上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 主任
刘源，男，中共党员，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者，澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。现任上海交通大学食品科学与工程系主任，全国特殊膳食标准化技术委员会委员、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科技学会青年工作委员会委员、中国渔业协会河豚鱼分会理事/专家委员会委员、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会理事以及《Flavor and Fragrance Journal》等期刊编委；国家自然科学基金联合基金会评专家、教育部高等学校博士学科点专项科研基金、科技奖网络通讯评审专家、中国工程科技2035技术预见专家、湖州市南太湖特聘专家；曾任《Food Chemistry》、《Journal of Food Measurement and Characterization》和《Journal of Food Biochemistry》客座编辑。
刘博士的研究方向为食品风味与品质评价，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”。先后主持国家自然科学基金项目5 项，主持完成科研项目10余项，第一作者/通信作者发表论文60余篇，SCI/EI收录论文40余篇。授权发明专利5 项，副主编教材、着作3 部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。
报告题目
鲜味的秘密
摘 要
鲜味作为5 种基本味觉（酸、甜、苦、咸和鲜）之一，具有独特的感官特性。鲜味能够增强整体滋味特性，提供令人愉悦的可口味感并提升感官适口性。鲜味成分包括谷氨酸和核苷酸等五类物质。鲜味的感知过程从食物进入口腔开始，鲜味分子首先与舌表面接触，刺激其上的味觉受体细胞并激活鲜味受体。随后在味觉细胞中经过一系列复杂的信号传输触发后产生动作电位。最后，上述电信号通过味觉神经传递到大脑的味觉中枢后被整合、加工，从而形成鲜味感知。本报告系统论述了鲜味的发现史、呈鲜的物质基础及鲜味剂、鲜味分子的呈味机制等内容，旨在为鲜味物质的开发和利用、鲜味感知机理的深入研究提供参考。
