菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。
一、配份料头的质量要求：
这些小料虽然用量不大，但在配菜的烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。
大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
干净卫生，无杂物。
各料分别存放，注意保鲜。
数量适当，品种齐备，满足开餐需要。
二、配份工作质量要求：
干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。
配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
三、配菜出菜工作质量要求：
1、接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
2、配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
4、点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。
5、所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
6、炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
7、厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
