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帝都淮扬菜“头牌”,如何靠“轻商务模式”玩转写字楼?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-29  来源:餐饮老板内参

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传统高端餐饮风头不再,在餐饮企业纷纷发展副牌的潮流下,一些特色高端餐饮品牌也尝试副牌运作,打造出新的品牌和模式,以适应市场环境。

帝都的淮扬菜“头牌”淮扬府,今年就推出了副牌“游园京梦”,尝试打造能适应写字楼和商业体的“轻商务模式”。它的思路是什么?

品牌名:淮扬府游园京梦

品牌背景:扬州赫赫有名的淮扬菜老品牌“福满楼”,进京后注册创办了“淮扬府”。淮扬府创办至今十多年时间,已是京城老饕们公认的淮扬菜“头牌”。

今年,淮扬府创办了全新副牌“游园京梦”,开业不久不仅有美食大咖董克平这样的常客,还吸引了众多来拔草的网红餐厅粉丝群。

定位:适应写字楼和商业体的轻商务  

游园京梦第一家店开在北京东二环的中粮广场。

这栋写字楼是长安街第一批写字楼,至今已经有20多年历史。中粮邀请了上海K11的设计团队做旧楼改造,对写字楼进行颠覆性的全面升级。

“改造后的中粮广场既不同于普通商业中心,也不是传统的商务写字楼,因此我们开始尝试做可以适应写字楼和商业体的餐饮‘轻商务’模式 。”淮扬府游园京梦总经理洛扬告诉内参君,IDG、宝洁、可口可乐的中国总部都在中粮广场楼上,这批高品质的客户群体更考验新品牌和新模式。

菜品:选材不变,用分量和餐具降低成本  

游园京梦同样主打淮扬菜,但洛扬说,游园京梦的厨师团队走遍了北京、上海有调性的餐厅,唯独没有去过淮扬府,“虽然是做副牌,但我们希望做出一个全新的独立品牌”。

两家店的原材料同样依托于淮扬府在北京和扬州的采购中心,选料是一致的,“虾仁都是江苏高邮湖的,鸡头米都是苏州的,禽蛋肉类也是同一个供应商”。

但淮扬府客单价300元,而游园京梦客单价150元,怎么做?

游园京梦保留了淮扬菜里的代表菜,区别在于,分量和餐具不同 。“淮扬府以包间、大桌为主,分量较大,餐具选择更庄重,而游园京梦的菜品分量更适合2~4人的散客和小范围的家庭聚餐”。

客流:位处写字楼,周末节假日怎么办?  


游园京梦是先有了中粮广场的选址,才做的具体项目规划,因此“模式在原有设想下增加了写字楼属性”。写字楼餐饮普遍要面对一个很现实的痛点周末和节假日的客流问题。

“我们把品牌打造成一个网红,吸引目的性消费的客流群体。”洛扬说,无论是出于消费体验还是周末节假日的引流,游园京梦不单要有品质,也要有颜值

品牌打造时,他们决定用“昆曲”做IP,从女性化视角打造出一个如梦似幻的昆曲主题店。

洛扬说,他跟设计师聊了6个小时,希望把餐厅打造出江南的感觉。“当时梳理了很多点,最终决定选择大众对江南特色认知度最高的园林和昆曲”。

中国美食界的大咖董克平是淮扬府的熟客。游园京梦开店后,他又成了这里的常客。前段时间,内参君对董克平的专访,就是在这里进行的。

不光有美食大咖的加持,游园京梦还有一批顾客是来“拔草”的。开店不久,游园京梦的高颜值就迅速吸引了无数关注,成为名噪京城的网红餐厅之一。

如今,游园京梦的工作日有写字楼上几家大公司的固定客群,晚餐和周末节假期也有大批周边居民的家庭聚餐,还有网红餐厅的拔草客群,“晚上和节假日的上座情况,完全不输给工作日。”洛扬说。

环境:昆曲做IP,用水袖舞出江南氛围  

环境打造上,不只是做餐厅,更要有情调和氛围。洛扬解释说,“在茶馆里吃饭,雅;在饭店里喝茶,俗。环境和氛围,就是为了让消费体验不同,尤其对于高端或商务客群来说更是如此 。”

在都市写字楼里,用绿植和水汽营造出实景园林和雾气仙境的感觉,作为新商务社交的场所一定会很受欢迎。为此,游园京梦对环境下足了功夫,不到500平方的店铺设计费就花了60万元。

游园京梦的入门位置,有一条延伸至店内的“水袖灯”。水袖是昆曲里的元素,为了把水袖的飘逸灵动用灯具的硬质材料做出来,设计师团队曾尝试了十多种材质,最终选择了一种高端材质来打造。

“设计团队研究材料、造型,灯具公司员工串装,雕塑师安装塑形。”三组人马的协作,才做出游园京梦的这个标志性特色。据了解,这套水袖灯造价近30万元。

与环境相应,餐厅音乐选择的是昆曲。考虑到传统昆曲的曲调可能与环境和客群不够契合,他们最终选择了昆曲艺术家张军的现代昆曲,让音乐和氛围更融合。

布局:设置洗手间是品牌“轻商务”模式的表达  

洗手间、专用电梯是商务宴请场所的标准配备,那“轻商务”该怎么做?

“环境和氛围轻松点,但不能损失商务宴请所需要的体验。” 洛扬说,洗手间的小需求都可能决定目标客群会不会来。

一般商业环境里的餐厅会大量做散台,但考虑到写字楼里的商务宴请,环境布局就不能做得太随意。

游园京梦店铺面积460平方米,但6个包间就占用了店内一半面积。“楼上是几家世界500强公司的中国总部,他们的宴请需求肯定需要满足。如果我们做不到,就会失去了选址自带的客户群体”。

在寸土寸金的商业体里,洛扬坚持在店内设置了洗手间,占用面积30平方米。“有商务宴请的客群,就不能让顾客损失任何一点消费体验 。”洛扬说,商务宴请场所必要的设施不能少,设置洗手间是品牌“轻商务”模式的表达,“别人家没有的时候,我更要有。”


 
 
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