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国庆10大城市火锅观察:北派干不过南系?

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-10-11  来源:火锅餐见
核心提示:据《美团数据观》显示,今年国庆美食消费同比增长49%。 一位难求 、 排队等号 、 人气爆棚 ,成国庆假期餐饮业的关键词。本文转自火锅餐见(ID:hgcj66......

据《美团数据观》显示,今年国庆美食消费同比增长49%。“一位难求”、“排队等号”、“人气爆棚”,成国庆假期餐饮业的关键词。

本文转自火锅餐见(ID:hgcj6666),作者:餐见调研组。

今年国庆,“火锅”让全国各地的游客达成了共识。在各省市的餐饮热搜关键词TOP5榜单中,“火锅”出现的频次最多。

为此,我们盘点了国庆美食消费热门TOP10城市的火锅业态,发现南系“川渝割据”,北派“以守为攻”......

△图片来源:摄图网

01.北京:涮羊肉的天下,本土老店表现抢眼

据飞猪旅行公布的“十一”旅游消费数据,北京成为国庆期间最热门的出游目的地,而“火锅”成当地美团搜索热度最高的关键词。

餐见君整理了这期间大众点评北京火锅热门榜TOP10和好评榜单TOP10后发现:

1、老北京火锅、川渝火锅平分秋色。两个细分品类在热门榜中各占40%,好评榜中各占30%。川渝火锅在用麻辣征服北方第一大都市的同时,老北京火锅则用清汤涮肉守住了自家大本营,外地旅客、本地土著也都乐意尝鲜、打卡或是招呼朋友。

2、老北京火锅中,中小型的本土老店甚至单店表现亮眼,如牛街清真满恒记、聚宝源、南门涮肉、北京三兄弟涮肉等。

热度排名第一的牛街清真满恒记,只此一家,别无分店,已被大众点评收录16年之久,有超3.8w条评论,星级高达4.9分,被誉为“京城第一涮肉”。

不仅是外地人,就连本地人也很爱来打卡。

02.上海:重庆火锅最热门,粤式火锅好评最高

上海作为仅次于北京的第二热门出游目的地,美团上“火锅”的搜索热度也居于首位。餐见君从大众点评上也发现几个有意思的现象:

1、重庆火锅热度最高。热门榜中,80%都是重庆火锅,可谓一家独大。

重庆火锅霸占热门榜,其150元的中端消费水平,吸引了一大波旅游、打卡的年轻人。如排名第一的周师兄,自从把重心搬到上海以后,就非常强势,长期霸占热门榜第一的位置。

2、粤式火锅好评度最高。好评榜中,80%都是粤式火锅(港式打边炉、猪肚鸡、海鲜火锅)。

粤式火锅霸占好评榜,尤其是750+元客单价的海鲜火锅,已属于高端火锅之列。如楼上荟馆、洋房火锅、季悦火锅,好评如潮,均已当选2021黑珍珠一钻餐厅。

重庆的麻辣和广东的清淡在上海激烈碰撞,各霸一榜,得益于上海这座移民之城没有本土火锅的牵绊,火锅上包容度更大,连较为小众的泰式火锅,也在两榜之中均占有一席之地。

03.广州:“煲仔粥”出镜率高,更能吃辣了

窄门餐眼数据显示,广州一共有5862+火锅店,品类占比3.42%,人均79.69元。

与其他一线城市不同,广州火锅市场有一个独一无二的现象:本土火锅与外来火锅各占半壁江山。除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外,椰子鸡、猪肚鸡、粥底火锅、海鲜火锅、牛杂火锅等也备受当地人喜爱,是广州火锅市场的重要组成部分。

经过国庆期间观察访问,餐见君在广州火锅市场有了几个新发现:

1、大眼一看,“煲仔粥”的出镜率最高。“粤陈记·煲仔粥”采用一人一锅的形式,配以八十多种海鲜,顾客可凭喜好自助,将食材放进鲜甜的煲仔粥里,烹饪自己的粥底火锅。

2、“口味清淡”不再占据压倒性优势,越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”,川渝火锅如楠火锅、爸爸炒料牛排火锅等受到追捧。

