做香肠的肉很讲究，不能太瘦也不能太肥，太瘦的肉做出来的香肠会塞牙，太肥的肉做出来吃着腻。要选择本身就是三分肥七分瘦的前腿肉，而且这个部位肉质本身就比较细腻鲜嫩，做出来的香肠才不会柴。在切肉的时候肥肉和瘦肉一定要分开来切，瘦肉切大块一点，肥肉切小块一点。这样做出来的香肠才会肥瘦相间比较合适。
四川香肠腌肉的第一步就是用高度白酒给肉杀菌，别小看这一步，它还有去腥提鲜的效果。这一步不做，腌出来的香肠就容易发酸。接下来就腌肉的调味料了，也是关键点。香肠的麻来自花椒，所以花椒的一定要选好花椒。味道最香最麻用量又少的就是四川汉源的红花椒面。香肠的辣来自辣椒面，这个辣椒面有讲究，不是街上卖的成品辣椒面，而是自己买的干辣椒自己做的。干辣椒要二荆条和朝天椒，要先炒干炒香然后自己舂，这样的辣椒面才能做出味道刚刚的辣味。
香肠的关键调味料就是辣椒面、花椒面和食盐、冰糖粉。搭配量是1斤肉高度白酒10克、食盐13克、朝天椒辣椒面10克、小米椒辣椒面5克、花椒面2克、冰糖粉5克。今年你也可以按照这个配方灌香肠哦，保准跟四川香肠味道一模一样。
