水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
事实上，由于水分活度对微生物有着重大的影响，因此水分活度对我们日常的微生物检测也有这十分重要的指导意义，因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的最低临界值，一般情况下，食品的水分活度低于这个临界值，这种微生物在该食品中就很难生长。而我们知道了这个临界值之后，也可以判断我们的检测结果的科学性。例如我们检测的产品的水分活度为0.85，而产品要求我们检测沙门氏菌，一般情况下沙门氏菌生长所需的最低水分活度为0.96，所以理论上该食品不会检出沙门氏菌，假如我们在日常的检测过程中检测出沙门氏菌，那我们就应该排查一下，是否有哪些环节对检测过程造成污染。
目前食品安全国家标准有关水分活度测定的一些要点信息如下：
GB 5009.238-2016在第二法水分活度仪扩散法列举了采用水分活度仪进行测定的基本过程，需要消耗试剂和预先的样品制备过程。
如今，作为近红外快速分析技术在肉类行业的领导者，FOSS在原有FoodScan肉类快速近红外分析仪的原有的脂肪，蛋白，水分，胶原等指标的基础上，又成功开发出了水分活度预测模型，为肉制品加工企业在快速测定水分活度提供了新的思路和方法。
