近年来随着经济的发展，红肉的消费也逐渐增长，加工肉制品的种类也日渐丰富，包括传统的腊肠、宣威火腿、西式火腿以及培根等，这些产品不仅能够满足人们营养的需求，也能满足人们对肉制品口感的追求，然而Neu5Gc在不同加工肉制品中的含量尚不清楚。贵州大学酿酒与食品工程学院的梁美莲、朱秋劲、刘春丽等人采用高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD）法检测了不同红肉及加工肉制品中Neu5Gc的含量，探究油炸温度、蒸煮时间、酶制剂对牛肉中Neu5Gc含量的影响，以及对Neu5Gc的解离效果。
1、不同红肉及加工肉制品中Neu5Gc的含量
冷鲜牛里脊、冷鲜猪里脊、猪火腿肠、猪培根、宣威火腿、广式香肠、贵州香肠中Neu5Gc含量分别为（58.45±0.98）、（17.31±0.44）、（14.31±0.55）、（18.12±0.68）、（23.07±2.1）、（27.88±0.36）、（43.19±0.63）μg/g。其中牛里脊肉中Neu5Gc含量最高，猪里脊、猪火腿肠以及猪培根中Neu5Gc含量较低。
2、油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响
随着油炸温度的升高，牛里脊肉中Neu5Gc的含量出现先增高后减小的趋势，但相较于未经油炸的牛肉空白组，经油炸后Neu5Gc含量都有所增加，这是因为油炸过后，牛里脊肉中的水分被蒸发带走，油炸过后牛肉中的干物质含量增加，Neu5Gc在红肉组织中主要以结合态的形式存在于糖蛋白和糖脂的糖基化末端，因此，油炸过后牛肉中Neu5Gc含量有所增加。但是，当油炸温度达到150 ℃以后，随着牛肉中水分损失率的增加，牛肉中Neu5Gc含量的增加率反而减小，水分损失率与Neu5Gc之间的差值表现出增大的趋势。
3、蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响
随着蒸煮时间的延长，肉汤（牛里脊肉）中的Neu5Gc含量呈现递增的趋势，当蒸煮时间达10 min后，肉汤中Neu5Gc含量增加迅速，蒸煮时间达到60 min后增加速度有所减缓，到180 min时，牛肉汤中Neu5Gc含量达（32.7±0.77）μg/10 mL。
4、酶制剂对Neu5Gc的解离效果的影响
经过溶菌酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、α-半乳糖甘酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、β-半乳糖甘酶以及谷胱甘肽过氧化物酶作用后的Neu5Gc峰面积与未经处理的无显着差异（P＞0.05），说明这些酶分子中不存在能够与Neu5Gc分子结合并起催化分解作用的活性部位。然而经过菊粉酶处理后Neu5Gc峰面积与空白对照之间存在显着差异（P＜0.05），说明菊粉酶中很可能存在某个活性中心能够结合Neu5Gc并将之解离。
5、菊粉酶解离Neu5Gc优化试验结果
当水浴时间达到30～60 min时酶解效果较好，随着水解时间的延长，解离效果反而下降。随着水浴温度的升高，菊粉酶对Neu5Gc的解离效果也逐渐增加，当水浴温度在45～50 ℃之间时表现出较好的解离效果。当添加量达到0.7%后，酶解效果较佳，且解离效果不再显着增加。
6、菊粉酶对Neu5Gc标准品及牛肉中Neu5Gc解离效果的比较
水浴温度50 ℃、水浴时间30 min、菊粉酶添加量为质量分数0.8%时，对Neu5Gc标准品的解离效果最优，解离率达（50.52±0.88）%，另一方面，相同的菊粉酶作用条件处理牛肉，仅当水浴温度50 ℃、水浴时间30 min、菊粉酶添加量为质量分数0.8%时，对牛肉中Neu5Gc有较小的解离作用，解离率仅为（7.29±2.67）%，其余条件下对牛肉中Neu5Gc均无解离效果。
结 论
结果表明当油炸温度大于150 ℃时，牛肉中的Neu5Gc损失开始增大，虽然油炸温度达到150 ℃后，随着油炸温度的升高，Neu5Gc的损失也随之增大，但是，从油炸红肉的安全和品质角度出发，建议对红肉进行油炸时，加工温度控制在150 ℃左右。
蒸煮时间的长短对肉汤中Neu5Gc的含量也有影响，随着蒸煮时间的延长，肉汤中的Neu5Gc含量呈现递增的趋势，当蒸煮时间达到180 min时，牛肉汤中Neu5Gc含量达（32.7±0.77）μg/10 mL。长时间蒸煮的肉汤中含有较高含量的Neu5Gc，不建议食用长时间蒸煮后的肉汤，然而经过高温蒸煮后的肉中的Neu5Gc含量减少，建议食用蒸煮后的肉。
本实验从多种酶制剂中筛选出对Neu5Gc标准品具有解离作用的菊粉酶，探究了菊粉酶对Neu5Gc标准品解离的最适作用条件，通过正交试验和验证实验表明当菊粉酶水浴温度50 ℃、水浴时间30 min、酶添加量为质量分数0.8%时，对Neu5Gc标准品的解离效果最优，解离率达到了（50.52±0.88）%，然而，由于牛肉成分复杂，筛选出的条件作用在牛肉基质中，却未有如此理想的解离效果。
本研究不仅为人们的日常饮食提供了科学指导，也为开展宰前宰后红肉中Neu5Gc安全稳妥的去除方法提供了依据。目前，关于菊粉酶解离Neu5Gc的机制尚不清楚，仍需深入探究获取其动力学变化信息，菊粉酶作用于红肉基质的最适条件也需进一步挖掘。
