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鲜肉小笼包制作技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-06-30
核心提示:绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。
   一、制作步骤
 
  1、调馅
 
  绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。
 
  2、制皮
 
  盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子后擀成面皮。
 
  3、包制
 
  左手四指微微蜷起托着面皮,将馅料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。
 
  4、熟制
 
  做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着,清晰可见,跟醋碟上桌即可。
 
  二、制作技术关键
 
  1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉,入口有嚼头。
 
  2、调馅时要先放入盐,这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。
 
  3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1,出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到好处。
 
  三、猪皮冻的制作
 
  1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热5分钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味,捞起后冲凉待用。
 
  2、将猪皮用绞碎机打成粒,下入汤桶内。
 
  3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水,大火烧沸,改中火加热6个小时,待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣,盛入盆内自然冷却,再送进冰箱(温度为-2℃左右)冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。
 
  4、取出猪皮冻,改成小块,用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。
 
  猪皮冻制作技术关键:
 
  1、猪皮一定要刮净油脂,否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小笼包馅料入口不清爽。
 
  2、焯水时要把猪皮焯透,这样才能彻底去除异味。
 
  3、熬制汤汁时要注意三点:其一是用中火;其二,加热时间要长达6个小时;最后,熬好的汤汁须滤净料渣,只有如此,猪皮冻才能晶莹剔透,绞碎后颗粒分明、弹性十足。
 
  4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤,能大大缩短加热时间,节省成本。
 
  5、猪皮与清水的比例是1:2,晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏,不能冷冻,否则融化后容易出水,俗称“澥汤”。
 
 
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