2016年以来，中国肉类产业步入了供给侧结构性改革的新阶段。调整结构，转型升级，拥抱变革，开拓创新，是新时期肉类产业的历史使命。10月17日，由世界肉类组织和中国肉类协会共同举办的2017肉类产业发展大会在青岛开幕。上千名来自世界各地的肉类行业专家、学者及企业管理者齐聚一堂，共同探讨我国肉类行业的发展蓝图。
“质量提振，产业升级，可持续发展。”——会上，中国肉类协会发布了《中国肉类可持续发展项目规划（2018-2020）》，为行业勾画了“三步走”的战略。
第一步 质量与产量并重
近年来，我国牛羊肉和禽蛋生产保持平稳增长态势，肉类产业已经进入质量与数量并重的历史发展新时期。
“我国肉类产业在安全风险管控方面的进步显著。”世界肉类组织副主席、中国肉类协会执行会长李水龙表示，无论是国家的抽检结果、法规标准体系的建设，还是产业整体的质量安全管理水平等各方面，我国肉类产业都取得了一系列积极的进展。2016年，国家食品药品监督管理总局在全国范围内共组织抽检了257000批次食品，抽样的总体合格率为96.8%。其中，粮油、肉、蛋、乳等总体保持较高的合格水平，肉、蛋、蔬菜类等食用农产品合格率高达98%。与此同时，我国出口安全体系运行平稳，有效保障了出口肉类的产品质量安全。据山东省出入境检验检疫局肉食科食品监管处科长袁涛介绍，我国出口肉类及其产品质量安全水平总体平稳，没有发生重大食品质量安全问题，出口合格率多年保持在99%以上。
在食品法律体系方面，国家卫生和计划生育委员会标准处处长史根生表示，我国已经形成了一套完整、科学、实用且与国际标准接轨的食品安全国家标准体系。截至目前，国家卫生计生委会同农业部、国家食品药品监管总局共制定发布了食品安全国家标准1157项，其中包含食品污染物、添加剂、农药残留等国家标准。史根生介绍，我国肉类食品的生产经营也有标准可依，如畜禽屠宰加工卫生规范、肉和肉制品经营卫生规范、鲜冻畜禽产品标准等，这些规范标准不仅规定了食品生产经营过程的硬件要求和管理标准，也规定了温度、压力等关键控制点。
质量飞跃的同时，肉类食品总体产量也非常稳定。据国家统计局数据显示，2016年我国肉类总产量为8540万吨，比2015年略有下降。其中，猪肉产量为5299万吨，下降3.4%；牛肉、羊肉、禽肉产量均实现了不同程度的增长。
“我国猪肉的消费呈现下降趋势。”山东得利斯食品股份有限公司总经理于瑞波在介绍我国猪肉行业的发展概况时表示，目前我国猪肉的总产量在逐年减少，由2014的5671万吨降到2016的5299万吨。但今年上半年，猪肉生产量重新呈现出上升趋势，预计今年全年猪肉的生产量会达到5350万吨。
据国家统计局数据显示，2016年中国牛肉产量居世界第三，为717万吨，增长2.4%；2016年中国羊肉产量居世界第一，为459万吨，增长4.2%。然而，近三年以来，牛羊肉进出口贸易的逆差越来越大。
禽蛋行业保持稳定发展。数据显示，2016年我国禽肉产量为1888万吨，同比增长3.4%，禽蛋产量3095万吨。新希望六和股份有限公司执行总裁邓成介绍，在贸易领域，2014~2016年禽肉出口逐年下降，到今年，出口有明显的反弹，进口进一步下降，预计今年全年的进口量会停留在35万吨左右，同比降幅将超过40%。
“在质量与数量并重的历史发展新时期，肉类企业要以提高经济发展质量和效益为中心，告别粗放式高速增长方式，转向中高速增长新阶段。”李水龙表示。
第二步 淘汰转型双蜕变
当前，中国肉类食品产业的供给侧结构性改革正处于不断深入的关键时刻，在整体情况及产业链发展的各环节还存在许多难点。会上，农业部兽医局副局长黄伟忠表示，我国作为养殖大国，屠宰场点还存在“多乱小散”的情况，污水产生量大、处理成本高、治理难度大等难题也在不断困扰着肉类企业。
《中国肉类可持续发展项目规划（2018-2020）》提出，2018年，将以中国肉类食品安全标准化管理为主线，结合国家卫生计生委的工作部署，着力推进《畜禽屠宰加工卫生规范》国家强制性标准的宣贯和《肉制品加工卫生规范》国家强制性标准的制定，关闭一批污染严重、食品安全风险高的企业，促进肉类产业转型升级。
