关键词 鸡骨架 资源概况 发展趋势 产品
1 鸡骨架的营养特性
鸡骨架是鸡肉加工过程中的副产品，主要是由蛋白质和钙组成的网状结构，骨内含有大量的骨髓，它由水分和大量的粗蛋白、粗脂肪和无量元素等构成。鲜骨所含的营养素丰富，特别是蛋白质、矿物质含量较高，其中蛋白质和脂肪含量与肉类相似。并且蛋白质的营养特性、氨基酸组成及比例、脂肪的含量及构成与鸡骨架在深加工过程中的基本风味和特色风味密切相关。
鸡骨架是所有畜禽骨肉中蛋白质含量最高的原料，蛋白质含量可达16.3%，与等量鸡肉相似。其中胶原蛋白和粘多糖的含量高达90%，并且氨基酸的比例均衡，含17种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，含量高且比例均衡，属于较为全价的可溶性蛋白质，生物价高，是优质的蛋白源。骨骼中含有丰富的矿物质，其钙(3.95%)、磷(2.04%)、铁、锌等矿物质是鲜肉的数倍，并且比例适宜。其中，钙主要以CaHPO4和Ca10(PO4)6(OH)2的形式存在，并富含镁、钠、氯、氟、碳酸根及柠檬酸根等离子。其中，Ca和P的比例接近2∶1，与人骨中钙磷比例相同，是一种理想天然钙原料。鸡骨中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例接近1∶1，比例合理。
此外，鸡骨中还含有大量的其它人体必需的营养素，如磷脂质，磷蛋白各种氨基酸和维生素等，其中，含有大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素，能出尽肝功能的蛋氨酶。
由此可见，鸡骨架是一种高质量的营养原料。
2 鸡骨架的资源概况
随着肉鸡养殖业的发展和我国居民对鸡肉类产品需求逐年增加，鸡肉加工的副产品——鸡骨架的产量也逐年增加。2014年我国肉鸡产品约1 400万t，鲜鸡骨约300万t，鸡骨架资源极为丰富。
但长期以来，由于资金、技术等方面的原因，大量鸡骨没有得到合理利用或加工成附加值低的产品，如骨泥、饲料、肥料等，没有体现出鸡骨架的营养价值，甚至有的被遗弃，造成资源极大浪费的同时还对环境有一定的影响。同时，我国由于人口众多是一个蛋白质资源缺乏的国家，特别是动物蛋白质摄入量不足。因此，对鸡骨架进行精深加工，具有经济、社会、环境效益。
3 畜禽骨的开发利用现状及发展趋势
3.1 畜禽骨开发利用现状
由于鲜骨中蛋白质、脂肪含量高且钙磷比例合理，世界各国对骨资源的开发利用都非常重视。国外针对鸡骨的综合利用开始较早，始于20世纪70年代，丹麦、瑞典等加工业发达的国家率先研制成功畜骨加工机械和产品——骨泥、骨粉等，之后很快在日本、美国等国家得以推广。70年代中期，美国、日本将超微细加工的动物骨架制成骨肉泥，广泛应用于食品加工业；80年代，可溶性骨蛋白的开发应用研究备受重视。制成骨糊，制成骨松等系列产品，使得骨类食品成为儿童、老年人喜爱的高级营养滋补品。90年代，畜禽骨的有效成分的提取技术发展飞快，骨营养素成为饮食糖类和调味品的主要成分。目前国际上，日本、美国、丹麦、瑞典、英国对骨类食品的开发处于领先水平，尤其是日本和美国比较活跃。这些国家开展了广泛的研究，主要加工制品有骨胶、明胶、骨肉粉等产品，以及加工制成骨提取物添加到其他食品中，改善产品风味。随着高新技术在骨类食品的广泛应用和规模化生产的扩大，出现了一批畜禽骨资源深加工的大型企业，如美国的连珠公司等，进一步加快骨类资源的开发。畜禽骨加工产品在工业、医药、农业上也有广泛的应用。
由于传统观念的影响，我国鸡骨的开发比较晚，直到20世纪80年代才开始引进丹麦、日本等肉类加工发达国家的先进技术，90年代才开始有食品企业生产骨泥，生产的骨泥仅限于添加到其它食品中，如香肠、饺子、挂面、饼干等[5]。近年来，国内的科研院校、企业逐渐认识到骨架资源开发的广阔前景，部分企业开始研究以猪骨、牛骨等为原料生产明胶、骨髓粉和钙磷制剂。在调味品行业，鸡骨架的开发利用主要用于生产浓缩骨汤产品。
目前国内已有数家企业生产此类产品，前景良好。抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司就是其中处于技术领导地位的一家企业。2001年独凤轩率先挖掘了骨头中的价值，推出了集营养、美味于一体的骨类调味料产品，广泛服务于肉制品、火锅、餐饮连锁企业及家庭厨房，开创了骨调味时代。在肉制品行业，鸡骨架采用骨肉分离机脱骨处理后用于高钙鸡肉肠的生产。在工业生产上的应用主要是烘干粉碎作为宠物饲料,利用途径少、规模小、价值低。总体上看，我国骨资源开发起步晚，缺乏自主技术创新。
