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详细解析重庆毛肚火锅熬制技法!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-25
核心提示:代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。
   代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。而正宗的重庆毛肚火锅,其毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪羊类火锅远胜一筹,赢得食客赞扬,重庆得毛肚火锅也是重庆火锅饮食发展的一个缩影和亮点。而对于重庆毛肚火锅的熬制技法,也一直为业界所关注和推荐,更成为业界争相效仿学习的对象,对此,船长特收集整理了有关重庆毛肚火锅的熬制技法,也供火锅同行们学习。
 
  毛肚火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
 
  1、吊汤
 
  原料:(以食用2500克荤料、2500克素料为例):牛骨1000克 牛肋巴肉500克
 
  制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。
 
  吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
 
  2、腩味、熬味
 
  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
 
  郫县豆瓣200克、 花椒15 、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克
 
  3、制作:
 
  (1)将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。
 
  (2)取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120-150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
 
  (3)待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。
 
  4、腩熬卤汁应意以下几点:
 
  (1)在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。
 
  (2)掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。
 
  (3)要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。
 
  (4)对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。  所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
 
  所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。
 
  所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。
 
  当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意会”之感。
 
  随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。
 
  目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经多次实距比较,效果均不错。
 
  4、重庆火锅禁忌
 
  了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:
 
  (1)要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要泄漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫伤。
 
  (2)烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并蘸味碟,以免烫伤。
 
  (3)忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原料会产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入锅的时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从而破坏卤汁的鲜美醇和。
 
  (4)忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发黑;而一些淀粉过重的原料,如土豆等,要少用,汤汁只可一次性使用。
 
  (5)忌在卤汁中放酱油。不少人熬火锅卤汁时,见卤汁的颜色不红或味不浓,就加入酱油,这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温度较高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,味不但提不起来,还会使卤汁变酸。
 
  (6)忌用发制时用碱量过重的原料。有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、黄喉等吸收水分,采用加碱提发的方法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人身体健康的行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。
 
  (7)忌火锅中的原汤装得太满。有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂,造成巴底糊锅。原料料过多不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。
 
  (8)忌中途加水。汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。
 
  (9)忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料。火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。
 
  (10)忌火锅的卤汁变浑变酽。火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的过多,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁。
 
  (11)忌火力强弱调节无度。火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁也时涨时不涨,影响烫食。
 
 
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