全国花椒的种类很多，种类分为汉源花椒，韩城花椒，武都花椒，西昌花椒，山东花椒等。而同一种花椒也分等级的。就拿汉源花椒来说，汉源花椒也分“头子货”，“大势货”，“尾子货”。就跟宁夏的枸杞一样，分等级的，同样宁夏同一个地区产的枸杞，分为贡枸杞，枸杞王，特优枸杞，特级枸杞，甲级枸杞五种。同一种花椒也一样，也分等级。
1、头子货
顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选的精品花椒。此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并呈现2~3粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”。梅花瓣花椒占80%以上。
2、大势货
就是头子花椒筛选后剩余的花椒。此类花椒，颗粒饱满程度稍微次之，花椒全部开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”，因为毕竟是筛选后的花椒。梅花瓣占30%~~50%左右。
3、尾子货
顾名思义，就是”大势货“筛选后的尾子花椒，以及生长品质不好的花椒。此类花椒，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒。
二、花椒的质量鉴别
1、上等花椒
色泽多为紫红或暗红，光泽度高，表面有开口炸开得很大，果实粒大均匀，每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现三粒花椒合为一体，犹如梅花，我们的生意场上的行语“梅花瓣花椒”“头子花椒”，内黄白，麻味超足，香味大，无椒柄，无籽。
2、中等花椒
色泽多为紫红或暗红，光泽度一般，表面有开口，果实粒大且均匀，每颗花椒为单粒，内黄白，麻味足，香味大，无椒柄，无籽。
3、下等花椒
色泽多为暗红泛黄，暗黄，暗灰，黄色，光泽度不高，开口少，内包裹花椒籽，果实粒小，每颗花椒为单粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。
4、掺假花椒
劣质花椒被人为用“罗丹明B”色素染色，然后混合在正品花椒中，故又称“颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、亮澄澄的状态，因其多是劣质椒，故颗粒很小，每颗花椒为单粒，表面无开口，内包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。下图为汉源梅花瓣花椒水泡后的图片，水的颜色非常自然，说明不是染色花椒。
三、全国花椒等级划分
1、四川汉源花椒（上上等）
2、陕西韩城大红袍花椒（中上等）
3、甘肃武都花椒（中上等）
4、西昌花椒（中下等）
5、秋椒（下等）
6、山东花椒（下等）
7、其他地区花椒（中下等，下等）
四、青花椒与红花椒的区别
1、颜色的区别：很多人以为青花椒是没有成熟的花椒。其实那完全是误解。青花椒是四川，重庆，云南地区的新品种花椒。
2、麻味的区别：青花椒的麻味属于：清香麻味。红花椒的麻味属于：浓郁麻味。
五、花椒油制作方法
花椒与色拉油的比例=1:4或者1:5；色拉油加热至大约七成热后，把花椒放进七成热的油中，腌制2天以上即可。
