说到“发面”，不得不提到酵母，因为“发面”正是酵母“发酵”的过程。
那么，这究竟是怎样的一个过程呢？
回答这个问题之前，我们必须弄清楚酵母生长的两种方式：
一种是有氧气参与，称为“有氧呼吸”或“耗氧发酵”，此条件下酵母进行生长繁殖产生更多的细胞；
另一种是没有氧气参与，称为“厌氧发酵”，此条件下得到酵母代谢产物。
大家知道，酵母是一种有生命的微生物，它需要吃东西才能生长、繁殖、代谢。酵母最喜欢吃的食物，就是糖。
而面粉呢，最主要的成分就是糖类物质，所以酵母遇到面粉后，当然会高兴的不得了。
1
先进行短暂的有氧呼吸
在酵母进入面粉后的最初阶段，面团里有微量的氧气存在，这时会发生极为短暂的“有氧呼吸”，酵母利用自身体内或分泌到体外的酶，使面粉中的糖类物质发生生化反应，从中获取能量，进行生长代谢。在糖的转化过程中，产生了微量的二氧化碳、水和热量。
2
再进行无氧发酵
当面团中氧气耗尽之后，进入到了厌氧发酵阶段，这是酵母发酵最主要的形式。酵母细胞中含有大量的酶，这使得面粉中的糖被他们催化，在无氧情况下，糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。
所以，你会发现面团越来越大，这是因为里面包裹着酵母发酵所产生的二氧化碳气体。如果蒸制、烘烤，温度升高，气体还会膨胀，面团会变得更大一些。
面团在发酵过程中还逐渐产生香味，是因为发酵产生酒精，以及酒精和酸反应后形成的酯类物质。这些物质恰好是面点好味道的重要来源。
另外，酵母富含的一些酶还能分解面粉中的植酸，使我们吸收矿物质更容易。
高温蒸制、烘烤后，面粉中的酵母完成了发酵的“使命”，它们全身都是好营养，如蛋白质、矿物质等，增加了面点的营养。
因此，采用酵母发酵，面点松软可口、营养价值高，这些优点是化学膨松剂（如泡打粉）是无法企及的。
