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扫荡路边摊、大排档,不“皮”这么一下怎能满足

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-08  来源:乐鼠基地

这两天帝都的温度跟玩儿似的,前两天还短袖T恤,这两天就又回到羽绒棉服了,就问你服不服!

不过,就像“冬天来了,春天还会远吗”一样,“春天来了,吃大排档的日子还会远吗?”虽然天气有点变化,但是吃货强大的心脏是不在乎多等几天的。

烧烤、麻小、花毛、啤酒在大排档、路边摊那里是必不可少,觥筹交错间,酒过三巡菜过五味,来一份主食填饱肚子再好不过。此时,鼠小弟最喜欢的就是去隔壁的小摊,来一份凉皮,酸辣、爽滑、透凉带来的满足,感觉棒棒的。

凉皮动图


凉皮的三生三世

相传凉皮诞生于陕西,别看地处西北,但是汉中地区土地肥沃,气候宜人,是稻米的绝佳产地。天有不测风云,秦始皇在位时,有一年汉中地区遭旱灾,稻米欠收,无法按时缴纳粮食抵税,这可是欺君之罪,老实巴交的农户们非常恐慌。

这是有位叫朱十三的农民想了一个办法,把大米加水用石磨磨成浆,再将米浆蒸熟,切成了条,称为米皮子当粮食交了上去,因为掺了水,体积和重量上也和丰收时差不多。秦始皇吃了这米皮子,赞赏有加,便要求汉中地区以后进贡米皮子,于是凉皮就诞生了。

秦始皇

这传说又是没能免俗地和皇帝产生了关联。虽说有些俗套,但《长安县志》和《留坝县志》中关于凉皮的传说最起码证明了秦朝时期就已经有了凉皮,计算一下也有几千年的历史了。

除了汉中地区之外,西北其他地界儿就没这么好的气候条件了,于是人们就参照着米皮子的做法,用小麦粉代替大米,竟也做出了口感相似的凉皮。而且制作凉皮时讲究“米要陈米,面要新面”才算最为地道,所以代代相传,各种凉皮应运而生。在西北地区,尤其是陕西,凉皮基本就是最受欢迎的小吃,无论春夏秋冬、早中午晚,吃凉皮基本已经融入了生活中,平常而重要。

吃凉皮



傻傻分不清楚的凉皮

其实凉皮算是个总称,我们平时听到的米皮、酿皮、面皮之类的凉着吃的“皮”小吃都可以算是凉皮。

那这么多种“皮”都有啥关系呢?咱们慢慢说说。

大米为原料

有大米为原料做成的凉皮称为米皮。米皮一般选取当地产的籼米为原料,经过几个小时的浸泡、磨浆、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮,最后用一米长的铡刀切成5-6毫米的细条,蘸上辣子油拌上调料而成。筋、薄、细、穰,入味爽滑。

米皮制作

米皮中最出名的要数西安的秦镇米皮,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。

秦镇米皮


 


面粉为原料

用小麦粉为原料做成的凉皮一般称为面皮,由于一些发音的问题,西北其他一些地方,比如甘肃,也会把面做的凉皮称为酿皮。

面皮的做法基本是面粉和面成面团;再将面团放入水中洗面,直到只剩面筋;淘出的奶白色的面浆放一夜发酵一下,第二天将分离出来的水倒出,面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。

面皮制作

面皮比米皮稍薄一些,颜色发黄,口感更劲道。吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃,也被称为水洗酿皮。

水洗酿皮


还有一些面皮不经水洗,直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮,吃的时候也没有面筋拌入,被称为高担酿皮。

高担面皮

面皮中还有一个比较特别,叫做擀面皮。前面的做法和面皮类似,不过后续不是直接将面浆蒸熟,而是加入碱面或者面肥使得面浆发酵,然后加热使得面浆成团,再用擀面杖擀成薄片,每层之间刷一遍油,上锅蒸熟切成宽面,拌上调料就成了。

擀面皮制作


擀面皮呈透明状,质地最有韧性,宝鸡岐山的岐山擀面皮最为出名。

岐山擀面皮


淀粉为原料

凉皮中也有淀粉制作而成的,也称为粉皮,比如绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等,做法也很简单,淀粉与水混成粉糊,用器具在水上加热,最后淋上热水就成了透明软滑的凉皮了。


拉皮做法

粉皮中比较知名的要算东北拉皮了,夏天时候吃上一口,凉爽又解馋。

东北拉皮


除此之外,还有一些创新的凉皮,比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各种蔬菜汁与面或者米做成的五颜六色的凉皮,看着也很有食欲。


五颜六色

凉皮不可或缺的好伙伴

好吃的凉皮当然少不了调料和配菜。

一般来说基本的凉皮调料少不了盐水、蒜汁、醋和辣椒油,还可以加上芝麻酱。盐水、蒜汁、醋根据口味自己添加就好。

这醋和辣椒油可就有点讲究了。

比如,有些地方会把陈醋与八角、花椒等调味品一起烧开晾凉,丰富味道。

而辣椒油可以说是凉皮味道的灵魂所在,每家凉皮店都有自己的独门技艺,但无外乎选取当地最好的小红辣椒,石磨碾成辣椒末、筛成面,菜油烧制7成熟,放入辣椒和芝麻等其他配料熬制,香飘十里。正所谓“咸盐淡醋辣子多”。

辣子

配料也是不可少的。常见的凉皮配料基本就是面筋、焯过水的豆芽、芹菜丁,黄瓜丝那也是后来才加入的爽口食材。至于香菜,那也只有本身味道寡淡的粉皮、拉皮里才能看到。

豆芽芹菜

凉皮吃起来

光是一碗凉皮就已经垂涎三尺了,若是搭配点别的或者变换点吃法,那可真是要欢快地挑起来。

要是说吃凉皮,那陕西这个凉皮的起源地自然最为正宗,传统的凉皮配上大名鼎鼎的肉夹馍和黑米稀饭组成的“三秦套餐”必须要尝试一下。好在各地陕西馆子基本都可以吃到。酸辣爽滑的凉皮中和了点肉夹馍的油腻,稀饭又帮助消化,缓解了辣子的刺激,这搭配也是绝了。


三秦套餐

年轻人喜欢把稀饭换成陕西的“冰峰”汽水,这味道就更接地气了。


新三秦套餐


不喜欢吃肉的朋友们,咱可以把凉皮夹在烤馍中,这凉皮夹馍吃起来也是别有风味。


凉皮夹馍


冬天或者像帝都这几天的天气,可以凉皮热吃,趁着凉皮刚做好,放在屉上加热,拌上调味料,温热的凉皮配上火辣的辣椒油,吃上一口,身体也是暖暖的。

热米皮


也可以做成汤粉、炒粉,口感与河粉也有异曲同工之妙。而东北的拉皮也能炒成菜,配上米饭、馒头也是不错的美味。

炒凉皮


PS,这凉皮虽好,但原料和调料的热量都不算低。各位女士,在美味和减肥大计之间,您可权衡好了哦!

 
 
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