为研究陕西特色小吃——凉皮中的金黄色葡萄球菌污染情况及其流行现状，西北农林科技大学食品科学与工程学院的王盼盼、李穗霞等人以陕西省杨凌地区为基点，选择连锁超市、学校餐厅、小餐馆、流动摊点4 种常见销售渠道，进行为期一年的定点跟踪采样。对金黄色葡萄球菌检测阳性样本中进行肠毒素基因检测、SPA分型及耐药特征分析，为该地区凉皮安全控制与监测提供科学依据和理论参考。
1、金黄色葡萄球菌计数及检出率
本研究凉皮样本采集时间为2015年3月—2016年3 月，针对所采集的432 份样本进行金黄色葡萄球菌的分离检测，其中105 份呈阳性，总检出率为24.3%（105/432）。对105 份阳性样本进行金黄色葡萄球菌计数，根据销售渠道、采样时间不同，选取12 个采样点每月金黄色葡萄球菌计数结果最大值进行统计分析。 凉皮中所含金黄色葡萄球菌数量分布于0.1～3.1（lg（CFU/g）），计数值最高点落于5月份从小餐馆采得的样品。计数结果中，分布于1.0～2.0（lg（CFU/g））水平的样本最多，且大都来自于流动摊点和小餐馆两种销售渠道。
2、肠毒素基因检出率
结果表明，105 株金黄色葡萄球菌的肠毒素基因携带率高达100%（105/105）。9 种肠毒素基因中，sea检出率最高为96.2%（101/105），see次之为64.8%（68/105），还有部分seb和sec检出，检出率分别为54.3%（57/105）和49.5%（52/105），seh检出率为1.0%（1/105），sed、seg、sei、sej的检出率则均为0.0%（0/105）。对于4 种销售渠道，连锁超市菌株主要携带sea（93.8%，12 /16）和seb（75.0%，12/16），流动摊点和小餐馆则主要携带sea（97.1%，33/34；96.2%，51/53）和see（67.6%，23/34；64.2%，34/53）。此外，这些菌株携带2 种及其以上肠毒素基因的概率较高，为90.5%（95/105）。携带3 种肠毒素基因概率相对较高为37.1%（39/105），同时携带4 种肠毒素基因的概率为19.0%（20/105），且其肠毒素基因表型为sea-seb-sec-see。
3、耐药性检测结果（多重（n≥3））
14 种药物中，金黄色葡萄球菌对青霉素类药品——青霉素和叶酸代谢途径抑制剂类药品——T/S均100.0%耐药，其次对氨苄西林（84.8%）和A/C（87.6%）有较高耐受率，对Ery（26.7%）和Cefox（24.8%）有一定耐受力，对Cefop、Cip、Amk和Van的耐受力最低均为0.0%。就药物类别来说，研究样本对青霉素类和四环素类药物具有较高耐受性。
4、SPA型检测结果
所检样本SPA型别主要以t701（81.9%，86/105）为主，其次为t441（16.2%，17/105），t127和t796占比最少（1.0%，1/105）。分析优势SPA型别t701和t441的肠毒素基因携带情况：t701主要携带sea（97.7%，84/86）和see（74.4%，64/86），sec（55.8%，48/86）和seb（46.5%，40/86）的携带率次之、t441的17 株金黄色葡萄球菌100%携带肠毒素基因sea和seb，携带see的概率为23.5%（4/17），携带sec的概率为11.8%（2/17）。此外，这2 种SPA型别对于sed、seg、seh、sei、sej的携带率则均为0.0%。
讨论
本研究通过对分离所得的金黄色葡萄球菌株进行检测，发现该地区所售凉皮含有的金黄色葡萄球菌携带肠毒素基因以sea（96.2%）最多，同时携带2 种及其以上肠毒素基因的概率高达90.5%，且主要以携带sea～see 5 种经典肠毒素基因为主。事实上，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒多数是由肠毒素SEA所引起，而本研究中的金黄色葡萄球菌可编码此蛋白的基因sea携带率又极高。研究对105 株金黄色葡萄球菌进行SPA型别检测，分析发现该地区金黄色葡萄球菌的SPA优势型别为t701（73.7%），其次还有部分t441（16.2%）。现有报道表明，分离自陕西西安地区食物中毒的金黄色葡萄球菌其SPA型别为t701。此外，t701是相关城市由金黄色葡萄球菌引起食物中毒的2 种SPA型别之一（另一种为t189）。分析本研究中86 株t701金黄色葡萄球菌的sea～sei 9 种肠毒素基因携带情况：sea携带率最高为97.7%，see次之为74.4%，sec和seb相对较高分别为55.8%和46.5%，其余均为0.0%。
本研究针对杨凌4 种销售渠道进行定点跟踪检测，结果发现105 株金黄色葡萄球菌株的肠毒素基因、SPA分型结果具有较高稳定性，具体表现在spa-t701及肠毒素基因sea、see的高检出率。分析原因，其一是该种SPA型别可长期且较稳定存在于陕西杨凌区凉皮食品中；其二是本研究选择长期定点的采样方式，所获得样本的检测结果在一定程度上具有重复性；其三是陕西杨凌区覆盖面积有限，检测结果呈现相对稳定性。
