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在北京,烤鸭店都是开给外地人的

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-17  来源:吃货研究所
核心提示:北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表,但是在以前,烤鸭并不叫烤鸭,也并不是什么名菜,甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的?你知道北京烤鸭会被片成多少片吗......

北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表,但是在以前,烤鸭并不叫烤鸭,也并不是什么名菜,甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的?你知道北京烤鸭会被片成多少片吗?北京烤鸭哪家强?今天就来聊聊北京烤鸭。

 烤 鸭 的 3 种 做 法 

/ 你最喜欢哪一种?/

一开始,北京烤鸭并不叫烤鸭,而是叫烧鸭,口语就是烧鸭子。在清末民初,烧鸭子的烧法并不只有一种,而是有三种,分别是叉烧、焖炉和挂炉  

叉烧的做法,类似于叉烧肉,用一钢叉将鸭子叉在其间,用炭火烤制,后来因为各种原因,叉烧并不受北京人欢迎,就渐渐没有了。


金陵烤鸭叉烤法 |《金陵美肴经》,胡长龄

焖炉的做法,源自以前老北京卖炉肉、烧小猪的店铺炉铺。最早卖烧鸭子的就是炉铺,而有名的便宜坊最早就是一家炉铺。现如今,炉铺和烧小猪、炉肉已然都没有了,便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。

焖炉烤鸭所用的焖炉,是用砖砌成的约一立方米见方的炉子,有门。焖炉烤鸭前,要先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适,随后将鸭子放入炉内,关门焖烤。这种方法对火候的要求非常高,如果火大了,一炉的鸭子就都糊了,反之火候不够鸭子会烤不熟。焖炉烤出来的鸭子肉口感更蓬更嫩,但 焖炉的效率低,必须一炉一炉地烤,客人吃鸭子得等着出炉。  

便宜坊的焖炉

挂炉烤鸭则是明火烤  ,用砖砌成烤炉,一人来高,有口无门,讲究用果木(一般用枣木、梨木等)烧火,这样烤出来的鸭子有果香味。烤之前鸭胚子还要在膛内灌入高汤,内煮外烤,让味道更好。挂炉烤鸭可以随客人点随时烤,灵活方便,一般冬天烤好一只鸭子需要40分钟,夏天大概25分钟,时间比焖炉烤鸭快很多。挂炉考出的鸭子,不仅有果香味,而且皮更酥脆。

全聚德和便宜坊,分别成为两种烤鸭方法的代表性老字号。说到挂炉烤鸭,就不能不提全聚德,据说挂炉烤鸭的做法,就是全聚德发明的。


 北 京 烤 鸭 

/ 是谁发明的?/

说到这烤鸭的起源,有一种观点是烤鸭是从南京传入北京的。这种说法的一个依据就是南京也有烤鸭,是朱棣定都北京后从南京带过来的。但是这种说法并没有相应史料记载。袁枚的《随园食单》中曾经提到,南京的烤鸭是:“用雏鸭上叉烧之”,可见当时南京的烤鸭是叉烧做法,而当时北京的炉铺已经开始焖炉烧鸭子了,并且《随园食单》中也记载了南京烤鸭在鸭腔子里填塞葱,这也与北京烧鸭子的方法不同。

北京烤鸭只在蘸料里有葱丝 | drinkteatravel.com

南京另一种常见的烤鸭方式是用铁皮做个炉,炉中心放碳焖烤,虽然都是“焖炉”,但是和北京烤鸭焖炉的形式完全不同。还有一种“金陵烤鸭”虽然也使用明炉烧烤,但烤好的鸭子切块后,要浇上配好的汤汁食用。不管是哪种制作方法、还是调料蘸料,都和北京烤鸭没什么共同之处,唯一的关系也就都是用的鸭子,用烤的。

浇调料汁的金陵烤鸭 | dianping.com

我个人认为,北京烤鸭源自炉铺,而炉铺是随着满洲人入关发展起来的,  多由山东人经营,全依照北京旗人口味而制作,是地道的北京味儿  

在老年间,北京人并不认烧鸭子,一般逢年过节或者红白喜事摆席讲究用烧小猪,没钱的人家买不起烧小猪,就用烧鸭子代替。到了民国初年,南方大员来北京做官的越来越多,外国来华的洋人也多了起来,洋人见到烤鸭这种形式的料理觉得新奇,有位美国记者就将其写成报道回国发表,导致烧鸭子在西方国家广为流传,来北平的洋人们纷纷要求品尝,于是上流社会也就跟着推崇,北京烤鸭就此名扬天下。

