南京农业大学园艺学院的王利斌和扬州大学食品科学与工程学院的林晨等人以四季豆和豇豆为试材，比较预冷时机对气调贮藏后期和常温货架后期品质及其生理生化特性的影响，以期进一步了解豆类蔬菜的衰老机制，为预冷在生产实践中的应用提供指导。
1、 预冷时机对气调贮藏后期和常温货架后期四季豆和豇豆品质的影响
气调贮藏15 d后，即时预冷的四季豆和豇豆的质量损失率分别为1.34%和1.11%，均无锈斑形成；6 h后预冷的四季豆和豇豆的质量损失率、锈斑指数分别为1.84%、0.00和1.59%、3.17；12 h后预冷的四季豆和豇豆的质量损失率、锈斑指数分别为2.53%、2.25%和2.99、12.30。
气调贮藏15 d后，即时预冷、6 h后预冷、12 h后预冷的四季豆和豇豆的感官评价得分分别为7.33、5.17、3.17和6.67、3.33、2.00，在贮藏过程中，感官评价得分逐渐下降；推迟预冷时机，显着降低了豆类的感官评价得分（P＜0.05）。
采后四季豆和豇豆中叶绿素含量别为0.14、0.10 mg/g，纤维素含量分别为14.75、15.48 mg/g，还原糖的含量分别为22.57、15.32 mg/g。气调贮藏15 d后，即时预冷的四季豆和豇豆中叶绿素、纤维素、还原糖含量分别为0.13、16.64、18.30 mg/g和0.09、17.08、13.26 mg/g；6 h后预冷的四季豆和豇豆中叶绿素、纤维素、还原糖含量分别为0.12、18.16、16.41 mg/g和0.08、18.50、11.05 mg/g；12 h后预冷的四季豆和豇豆中叶绿素、纤维素、还原糖含量分别为0.11、19.57、14.17 mg/g和0.07、19.90、9.48 mg/g。
气调贮藏15 d＋常温货架2 d后，即时预冷的四季豆的质量损失率、锈斑指数、感官品质评价得分及叶绿素、纤维素、还原糖含量分别为6.28%、0.00、5.33和0.12、18.36、17.04 mg/g，豇豆的分别为
5.98%、3.91、3.83和0.08、18.80、11.05 mg/g；与6 h和12 h后预冷的相比，差异显着（P＜0.05）。
2、预冷时机对气调贮藏后期和常温货架后期四季豆和豇豆生理特性的影响
本研究发现，2 d常温货架期显着提高了RI、O2－·产生速率、H2O2和MDA含量（P＜0.05）。以即时预冷的四季豆为例，与货架起始阶段相比，常温货架2 d后RI、O2－·产生速率、H2O2和MDA含量分别提高了31.84%、29.21%、13.82%和19.25%。
3、 预冷时机对气调贮藏后期和常温货架后期四季豆和豇豆相关酶活力的影响
预冷时机对四季豆和豇豆生理特性的影响一直持续到货架后期。气调贮藏15 d＋常温货架2 d后，即时预冷的四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD、CEL活力分别为83.23、1 982.86、5 500.29、412.86 U/g和75.00、1 217.23、4 365.08、360.60 U/g，均显着高于6 h和12 h后预冷的样品（P＜0.05）。以四季豆为例，相比于即时预冷，6 h后预冷的四季豆在气调贮藏15 d＋常温货架2 d后超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）和纤维素酶（CEL）活力分别下降了7.43%、17.06%、6.82%和8.57%。
本研究发现，2 d常温货架显着降低了四季豆和豇豆中SOD、CAT、POD和CEL活力（P＜0.05）。以即时预冷的四季豆为例，与货架起始阶段相比，常温货架2 d后SOD、CAT、POD和CEL活力分别下降了13.06%、7.40%、4.68%和5.72%。
结 论
本研究表明，即时预冷抑制了四季豆和豇豆在气调贮藏和常温货架后期的生理活动，较好地维持了品质（感官评价得分、还原糖和叶绿素含量较高，而质量损失率、锈斑指数和纤维素含量较低）。同时与延迟预冷相比，即时预冷提高了四季豆和豇豆组织抗氧化能力，减轻了氧化胁迫，从而抑制了黄化、膜脂氧化等衰老进程。
