来自浙江海洋大学食品与医药学院的罗春艳、方旭波、孙海燕等人研究了远洋鱿钓船上组建鱿鱼熟片加工场的方法，并自主设计研制适合鱿鱼船上加工的蒸煮设备，为了探索该设备的最适蒸煮工艺，本实验首先通过差示扫描量热分析（DSC）法确定南太平洋鱿鱼的热变性温度，以蒸煮损失率和可溶性蛋白含量为指标，进行单因素试验，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化船上蒸煮工艺，并对其蒸煮后的鱿鱼进行扫描电镜结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱观察、全质构分析及鲜度指标挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定，以期获得较适合的船上蒸煮工艺，旨在进一步完善南太平洋鱿鱼船上蒸煮加工工艺，为我国开发南太平洋鱿鱼提供理论依据。
01鱿鱼蛋白热变性温度的测定结果
DSC分析主要是通过测量蛋白质变性时的热量，反映蛋白质的变性过程，当条件一定时，蛋白质会在DSC图上出现固定的吸热峰。鱿鱼的变性温度为78.9 ℃，可见鱿鱼的蒸煮温度应大于78.9 ℃，故设定其单因素试验的蒸煮温度为80、85、90、95、100 ℃。
02蒸煮损失率和可溶性蛋白含量随蒸煮温度、蒸煮时间和料液比的变化
在蒸煮温度为80～100 ℃的范围内，鱿鱼的蒸煮损失率呈上升趋势，随着温度的升高，蒸煮损失率越大。综合考虑鱿鱼的蒸煮损失率和可溶性蛋白含量，选取蒸煮温度在85 ℃左右比较合适。
随着蒸煮时间的延长，蒸煮损失率不断增加，当蒸煮时间为9 min时，蒸煮损失率增加比较明显，而蒸煮时间从11 min开始，蒸煮损失率逐渐不明显。同理，可溶性蛋白含量也是在蒸煮时间9 min后降低较明显。因此，确定蒸煮时间在9～11 min的范围内比较理想。
料液比在1∶3～1∶4（kg/L）之间蒸煮损失率的增加趋于平缓，蒸煮损失率变化不大，而可溶性蛋白含量也是在1∶3～1∶4（kg/L）之间变化不明显。因此，确定料液比为1∶3（kg/L）。
03响应面试验结果
由全面分析模型和响应面图得到鱿鱼船上蒸煮加工工艺的最适条件为蒸煮温度85.25 ℃ 、蒸煮时间10.72 min、料液比1∶2（kg/L），此条件下的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为25.72%和15.16 mg/g，考虑到实际操作的可行性及方便性，设定蒸煮温度85 ℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2（kg/L），在此条件下，进行6 次重复验证实验，得到蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为（25.53±0.25）%、（15.38±0.16）mg/g。
04扫描电镜结果
鱿鱼横向切面结果：此蒸煮工艺能造成鱿鱼肌肉组织一定的破坏，但破坏少、影响小。
鱿鱼纵向切面结果：蒸煮工艺可使鱿鱼纵向切面肌肉组织收缩出现空隙，但影响较小，未达到断裂的程度。
05SDS-PAGE分析结果
鱿鱼原料和蒸煮后的鱿鱼肌肉蛋白在分子质量为180、135、75、48、35 kD之间均出现蛋白条带，且没有出现明显的条带产生或条带消失现象，保留大部分肌原纤维蛋白。但是在原肌球蛋白和肌球蛋白轻链等小分子蛋白间，条带出现明显的变暗、变浅、消失现象。
06质构分析与TVB-N含量
蒸煮后的鱿鱼在硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、内聚性等质构方面均有一定程度的上升，且差异显着（P＜0.05）。
鲜度指标TVB-N含量为（28.12±0.34）mg/100 g，较新鲜鱿鱼显着降低（P＜0.05）。
结 论
二次回归模型方程拟合度好、误差小，能较好地反映真实实验值，确定最适船上蒸煮工艺为蒸煮温度85 ℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2（kg/L），在此参数下得到的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为（25.53±0.25）%、（15.38±0.16）mg/g；扫描电镜观察发现蒸煮后的鱿鱼肌肉组织横切面破坏小、影响小，纵切面肌束空隙增大；SDS-PAGE图谱显示蒸煮后的鱿鱼原肌球蛋白等小分子蛋白条带变浅消失，其他蛋白条带没有明显的条带产生和消失现象；质构特性无显着变化；TVB-N值为（28.12±0.34）mg/100g。