3.2 发展趋势
近年来，随着社会的进步，食品加工业得到了迅猛发展。食品加工技术、生物技术以及设备制造技术的发展，使得骨类加工食品产业化趋势愈加明显，多种加工技术交叉利用，使得骨加工附加值和原料利用率均有所提高。
调味料同样也要求方便、卫生、安全、高品质，单一成分的调味料虽然有鲜味感，但缺乏柔和感，味道不丰富，远比不上动物鲜骨原料制作的调味料。
利用畜禽骨制备的骨素、鸡肉粉、热反应鸡肉膏等产品成为时代的新宠。随着我国社会经济的发展，人们生活节奏加快，人们对安全、营养、天然、美味、方便的调味食品需求日益增加。餐饮业、调理食品和方便食品的快速发展，推动了厨房社会化，从而促进人们对骨类调味料的需求。
骨类调味料的生产和壮大。作为食品行业，开发健康、功能性骨类调味料也是其发展方向。另外，由于骨产品具有蛋白和钙含量高、易于被人体吸收的特殊营养性，已经被研究开发做营养强化剂，达到强身健体的效用。
总之，畜禽骨加工的广泛发展，提高了社会资源的利用率，取得了良好的社会和经济效益，采用现代食品高新技术，与畜禽骨副产品的开发应用必将开拓一个广阔的市场前景。
4 鸡骨架加工的主要产品和技术
鸡骨架经过加工可制成浓缩骨汤、骨油、骨粉、热反应鸡肉香精、钙磷制剂等，同时，还可将这些产品添加到其它食品中改善产品风味，鸡骨架相关产品主要应用于食品、医药等领域。
4.1 浓缩鸡骨汤
浓缩骨汤是将鸡骨经高温高压萃取的汤液进行真空浓缩，并与鸡骨油一起均质乳化，形成均一的脂肪含量较高的膏状原味型浓缩鸡骨汤。而鸡骨清汤是不含或含少量鸡骨油的原味浓缩骨汤。浓缩骨汤萃取了鲜骨中的可溶性固形物，含有蛋白质、氨基酸、多肽等众多的风味物质。广泛应用于火锅、面食餐饮连锁及调味品加工企业。
4.2 鸡骨油
鸡骨油是浓缩骨汤生产的副产品，是鸡骨中提取分离的油脂。鸡骨油具有特殊的优质香味，作为食用油可获得植物油无法比拟的烹调风味，在方便面生产企业中大量应用。
4.3 鸡骨粉
大量鸡骨被晒干后粗粉碎制成了饲料用的鸡骨粉，主要作为饲料的蛋白和钙质的营养成分，价值很大。随着人们认识到畜禽骨是极具潜力的活性钙源，相比其它钙源更易被人体所吸收，有些企业开始利用这一钙源制备高附加值的补钙保健品，加工技术除了通过高温提取、破碎将软化分散外，还使用乳化均质、微胶囊化、酶解等技术提高钙的溶解率，使其更易被人体所吸收。
4.4 鸡肉粉
鸡肉粉是一般采用鸡骨架和肉鸡，经高温高压蒸煮、真空浓缩、喷雾干燥精制而成的纯天然调味料[6]。鸡肉粉蛋白质含量高，是生产中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品最理想的鸡肉风味原料，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香、鸡肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是鸡精(粉)行业使用的高品质低成本的鸡肉风味核心基料。
4.5 热反应鸡肉香精
肉类调味料是今年来发展的调味料之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品中的调香、呈味等。近几十年，肉味调味料在国内外已得到广泛的研究和应用，国际上许多调味料公司如美国的IFF公司，英国的BBA公司、瑞士的Firmenich公司都大量生产肉味调味料，国内的肉味调味料产量也已经达到八千余吨[7]。目前，肉味调味料生产的主要是酶解技术用于水解氮源物质，用水解动物蛋白作为肉味香料的前提物质，再配以氨基酸、酵母膏、还原糖和动物脂肪等物质，经过美拉德反应形成香气浓郁圆润、口感醇厚逼真的肉味调味料，这样的肉味调味料具有调配技术无法比拟的作用。
综上所述，鸡骨架的营养极为丰富，且资源极为丰富，随着食品行业的发展，骨类调味料的开发价值和开发潜力都很大，但目前我国的综合利用水平与发达国家相比还很低。因此，鸡骨架的综合利用在产品品质提升、加工工艺优化、产品安全性等方面的研究是食品行业的一个课题。