造型别致的烤鸭 | mylittleadventure.com

03

 北 京 烤 鸭 

/ 我有独特的制作方法 /

北京烤鸭用的鸭子,和普通的鸭子是不同的。北京烤鸭制作,必须用填鸭  。用的鸭子也是经过选育的,特点是全身白羽,嘴、腿和蹼呈金色或橘黄色,出壳的雏鸭绒毛金黄色,叫做北京鸭或者京白鸭。一般鸭子出栏是在42-48天,鸭子的重量要达到5斤2两到5斤8两,如果时间再长,鸭子肉就会“老了”影响口感,并且腥味会加重。

养殖的京白鸭 | beijingya.net.cn

鸭子宰杀以后,切下鸭掌鸭翅,在翅膀下开个小口,掏出内脏  ,这样处理的鸭子外形完整,之后用鸭撑子撑好,向鸭腔子里吹气  ,之后用开水烫鸭胚,刷糖水打糖,随后将鸭子挂在阴凉处阴干,经过这样处理的鸭子就可以上炉烤了。

每一个烤鸭都圆鼓鼓的 | beijing.etours.cn

烤好的鸭子,当着顾客的面片成片,传统做法是  每片上要有皮有肉有油 ,而且皮肉油不能分离,否则是不及格,片鸭子有八十八片、一百零八片和一百二十八片几种规矩  

片鸭子 | iStockphoto / hanasunrise

片好的鸭子盛入小盘,与荷叶饼、葱丝、甜面酱一同上桌,荷叶饼讲究要薄,葱丝要用本地的羊角葱,吃起来是甜口的。甜面酱一般是饭馆自己酿的,咸甜适中。吃的时候烤鸭片蘸甜面酱,再放上几根葱丝用荷叶饼卷着吃,借用牛群、李立山的相声《巧立名目》里的台词:“这个鸭子烤得焦黄焦黄的,咬一口吱吱冒油.......”

传统的北京烤鸭吃法 | yandex.ru

当然这是传统的做法,现在新派烤鸭就不拘一格了,比如把皮肉油分开片,鸭皮蘸白糖吃的,夹山楂糕条、跳跳糖的,蘸蓝莓酱、芥末酱的等等等等。

新派烤鸭的蘸料还有白砂糖、蒜泥、山楂条等 | dianping.com | 猫芙妈妈

 北 京 烤 鸭 

/ 去哪儿吃?/

现在想吃老派烤鸭,全聚德和便宜坊是首选  ,全聚德最好去鲜鱼口的老店,或者和平门、方庄分店。

另外有一家烤鸭店,在西方国家知名度很高,这就是利群烤鸭店。利群烤鸭店在崇文区打磨厂的北翔凤胡同。这家店的老板张立群,之前是全聚德的员工,后来用自己家的院子开了这家店。2000年初,Discovery拍了一集北京烤鸭的纪录片,除了全聚德便宜坊,就是利群烤鸭店,并且店是开在胡同里的小院,更加获得外国友人的青睐。

利群烤鸭店 | mobile01.com | melody84

现在说到烤鸭,还不能不说大董烤鸭,大董是新派烤鸭的代表。新派烤鸭的片法和传统完全不同,皮、肉、油分开片,据说这种做法是北欧某国一个中餐馆发明的,但是这种说法没有得到印证。另外现在一般的京味菜饭馆都会有烤鸭,诸如四季民福、京味斋的烤鸭评价都挺高,也都是新派烤鸭,并且有自己的特色。来旅游的朋友可以前往品尝。

四季民福故宫店有一排临窗座位,可以看见护城河对面的故宫 | dianping.com | ICJJJ

参考资料:

[1] 《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

[2] 《话说前门》王永斌,北京燕山出版社1996年6月

[3] 《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[4] 《老北京的风俗》常人春,北京燕山出版社1996年6月

[5] 《老北京与满族》爱新觉罗生,学苑出版社2008年6月

[6] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

[7] 《春明叙旧》胡玉远,北京燕山出版社1999年10月

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你喜欢吃全聚德还是便宜坊?

 

 
 
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