3、诞生在广州的网红火锅品牌——怂重庆火锅厂,表面是川渝火锅,实则融合了潮汕牛肉火锅的特色。国庆期间表现也十分亮眼,大众点评火锅热门榜中排名第二。

04.杭州:火锅“沾染”了杭帮菜的味道

杭州人对火锅的偏好,很能体现杭州的历史和风土人情,今年国庆节,通过对杭州火锅品牌的调查,餐见君发现3点有趣的特点:

1、杭州火锅沾染了杭帮菜的气息。因北宋南迁、北菜南传之故,杭帮菜则沾染了些许宫廷菜的气息,其选材精细、清淡适中、且多用时令之物,故而火爆的火锅品牌多有此特点,像吼堂、左庭右院鲜牛肉火锅、捞王、艳台湾火锅、玲姐海鲜火锅等等,生意都很不错。

△鲜牛肉火锅;图片来源:左庭右院

2、市井火锅很受欢迎。杭州是古城,市井味很浓厚,所以,一些市井火锅很有市场,诸如不万能先生市井火锅、有拈头市井火锅、陈艳红市井火锅等等。

3、卤味火锅逐渐发力。江浙一带人喜欢腌制菜肴,喜食卤味,所以,杭州人对卤味火锅也十分青睐,像卤颜悦色、卤校长、贤合庄等,在今年国庆期间也表现不错。

05.南京:连锁品牌必争之地,牛肉表现抢眼

今年国庆节,南京很多火锅品牌表现不错,其火爆的特征也比较明显,当然,如果深究其现象,还得从历史根源上说起。

南京最早的火锅热潮,是傣妹火锅点起来的,随后不久,德天肥牛以台式火锅的姿态横空出世,瞬间让南京吃货“沦陷”;紧接着,南京人再发力,涮羊肉、酸菜鱼、烧鸡公开始横行南京。

南京,在地图上来看,是中国南北的要塞之地,于是,川渝火锅开始纷纷占领南京,以期南北呼应,快速达成全国连锁,很快,海底捞、大渝火锅、哥老官、电台巷、有拈头等品牌都来分羹。

△图片来源:摄图网

知道了这些历史成因,就理解了今年国庆南京火锅市场的两个特点:

1、川渝品牌与南京品牌平分秋色,像楠火锅、海底捞,有拈头、陈记一牛火锅、勿相忘串串香等,生意都很火爆。

2、南京人对于牛肉的喜爱较之以前更甚,关于牛肉的品牌,像炊牛叔、牛总店、禾牛社、耘牛宴很受食客欢迎。

06.长沙:湘派火锅发源地,网红店频出

作为一座爱吃、会吃的旅游城市,国庆期间,中国商报记者实地走访发现,五一广场、黄兴步行街、国金中心、太平老街等热门商业区的客流量巨大,十分热闹。

其中,文和友、茶颜悦色、炊烟时代等长沙本土网红餐饮品牌更是人气爆棚,随处可见大排长龙的景象。

△图片来源:摄图网

聚焦到火锅业态上,餐见君也发现些许端倪:

1、湘派火锅越来越多。在火锅的江湖,川渝派相爱相杀,潮汕火锅成为不辣人士的宠儿,但是长沙人不服,一句“你要哦该咯”!道尽了湘派火锅的味道,无名之辈,却是城市的美味。

比如在抖音上很火的七七地摊火锅、灶匠薄片腊肉火锅,都靠着品类差异化,赢得不少流量。

2、火锅界的“集大成者”。代表品牌是大斌府、山城九格火锅,打着“8位知名火锅品牌创始人联合出品”的旗号,噱头十足!

