前就是挑着竹担子卖担仔面,后来生意越来越好,就租了个小铺子,这么做一方面是为了让顾客了解度小月的历史,同时也是为了提醒自己不忘初心,创业维艰。”

不仅是大环境的营造,连随处可见的细节都注重台湾民俗文化的体现。比如用来盛装担仔面的碗,就大有玄机,顾客在把面吃光光之后,就能发现这个碗的特别之处。

原来,度小月每一代都有不同的碗,现在已经是第四代,在120周年纪念日的时候,推出的这个趣游碗,碗上花纹手绘是由台南100位小吃店的老板,一起完成的,仔细一看就好像是一个美食地图,而且每一个碗底都有编号,代表着独一无二。

服务上,从细节处彰显人情味  

除了在外部的环境氛围营造上,体现人情味,在服务的细节上,曾温煌更是身体力行。

尤其是在第一家店首月生意不好的情况下,曾温煌每天都在门店里和顾客聊天,给顾客讲解每道菜的历史,以及怎样的吃法才是最能发挥菜品最佳口味。

“当时,这个事情还被有心的顾客写到了大众点评上,说是有一个大叔在晚上9点多的时候,还在店里教顾客怎么吃台湾菜。后来,就有媒体陆续找过来了。”

也因为这样,度小月一步步火了起来,门店排起了长队,甚至还出现过有顾客嫌排队时间长要外带,被曾温煌拒绝之后破口大骂的情况。

“大家都在排队等位置,外带就是插队,对其他的顾客不公平,所以,当时对这些要求外带的顾客一律都拒绝,虽然一开始他们不高兴,但久而久之也就理解了。”

小结  

在餐饮行业并不缺少百年品牌,但是能活得好的百年品牌却很少见,度小月之所以能从每月25万做到100万,就是因为兼顾了“变”和“不变”。

既能做到有所坚持,同时又能根据市场来做出恰到好处的调整,获得年轻人的喜欢,这就是度小月的成功之道。

 
 
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