王 锋 研究员
中国农业科学院农产品加工研究所粮油加工研究室 主任
王锋博士，研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所粮油加工研究室主任。兼任中国原子能农学会副理事长，国家粮食产业科技创新联盟副理事长，农业部农产品加工标准化技术委员会委员，营养与特殊食品专业委员会委员，国家农产品加工技术研发体系工作委员会委员，国家实验室资质认定评审员，国家食品检验机构资质认定评审员。长期从事玉米、杂粮加工品质评价与过程控制理论和技术、加工副产物综合利用技术、粮油生物活性成分提取制备工艺、发酵创制新产品以及加工过程中抗营养因子安全控制等方面的研究。先后承担重点研发专项、科技基础性工作专项、国家自然科学基金、国家科技支撑计划、公益性行业科研专项、中央级公益性科研院所基本科研业务费、国家与行业标准制修订等项目20余项，获得省部级一等奖1 项，二等奖3 项，授权专利12 项，国家发明专利15 项，参编着作6 部，发表论文60余篇。
报告题目
食品加工过程中5-甲基四氢叶酸稳定性研究
摘 要
叶酸（Folate）为一类人体必需的B族维生素，在人体代谢循环中起到十分重要的作用。5-甲基四氢叶酸（5-methyltetrahydrofolate， 5-MTHF）是食物中最主要的叶酸形态，可直接参与人体甲基化循环过程；众多MTHFR基因突变人群只能利用摄入的5-MTHF，其缺乏可导致高同型半胱氨酸血症等疾病。本研究基于建立的定量测定样品中5-MTHF的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）方法，分析了不同加工处理方式和不同工艺处理时食品中5-MTHF的损失量，研究了有关5-MTHF-Ca稳定性的影响因素，筛选并优化了增强5-MTHF-Ca加工稳定性的保护剂。结果表明：HPLC测定样品中5-MTHF方法精密度相对标准偏差在5%以内，添加回收率90%以上；样品经冷冻、浸泡、清洗、蒸煮、烘烤等工艺，5-MTHF会受到不同程度的损失，蒸煮损失最大达55%；发现5-MTHF-Ca对温度、pH值、光照、贮存时间都较为敏感，添加抗氧化剂可增加5-MTHF-Ca的稳定性；优化形成了半胱氨酸与抗坏血酸钠2:1组合、添加量0.03%的5-MTHF-Ca保护剂，热加工保留率可达90%以上，在玉米浓浆加工过程中使用优选的保护剂，5-MTHF保留率提高了154%。