07.郑州:“不辣火锅”近半,老品牌更吃香

据河南省商务厅监测,重点监测60家商超和餐饮企业前四日累计销售额实现6.07亿元。

说到这个“火车拉来的城市”,火锅业态也务必是多元包容的。

在郑州,不乏知名的火锅品牌,比如有三十余年的鸿茂斋,也有走出河南的百年老妈火锅、可与海底捞对标的巴奴等。

△图片来源:巴奴毛肚火锅官方微博

1、不辣火锅近半,郑州人越来越养生了。经统计,猪肚鸡、椰子鸡、潮汕牛肉火锅等火锅店的比重,可与川渝火锅抗衡。一方面,可能跟中原人饮食习惯有关,爱吃肉,口味杂,另一方面,火锅同质化的当下,变中求存,成为常态。

2、老火锅品牌更吃香。上文提到,郑州有不少老字号,这点和北京火锅业态有点类似,这些老店的生存能力更强,他们多走直营路线,稳中求快,不知不觉遍布满整个城市。

08.沈阳:爱吃“牛”,火锅仅次于烧烤

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”说的是东北,“麻辣烫双雄”杨国福和张亮诞生于东北,火锅和各种风味小吃在东北区域也广受欢迎。

东北餐饮业内人士表示,火锅在东北的受欢迎程度仅次于烧烤。

东北的火锅也从最初的北派清水涮羊肉,到港式火锅,再到川渝火锅,发展到如今的火锅大融合。从东北走出来的火锅品牌,不乏刘一锅筋头巴脑(1000多家)、辣莊(200多家)等品牌。

国庆假期的沈阳火锅市场,表现如下:

1、牛楠、牛杂、肥牛......沈阳火锅的榜单已经被“牛”霸屏了。沈阳火锅市场又一次印证了消费者对牛肉的喜爱。

此外,火锅+烧烤的组合模式也很流行,国庆热门榜的第四名“犟牛腩·牛腩煲梦工厂”,在店里加入了“烧烤板块”,这在沈阳火锅市场中并不少见。

3、东北人的胃,自幼就对酸菜情有独钟,一个热气腾腾的汆酸菜火锅永远是最爱。上榜的这家“战记酸菜火锅”在沈阳开了14年,一到冬天“人满为患”。

09.成都:细分品类天花板,不排队不成活

在餐见朋友圈里,看到不少成都火锅老板报喜:朋友打电话说吃不上;开启午餐排队新模式;国庆第二天就排到400多号......

成都火锅发展到今天,从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点,成为全国火锅的风向标。

△图片来源:摄图网

而春熙路作为成都火锅的“角斗场”,更是游客和老板必去之地。在大众点评的智能推荐之中,热门火锅前十名有一半以上位于春熙路。

2021年国庆前夕,成都春熙路王府井旁,首家“三蒸九扣12味”的川菜火锅在成都“醉码头”面世,在网上刷了屏。

继卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅后,川菜杠火锅能擦出什么火花?餐见君拭目以待。

10.重庆:文化气息浓,旅游和火锅相辅相成

在重庆,火锅的信徒数以千万计,火锅店上万家,其密度、总数,大大超过北方的饺子馆和南方的小面铺。

国庆长假已接近尾声,重庆旅游消费市场依然火热,因此火锅表现也十分繁荣。

以大众点评智能推荐为例:前十名有几乎一半位于重庆洪崖洞,洪崖洞是最具代表性的重庆新地标,百米崖壁之上,仿木质吊脚楼鳞次栉比,吸引众多游客慕名而来。

△图片来源:摄图网

许多人打卡拍照后,还会沿着石梯拾阶而上,经过将近半个小时的排队,吃上一顿麻辣浓香的重庆火锅。

“吹着江风,看着夜景,再吃着正宗的重庆火锅,这一趟算是没有白来!”有游客说,国庆节第一天,她和家人在高速路上几乎是“堵”了200多公里才来到重庆,最想做的就是在洪崖洞吃上一顿火锅。

关于城市火锅业态,您有哪些见解?您挺南系,还是北派?欢迎留言、评论。欢迎留言、评论。

 
 
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