上海海洋大学食品学院的蒋晨毓、邱伟强、陈舜胜*等人对油爆草鱼块的滋味和气味进行分析，测定油爆后鱼肉中主要的呈鲜味活性物质（游离氨基酸和核苷酸）和挥发性气味活性物质，并检测鱼肉在加工过程中的还原糖含量变化，为油爆草鱼块特征风味的形成提供理论基础，以期为草鱼肉制品加工提供一种新途径。
1、草鱼油爆后鱼肉滋味品质的变化
草鱼油爆后鱼肉中水分质量分数的变化
草鱼块浸渍后水分质量分数略有增加，油爆后水分质量分数显着下降。3 种样品中的水分质量分数分别为75.27%、75.51%和53.49%。
草鱼油爆后鱼肉中游离氨基酸含量的变化
Asp是生鲜草鱼中主要的呈鲜味氨基酸，而在浸渍和油爆样中主要是Glu。在3 个样品中，主要的呈甜味氨基酸是Gly和Ala，主要的呈苦味氨基酸是His。在新鲜草鱼肌肉中，其苦味氨基酸的TAV（11.36）远大于鲜味氨基酸TAV（1.04）和甜味氨基酸TAV（1.23）。草鱼块油爆后，各呈味氨基酸的TAV均有所上升，其中鲜味氨基酸上升程度最大，是鲜鱼的2.7 倍。
草鱼油爆后鱼肉中核苷酸含量的变化
3 种样品中肌苷酸含量最高，分别为195.64、205.93、190.37 mg/100 g。其次是二磷酸腺苷含量，分别为19.11、8.06、9.73 mg/100 g。草鱼生样中的三磷酸腺苷含量显着高于其他2 个样品，浸渍样和油爆样中的腺苷酸含量高于三磷酸腺苷含量。
草鱼油爆后鱼肉中还原糖含量的变化
鱼肉中含量较多的还原糖是葡萄糖和核糖，在浸渍和油爆的加工过程中含量皆呈下降趋势，鱼肉熟样和生样相比分别下降85.27%和80.45%。
2、油爆对草鱼肉挥发性成分的影响
醛类化合物
草鱼块经油爆后，醛类物质的含量显着增加，新鲜与浸渍、油爆后草鱼中检测出的醛类物质各有12、10 种和16 种，相对含量分别为11.73%、4.19%和30.85%。油炸过程中部分醛类可以提供油炸风味，亚油酸分解的油炸风味物质2,4-癸二烯醛被大量检出。浸渍过程中醛含量的突然降低主要是由于己醛含量的降低，己醛具有青草味、腥味的气味特征，是导致鱼体产生腥味的主要物质之一。
酮类化合物
3 种样品中检测到的酮类物质种类少，含量也较低，其ROAV基本均小于1，对样品整体风味的形成几乎无贡献，但有研究发现，它对鱼肉腥味有一定的增强作用，尤其是不饱和酮类化合物。
醇类化合物
草鱼块经油爆后，醇类物质含量明显下降，反而醛类物质明显上升，推测草鱼在油爆过程中主要发生了脂质氧化和Maillard反应。
烷烃类化合物
烷烃类由于其感觉阈值较高，故对样品总体风味形成贡献较小，但其较高的浓度有助于提高鱼肉的整体风味。在各类样品中还检测出了二甲苯，会使鱼肉产生令人不愉快的气味，经过浸渍和油爆，二甲苯含量显着降低。
芳香类化合物
3 种样品中芳香类物质总量较少且无显着性差异，并且芳香类物质的阈值也较高，说明芳香类物质对草鱼及其加工制品独特气味的形成贡献不大。
酸酯类化合物
酸类物质往往对样品整体风味产生负面影响，如棕榈酸呈现脂肪和油的异味。酯类物质呈现清淡的果香气味，油爆使得草鱼肉中果香气味减弱，增强其油脂气味。
含氮类化合物
检测到的含氮类化合物主要由吡嗪组成，在油爆后其种类和含量明显增加，这类含氮类杂环化合物由Maillard反应产生，吡嗪与加工过程的温度呈正相关。
结 论
浸渍对草鱼块水分含量影响不大，而油爆后草鱼鱼块的水分含量显着降低，此时呈鲜味氨基酸含量增多，浸渍样和油爆样中Glu的TAV均大于1，说明浸渍油爆过程一定程度上起到了提鲜的作用。油爆草鱼块中肌苷酸含量略有降低，但与新鲜草鱼块相比无明显差异，仍是主要的呈鲜味物质。还原糖在浸渍油爆过程中整体呈下降趋势，作用于Maillard反应。草鱼块经油爆后，产生土腥味的化合物含量明显减少，如己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和各种酮类物质。醛类物质含量显着增加，主要的风味成分是2,4-癸二烯醛，同时还大量生成了吡嗪类物质，它们赋予油爆草鱼块的脂肪、油脂带有烤坚果香的独特气味。综合上述结论可知，油爆有助于提升草鱼块整体品质，可作为一种新产品加工方式进行开发利用，更好地改善淡水鱼资源浪费的情况。
