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一个卤鹅头卖到2600元?潮汕人:别大惊小怪

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-11  来源:广州吃货
核心提示:一个卤味老鹅头卖到2600元?外地人永远不懂,觉得老板可能疯了但在潮汕人的眼里一颗卤味老鹅头就是最高贵的美食 毕竟,就算是在广州的你也一定听说过“潮汕卤味”......

一个卤味老鹅头卖到2600元?

外地人永远不懂,觉得老板可能疯了

但在潮汕人的眼里

一颗卤味老鹅头就是最高贵的美食  

毕竟,就算是在广州的你

也一定听说过“潮汕卤味”

它绝对算是潮汕的传统名肴  

不仅能上得了台面,而且还能拿来送礼

在潮汕,没有人不爱吃卤味的

大街小巷,随处都可以看到卤味店

“一席盛宴离不开一道卤味”  

无论是猪、鸡、鸭、鹅,还是豆干、豆腐、腐竹等

都能做成令人垂涎的卤味

01

  卤水,才是潮汕卤味的灵魂!      

“卤”是一种历史悠久的烹调方法,早在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典就有关于“卤”的烹调方法记述。

和所有的卤味一样,卤水是卤味的灵魂!  一份卤味之所以会味浓香软,回味悠长,靠的就是这个采用八角、桂皮、香叶  等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤水。

好的卤水,就是一家卤味店的镇店之宝。  据说,有顾客买鹅肉时想多要点卤水,老板宁肯多给一两肉也不肯给多一勺卤水,可见卤水的珍贵。

另外,地域  不同,卤水的特色也明显不同。  比如说:汕头的卤水香味浓,不带甜感,香里面透着一丁点焦糖的味道;广州的潮汕卤水带有明显的酱油糖分;而到了上海,潮汕卤水则有浓浓砂糖味道。

每个地区的卤水,都调整的更适合当地口味。

 02

 卤狮头鹅,潮汕卤的王牌!     

潮汕的卤味品种很多,澄海的卤鹅、猪头粽,惠来的隆江猪脚,都是名声在外的卤水王牌。 但在众多卤味中,最为尊贵的要数卤鹅了。

俗语有讲:“无鹅肉勿滂沛”  ,意思就是,没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛?只要宴请宾客,不管多少山珍海味,鹅肉必备一盘,可见鹅在潮菜中地位之高。

而且卤鹅还是祭祖拜神必备的供品  。只有经过层层工序,层层讲究,最后奉给祖先神灵,才能体现潮汕人真诚的祈福。

正宗的潮汕卤鹅,采用的是鹅中极品——澄海狮头鹅。  卤的时候,要不断地把鹅吊高,再泡浸,不断重复,让滚烫的卤水灌入鹅腔,直到整鹅泛着琥珀色光泽。

狮头鹅是中国最大的一个鹅种,头上长着狮子头般的肉瘤,要是五年以上的老鹅头,就能卖2000多了  ,外地人一看还以为是老板疯了!可在潮汕人眼里,这叫物以稀为贵。

一只狮头鹅,便可做一桌丰盛的菜式!  老鹅头、鹅肝、掌翼,这些都是卤水中的上品。鹅肉紧实有韧性,鹅肝软滑香嫩入口即化,鹅掌筋道有嚼劲,鹅肠爽越嚼越香......

03

  卤鹅的吃法,也大有讲究!    

想要吃到口感最好的卤鹅,就连切卤鹅的刀工是十分“讲究”的  ,肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都会影响卤鹅的口感。

每刀距离相差不超过8mm,要保证皮脂肉的比例是1:  2:  7  ,口感才是最好。

切好的鹅肉皮连着肉,中间有一层薄薄的鹅朥,就是肥油。皮柔软咸香,肉坚韧结实,朥肥甜油润,咬下去口感丰盈,层次分明,越嚼越香。

此外,吃卤鹅必须搭配“蒜蓉醋  ”,狮头鹅多肥朥,蘸上酸辛的味道,既化解油腻,又提升香气。

 
 
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