本方法规定了食品中亚硝酸盐的快速检测方法。
本方法适用于肉及肉制品（餐饮食品）中亚硝酸盐的快速测定。
2 原理
样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。
3 试剂和材料
除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
3.1 试剂
3.1.1 对氨基苯磺酸。
3.1.2 盐酸萘乙二胺。
3.1.3 盐酸。
3.1.4 盐酸（20%）：量取20mL盐酸，用水稀释至100mL。
3.1.5 对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.1.6 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.2 参考物质
亚硝酸钠参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、相对分子质量见表1，纯度≥99%。
表1 亚硝酸钠中文名称、英文名称、CAS登记号、分子式、相对分子质量
3.3 标准溶液配制
亚硝酸钠标准工作液（200?g/mL，以亚硝酸钠计）：精密称取适量经110℃-120℃干燥恒重的亚硝酸钠参考物质（3.2），加水溶解，移入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
3.4 材料
亚硝酸盐快速检测试剂盒：适用基质为肉及肉制品，需在阴凉、干燥、避光条件下保存。
4 仪器和设备
4.1 移液器：200?L，1mL。
4.2 涡旋混合器或超声仪。
4.3 电子天平或手持式天平：感量为0.01g和0.0001g。
4.4 离心机。
4.5 微孔滤膜：0.45μm（水系）。
5 分析步骤
5.1 试样制备
取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀。
5.2 试样的提取
准确称取试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，准确加水10mL，超声或涡旋振荡提取5min，静置10min。准确吸取1mL上清液（如样品浑浊，≥3000r/min离心5min取上清液，或经微孔滤膜过滤后取续滤液）于检测管中，向检测管中滴加对氨基苯磺酸溶液200μL，混匀静置1min，再加入盐酸萘乙二胺溶液100μL，混匀静置5min，即得待测液。
5.3 测定步骤
将待测液与标准色阶卡目视比色，10min内判读结果。进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。
5.4 质控试验
每批样品应同时进行空白试验和质控样品试验（或加标质控试验）。用色阶卡和质控试验同时对检测结果进行控制。
5.4.1 空白试验
称取空白样品，按照5.2和5.3步骤与样品同法操作。
5.4.2 质控样品试验（或加标质控试验）
亚硝酸盐质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质按照实际生产工艺生产的，含有一定量亚硝酸盐，并可稳定保存的样品。经参比方法确认的质控样品中亚硝酸盐含量（以亚硝酸钠计）应包括但不限于10mg/kg。
加标质控样品：准确称取空白试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，加入适量亚硝酸钠标准工作液（200?g/mL）（3.3）使样品中亚硝酸钠含量为10mg/kg。
质控样品（或加标质控样品）按5.2和5.3步骤与样品同法操作。
6 结果判定要求
观察检测管中样液颜色，与标准色阶卡比较判读样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。颜色浅于检出限（1mg/kg）则为阴性样品；颜色深于10mg/kg则为阳性样品。色阶卡见图1。
注：1.颜色接近或深于1mg/kg，但浅于或接近10mg/kg时，则考虑本底污染或带入所
2.10mg/kg仅作为本方法的本底控制限。
图1 亚硝酸盐色阶卡
质控试验要求：空白试验测定结果应为阴性，质控样品试验测定结果应在其标示量值允差范围内，加标质控试验测定结果应与加标量相符。
7 结论
由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。当测定结果大于10mg/kg时，应对结果进行确证。
8 性能指标
8.1 检测限：1mg/kg。
8.2 灵敏度：灵敏度应≥99%
8.3 特异性：特异性应≥85%。
8.4 假阴性率：假阴性率应≤1%。
8.5 假阳性率：假阳性率应≤15%。
注：性能指标计算方法见附录A。
9 其他
本方法所述试剂、试剂盒信息及操作步骤是为给方法使用者提供方便，在使用本方法时不作限定。方法使用者在使用替代试剂、试剂盒或操作步骤前，须对其进行考察，应满足本方法规定的各项性能指标。
本方法参比方法为GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定-第二法分光光度法》。
待测样品中若存在高含量的亚硫酸氢钠、抗坏血酸或酱油时，会对本法的显色结果产生一定影响，检测时应予以注意。
色阶卡应确保在试剂盒保质期内不出现褪色或变色的情况。
附录A
快速检测方法性能指标计算表
表A.1 性能指标计算表
