腌一腌，更美味
在烤制之前经过腌制的食物，烤出来会更加美味。而腌料一般会包含至少几种调味品，通常有盐、油、醋，再加上其它各色调味。
腌料的成分可以有很多种可能：葡萄酒、果汁、椰奶、软饮、烈酒甚至别的风味。当调味进入肉表面的裂缝，再通过烧烤变干蒸发之后，会把风味留在食物上，带来丰富的味觉体验。
当然，腌泡也有不好的地方，那就是把食物弄湿。大部分食物在高温下会发生褐化（browning），肉中的成分互相反应，形成金褐色的美味分子。同时肉也会变脆，从而拥有更多风味和更好的口感。但是当食物表面被弄湿，水分蒸发，就很难发生褐化。
研究人员做过实验，把各种肉和蔬菜泡入含有油、醋、盐的腌料里面，来看颜色可以变深多少。研究发现，海鲜和一些蔬菜吸收的颜色更深入，而其他的肉，颜色没有进入表面以内。即使烹饪之后，仔细检测食物内部，也很难发现腌料进入其中。所以，腌料对薄片肉的效果会更好。而腌制之前在肉上面划几道口子也可以帮助腌料进入得更深，同时也能增大表面积，提升褐化的程度。
怎么腌？这些窍门要知道
腌料的调制、腌制食物的过程都有许多需要注意的环节。为了让烤出来的肉更加美味，来看看以下腌制的小技巧吧！
从盐开始：
盐是最重要的调味品，不仅可以提升风味，而且进入肉的能力也最强。即使只是简单的干撒盐，也能提升蛋白质保持水的能力，增加风味。
用你的拇指和食指捏盐，距离肉20cm左右，在肉薄一些的区域注意盐要少一些，在厚的部分则将手放低，多撒一些。加上盐之后，不用装在袋子里面，可以直接把肉放在托盘上腌制。
下猛料：
典型的调味料包括牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋葱粉等等，当然也包括蔬菜，比如洋葱和墨西哥胡椒（jalapeno）。另外，一些提鲜的酱汁、香薄荷、肉汤等也是不错的选择。还可以加一些糖来提升表面的褐化程度。
小心用酸：
酸会改变蛋白质的结构、让食物变成糊状，因此要小心的利用它们。一般要限制酸的用量不超过腌料的1/8。典型的酸包括果汁（比如柠檬、苹果、桔子甚至酒类）、醋、发酵乳（脱脂奶和酸奶），甚至一些不含糖的软饮。
让腌料稀一些：
一些食谱会建议直接用BBQ酱来做腌料，然而这样可以说是一种浪费，因为酱太厚了，无法进入食物内部。另外大部分BBQ酱是甜的，会很容易烧焦。
蒸发酒精：
厨师Thomas Keller曾写到：“如果你用酒来腌泡任何食物，最好先把酒精蒸发掉，因为保留酒精在里面，会阻止肉完整吸收腌料的风味。”因此在制作含有酒类的腌料时，可以把酒倒入煎锅，加入调味料，再加热蒸发掉酒精，冷却之后倒在肉上。
注意食品安全：
最好在冰箱里面腌泡。所有没有烹饪的肉都包含微生物和孢子，它们在室温下会大量繁殖。如果腌料的配方要求加热，要让它冷却到冰箱的温度后再用，这样可以抑制微生物的生长。
选择容器：
酸和盐会和铝、铜、铸铁发生反应。所以，腌制时最好利用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷等。最好是塑料的拉链袋，这样用的腌料会比用碗更少，并且不需要清理，可以直接扔掉。从袋子中挤出空气，这样大部分肉的表面就会和腌料直接接触。
“脱光光”：
鸡皮中的脂肪会阻止腌料进入肌肉内部，这样鸡皮会被泡透，烧烤时就很难发生褐化。所以不如提前把皮去掉，没有皮的鸡肉会吸入更多风味。
切成小块：
小的、细的切块腌得更快，也更容易入味。
注意时间：
腌鱼和蔬菜最多需要30到60分钟，取决于厚度。对大部分肉来说，一、两个小时也足够了。
经常翻转：
在腌制过程中，经常翻转碗中或拉链袋里面的食物，使腌泡更加均匀。
扔掉用过的腌料：
腌料直接接触生肉，所以出于卫生的考虑，不要重复使用。
