要说起卤味啊，我想很多人都是非常喜欢吃的了，卤味在我们国家，也是有了非常久远的历史了，而且卤味的种类也是非常多，每一种卤味它的风味也是不尽相同，不论是在街边小吃店，还是路边摊，都能够经常看到有人售卖。就好比常见的卤猪蹄、卤鸡爪，还有什么鸭肠牛肉等等，也正是因为这样，很多人对于卤味都是非常喜爱的，小编身边就有几位特别喜欢吃卤味的朋友，还经常会在家里自己制作，好的卤汁卤出来的味道吃起来就让人流连忘返，但往往也有很多不尽人意的卤味，所以自己学会了才能每天享受正宗卤味，但是同样配方，却卤不出店里的味道，老板：不要迷信配方，这才是秘诀，因为你没有掌握好香料的本性。
卤味的香料要从卤味的历史说起，不少小伙伴可能还不知道，其实卤味在我们国家已经有了上千年的历史了，在秦朝时期的一部古书上就有过记载关于卤味的出现，当时的人们是通过岩盐以及花椒来制作卤味，很简单，没有我们现在这么多的香料。之后又经过了几个朝代群众们的进步发展，到额唐朝时卤味就已经有了很大的进步了，到了后来，饮酒的人也越来越多的，饮酒时卤味又是绝配，所以更加促进了卤味的发展和进步，一直发展到了现在，才有了我们经常能够吃到的肥而不腻的卤味了。
接下来我们就来说一下卤味的秘诀，为什么同样卤汁配方却做不出卤味店的味道。
NO.1
卤味秘诀一：熬卤汤
其实在制作卤味时，很多人的做法都大致相同，首先要做的就是卤汤，注意这是卤味秘诀之一，很多家庭都直接用清水，所以味道也差很多，可以准备鸡架以及猪骨，将骨头打碎之后放入水中煮沸，将骨头中的血水煮出来，这样就将骨头清理的差不多了。之后就是将骨头中加入新的水，再加进去一些葱和姜，大火烧开之后转成小火，让它慢慢的熬，一直熬成卤汤之后就能放一旁备用。
NO.2
卤味秘诀二：炒糖色
除了需要准备卤汤之外，我们还需要炒糖色，这是卤味秘诀之二，这样做出来的卤味才能够更加金黄，看上去才能够更加有食欲。而炒糖色的做法其实也是非常简单的。先将冰糖磨成粉状，然后在将锅中加入少量的油，不等油热前就要将磨好的糖放进去用小火翻炒，一直将冰糖炒到从白色变成了黄色之后，再将火关小一点，一直到糖油不断出现气泡，我们都要一直的翻炒，不然很容易烧焦变苦，随后改成大火让气泡由大变小，最后加上一些开水，用小火翻炒几次，色泽也是非常完美，用来给卤味上色可以说非常完美了。
NO.3
卤味秘诀三：香料
而最后要说的卤味秘诀之三，也是最重要的一点，那就是香料了，制作卤味时准备的香料用量以及顺序一定要把握好。很多人在做的时候都非常迷信于配方，同样卤汁配方，在你手里却做不出卤味店的味道。这是为什么呢？其实最主要的原因还是因为每一种香料的香味释放、挥发以及消耗速度都是不一样的，就好比香茅草的出香速度就比较快，而桂皮出香的速度就慢很多，如果每一次我们都是按照配方去做的话，有一些香料的味道就会越来越浓，而有一些香料的香味也就会变得越来越淡了。
所以啊，在香料上就会导致最后做出的卤味的味道与最初想要得到味道不太相同了，其实想要做出味道非常好的卤味，最根本的办法还是了解每一种香料的本性，也要学会尝卤水的味道，在根据味道的基础上我们在对香料进行适当的增加以及减少。真正想要做到这一点的话，我们可以多跟师傅学习，或者在不断的尝试中进行调整，需要丰富的经验。这样我们才能够做出好的卤味。其实卤味最重要的就是这三点秘诀，特别是香料，一旦掌握好之后，你做的卤味也会非常受欢!
附:卤水使用的三个基本准则和卤水管理的三个基本准则
卤水，有两大种类，一是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水。
卤水各地叫法不一样，俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子。卤汤，主要用来煮制肉类，其次是豆腐类，因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西，少有不爱吃的。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠。
卤水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1961），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！
卤水在长期的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加。借这个机会，顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考。
一、卤水使用三个基本原则。
1、荤素比分开，素菜不入罐。就是肉菜和素菜要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，另起一锅卤制，加一部分老汤即可，煮好后，汤弃之不用，素卤主要是豆制品。
2、卤前必焯水。所有肉类，卤制前都要焯水，否则腥臭味融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
3、放凉再取食。所有卤煮素材，都不能煮好就取出来，要放凉再取出来，因为卤煮素材一般都是大块，卤煮好关火后，露水温度降低就是入味的过程。关火就取货，会造成味淡肉柴的结果。
二、卤水管理三个基本原则。
1、是“冬长夏短”。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
2、保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
3、“定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。