2015年国务院印发《水污染防治行动计划》，规定2017年底前关闭或搬迁禁养区内的畜禽养殖场（小区）和养殖专业户，并且多次重申。截至目前，全国累计划定畜禽养殖禁养区4.9万个，面积63.6万平方公里，累计关闭或搬迁禁养区内畜禽养殖场（小区）21.3万个。
生猪屠宰历史遗留问题较多，是行业发展和转型攻坚的深水区。一些省、自治区、直辖市采取土地置换搬迁、标准化改造和限期拆除奖励等措施，大力清理和压缩小型生猪屠宰厂点，四川、陕西、江苏等省份的压减幅度超过50%。“目前，规模化、标准化屠宰正稳步推进，我国屠宰行业转型升级成效显著。”黄伟忠表示。据统计，近三年，全国共清理取缔不符合设立厂点的生猪屠宰场地3501家，生猪屠宰场的数量由2013年底的14720家下降到2016年底的11219家，下降幅度达到23.78%，规模化屠宰率由20%提高到26%。
与会专家指出，我国肉类企业急需加快转型升级。当前肉类企业的产能严重过剩，品牌化经营水平较低，难以落实企业的质量安全主体责任；企业持续创新研发能力不足，无法保持健康快速的发展态势。肉类企业应该在屠宰加工、检测检验、质量追溯、冷链设施等方面加大投入，提高机械化、自动化和智能化水平。
“德国的产品生产工艺在不断进步，标准化规范化几十年如一日”，成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都市肉类食品工程技术研究中心主任王卫指出。“德国作为肉类生产、加工和消费强国，其发展模式也是我们的学习对象。值得一提的是，目前德国肉类行业的大小企业都各有优势，区域分布均衡，设备大小兼备，辅料和添加剂的质量较高。”
“变革是痛苦的，但是变革可以保持企业活力，通过创新实现企业发展。”四川高金实业集团有限公司常务副总裁赵勤的话道出了企业的心声。
第三步
实现可持续发展
当肉类食品的质量安全得到保障，肉类企业经过淘汰落后产能、整体转型升级后，将在动物福利、资源利用、生态养殖等方面加快脚步，最终实现“三步走”战略的第三步——良性可持续发展。
《中国肉类可持续发展项目规划（2018-2020）》指出，2019年，将以中国生猪产业布局战略性调整为主线，着力开展生猪粪污资源化利用、病害猪无害化处理等先进经验与模式的推广应用，促进主要污染物减排。
“可持续发展是从顶层设计开始的，如果有完整的产业链和精准的数据，生态系统就可以实现可持续发展。”内蒙古科尔沁牛业股份有限公司总经理李和表示，科尔沁牛业已经投资7亿元来建立科尔沁牛业的生态系统，即把土地、农民、加工厂、养殖场和市场整合成一个系统，平衡各方利益，共同获利。例如科尔沁牛业的工业园区，自己种植用于饲喂的农作物，饲料经过牛的消化吸收变成粪便，将其施用到田地，转化成了农作物的有机肥。
据巴西食品公司大中华区副总裁黄菊辉介绍，巴西食品公司作为全球最大的禽肉生产企业之一，基本实现了可持续发展。巴西食品公司95%的能源都来自于可再生能源，养殖场一般位于森林中，动物粪便等养殖废物都可以作为肥料来种树，树木可以用于烧锅炉，为屠宰场提供蒸汽、热水，实现能源的自给自足。
“生态养殖真正实现了回归自然，是肉类产业的未来发展趋势。”雏鹰农牧集团股份有限公司总经理侯杰表示，2011年，雏鹰公司在三门峡市投资40亿元开展生态养猪项目，同时建设了与之配套的生猪屠宰加工厂、种猪场、饲料加工厂等，用地主要以荒山、荒坡、荒地为主，面积约40万亩。此项目于2013年获得生态原产地保护产品证书，成为目前我国生猪养殖领域首个获得国家生态原产地保护的生猪产品。
另外，动物福利也成为此次大会上肉类产业可持续发展的一项重点内容。黄菊辉介绍，巴西食品公司在养殖、屠宰加工过程中，尽量提供自然养殖环境给动物，例如，为了让鸡能够更好地接触到阳光，巴西养殖场基本都是平房，没有笼式养殖。
世界动物保护协会中国区首席代表赵中华曾表示：“福利养殖和所谓的‘散养’、‘听音乐’等不是一回事。福利养殖是指在饲养动物的过程中要避免动物遭受虐待，要满足动物的基本生存条件。科学合理的动物福利让动物更健康，让食品更安全，从而也让养殖场更持续盈利，是一个多赢的选择。”
