三文鱼鱼肉为橘红色，它是影响市场价格的一个很重要的品质参数，一般水生动物呈现这种红色最主要的原因是含有类胡萝卜素，但三文鱼自身不能合成类胡萝卜素，它通过捕食水生动物，获得水生动物中的虾青素，三文鱼中的虾青素通过弱疏水键与肌动球蛋白结合位于蛋白的表面，使肉色呈现红色，三文鱼贮藏过程中颜色的变化有可能与虾青素有关。
1、草鱼、三文鱼鱼肉营养成分对比分析
草鱼、三文鱼鱼肉的主要营养成分含量存在一定差异，草鱼鱼肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为77.69%、17.78%、3.31%、1.21%，三文鱼鱼肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为69.92%、21.32%、7.16%、1.78%，草鱼的水分含量高于三文鱼，而蛋白质和脂肪含量均相对较低。
2、光照和温度对草鱼、三文鱼贮藏过程中菌落总数的影响
草鱼和三文鱼的初始菌落总数分别为4.18 、4.24 （lg（CFU/g）），贮藏过程中，光照对两种鱼肉的菌落总数变化无显着影响（P＞0.05），而温度（4、10 ℃和25 ℃）对两种鱼肉的菌落总数均有显着影响（P＜0.05），两种鱼肉的菌落总数均随着贮藏时间的延长而显着增加，贮藏初期微生物增长比较缓慢，这可能是因为微生物还在适应期，而到了贮藏中期，菌落总数呈对数增长。
3、光照和温度对草鱼、三文鱼贮藏过程中pH值的影响
当10 ℃贮藏4 d时，草鱼、三文鱼的菌落总数均达到限值，两者的pH值开始上升；当4 ℃贮藏6 d时，草鱼、三文鱼的菌落总数也达到限值，同时两者的pH值也开始上升，说明草鱼、三文鱼的菌落总数与pH值变化有一定的相关性。
光照（5 000 lx）对两种鱼肉的pH值变化有显着影响（P＜0.05），且光照条件下贮存的鱼肉的pH值增加量稍高于避光保存，此现象可能是由于光照促进了脂肪的水解作用，产生了一些酸性物质，造成了pH值的降低。
4、光照和温度对草鱼片、三文鱼片贮藏过程中TVB-N值的影响
草鱼和三文鱼的初始TVB-N值分别为14.875、16.792 mg/100 g，两种鱼肉的TVB-N值均随着贮藏时间的延长而呈逐渐递增的趋势，且温度对于两种鱼肉的TVB-N值均有显着影响（P＜0.05），4 ℃条件下草鱼和三文鱼TVB-N的增加量分别为每天1.58、1.53 mg/100 g。10 ℃（光照5 000 lx）条件下草鱼、三文鱼的TVB-N值增加量均高于10 ℃（无光照），但差异性并不显着（P＞0.05），说明光照对鱼肉贮藏过程中TVB-N值变化无明显作用。
5、光照和温度对草鱼片、三文鱼片贮藏过程中TBA值变化的影响
草鱼片和三文鱼片的初始TBA值分别为0.279、0.256 mg MDA/kg，鱼肉的TBA值随贮藏时间的延长而增加，且刚开始增加速率快，一段时间后增加速率减慢，温度对TBA值的增加有显着影响（P＜0.05），且草鱼片的脂肪氧化速率快于三文鱼片。
光照（5 000 lx）条件下TBA值增加速率比无光照要快，即光照对草鱼片、三文鱼片TBA值变化有显着影响（P＜0.05），这是由于鱼肉脂肪酸中的双键易氧化成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定又进一步分解产生醛、酮、醇、酸等小分子物质，导致TBA值变大。
因此可以推测25 ℃时草鱼、三文鱼的货架期为1 d，10 ℃（无光照）时草鱼、三文鱼的货架期分别为4、5 d，10 ℃（光照 5 000 lx）时草鱼、三文鱼的货架期均为4 d，4 ℃时草鱼、三文鱼的货架期分别为6、8 d，草鱼片、三文鱼片的变化差异显着（P＜0.05）。
6、光照和温度对不同鱼肉贮藏过程中色差值的影响
草鱼和三文鱼的色差值变化差异显着（P＜0.05），即三文鱼片的色差值变化比草鱼片的大，贮藏过程中蛋白质会发生降解，与蛋白质形成络合物的虾青素会因此被释放[28]，导致三文鱼肉颜色的变化，两种鱼肉的贮藏前期色差值变化速率快于后期，这可能与蛋白质的降解速率等有关，光照对两种鱼肉的色差值变化的影响并不显着（P＞0.05），温度对两种鱼肉的色差值变化影响显着（P＜0.05）。
7、光照和温度对草鱼片、三文鱼片贮藏过程中K值的影响
草鱼片、三文鱼片初始K值分别为12.76%、11.70%，4 ℃条件下草鱼片、三文鱼片的货架期为6 d左右，10 ℃条件下草鱼片、三文鱼片的货架期为4 d左右，25 ℃条件下草鱼片、三文鱼片的货架期为1 d左右，三文鱼片贮藏期间K值增加速率快于草鱼片，但草鱼片、三文鱼片K值变化无显着差异（P＞0.05），光照对不同鱼肉K值变化影响不显着（P＞0.05），温度对不同鱼肉贮藏期间K值变化影响显着（P＜0.05）。
8、结论
草鱼（白肉鱼）、三文鱼（红肉鱼）的基本营养成分（如水分、蛋白质、脂肪）有明显差异，贮藏过程中pH值、TVB-N值、TBA值、色差变化差异显着（P＜0.05），两种鱼肉的菌落总数和K值变化不存在显着性差异（P＞0.05），且菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、K值均随着贮藏时间的延长而显着增加（P＜0.05），温度对两种鱼肉品质变化有显着影响（P＜0.05）。光照（5000 lx）对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值、TBA值变化影响显着（P＜0.05），即光照（5000 lx）能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存，可以促进光氧化，提高TBA值增加速率，但光照（5000 lx）对于菌落总数、TVB-N值、K值和色差变化影响不显着（P＞0.05）。
