目前，乳酸菌降解亚硝酸盐的研究多集中于泡菜和酸菜等资源上，而对于从传统发酵乳品中分离出乳酸菌进行亚硝酸盐降解能力分析的相关研究鲜有报道。西北农林科技大学食品科学与工程学院张兴吉、葛武鹏、刘 阳等人通过对西部牧区传统发酵乳品中乳酸菌分离鉴定及其优势菌种亚硝酸盐降解能力分析比较，分别从地区、乳品品种及乳酸菌种类等方面探究其能力差异，为乳酸菌新资源发掘及其合理化利用提供参考依据。
1、乳酸菌分离鉴定
从青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏5 地104 份传统发酵乳品中共分离得到275 株乳酸菌，鉴定出6 个属23 个种：分别为Lactobacillus属12 种，Leuconostoc属4 种，Enterococcus属3 种，Lactococcus属2 种，Streptococcus属1 种，Pediococcus属1 种。其中，地区间比较，青海、甘肃、内蒙古、新疆、西藏样品中分别分离出44、11、76、73、71 株菌；乳品品种间比较，酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶、奶渣中分别分离出52、112、37、74 株菌。
2、乳酸菌亚硝酸盐降解能力分析
不同来源乳酸菌亚硝酸盐降解率频数统计
从总体菌株来看，亚硝酸盐降解率范围为4.8%～99.9%，几何均值为77.3%，其中仅25%的菌株亚硝酸盐降解率在74%以下，50%的菌株亚硝酸盐降解率在91.3%以下，8 株菌亚硝酸盐降解率达到99.9%，分离菌株表现出较好的亚硝酸盐降解能力。
不同种类优势乳酸菌亚硝酸盐降解率频数统计
降解能力因乳酸菌种类不同存在差异性，不同优势菌种降解率范围和几何均值差异明显，其中L. breris、L. plantarum、L. paracasei显示了稳定高效的降解能力，且L. plantarum降解能力最强，L. fermentum降解能力最差。
不同地区发酵乳品中乳酸菌亚硝酸盐降解能力比较
不同地区菌株降解能力存在显着性差异（P＜0.05），来源于西藏的菌株降解能力显着高于青海、甘肃、新疆的菌株（P＜0.05）；来源于内蒙古的菌株与青海、甘肃、新疆、西藏的菌株降解能力差异不显着（P＞0.05）。不同地区发酵乳品由于海拔、温度、气候、季节以及牧民的生活习惯等因素使其存在着复杂多样的菌群微生态结构，具有特定的优势乳酸菌类群，优势菌群之间互相影响，使得不同发酵乳品中乳酸菌的丰度存在差异，从而可能导致乳酸菌降解亚硝酸盐特性之间的差异。
不同发酵乳品中乳酸菌亚硝酸盐降解能力比较
不同发酵乳品中乳酸菌的降解能力存在显着性差异（P＜0.05），来源于奶渣中的菌株降解能力显着高于酸牦牛奶和酸马奶中的菌株（P＜0.05），而来源于酸驼奶中的菌株降解能力与酸牦牛奶、酸马奶、奶渣中的菌株差异不显着（P＞0.05）。不同发酵乳品中乳酸菌降解能力存在差异，可能是由于牦牛、马、骆驼各物种之间以及各自生存条件的不同，导致其乳中干物质等营养成分存在差异，使得乳中乳酸菌群落结构和所表达出的降解亚硝酸盐特性不同。
不同种类乳酸菌亚硝酸盐降解能力比较
8 种不同优势菌株之间降解能力存在显着性差异（P＜0.05）。优势菌种中L. plantarum降解率最高，而L. fermentum降解率最低。通过分析可以发现L. breris、L. plantarum、L. paracasei、L. kefiranofaciens、L. casei与L. fermentum、L. helveticus的降解能力相比有显着性差异（P＜0.05）；L. delbrueckii ssp. bulgaricus与L. breris、L. casei、L. plantarum、L. paracasei、L. kefiranofaciens、L. fermentum的降解能力相比有显着性差异（P＜0.05）。不同菌种在降解能力上的差异可能是由于不同种乳酸菌在降解亚硝酸盐基因水平上的不稳定，导致其表达亚硝酸盐降解能力的差异。
结 论
从青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏5 地104 份传统发酵乳品中共分离得到275 株乳酸菌，鉴定出6 个属23 个种。通过比较分析发现不同地区、不同发酵乳品中存在着复杂多样的乳酸菌菌群微生态结构。其中L. helveticus为青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏5 个地区发酵乳品中共有菌株。L. helveticus和L. plantarum为酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶、奶渣4 种传统发酵乳品中共有菌株。以菌株筛分率为基准，青海发酵乳品中优势菌为L. helveticus和L. delbrueckii ssp. bulgaricus；新疆和甘肃发酵乳品中优势菌均为L. helveticus；内蒙古发酵乳品中优势菌为L. kefiranofaciens和L. helveticus；西藏发酵乳品中优势菌为L. breris、L. plantarum、L. casei和L. paracasei。酸牦牛奶中优势菌为L. helveticus和L.delbrueckii ssp. bulgaricus；酸马奶和酸驼奶中优势菌均为L. kefiranofaciens和L. helveticus；奶渣中优势菌为L.breris、L. plantarum、L. casei和L. paracasei。
对分离出的275 株乳酸菌亚硝酸盐降解能力进行分析，菌株降解率在4.8%～99.9%之间波动，50%的菌株表现出较好的降解能力，降解率平均在91.3%以上，其中8 株菌的降解率达到99.9%。
降解能力因菌株来源和乳酸菌种类不同存在差异性，来源于西藏的菌株降解能力显着高于青海、甘肃、新疆的菌株（P＜0.05），来源于奶渣中的菌株降解能力显着高于酸牦牛奶和酸马奶中的菌株（P＜0.05）；优势菌种中L. plantarum、L. paracasei、L. breris显示了稳定高效的降解能力，且L. plantarum降解能力最强，其中L. breris、L. casei、L. plantarum、L. paracasei、L. kefiranofaciens与L. fermentum、L. helveticus、L.delbrueckii subsp. bulgaricus之间相互比较，部分菌株间存在显着性差异（P＜0.05）。
