天然肠衣的优点：
可食用；透明、透水、透气；韧性好、结实；收缩和膨胀性好。
天然肠衣的分类与规格：天然肠衣分为盐渍肠衣和干制肠衣两种。
盐渍肠衣包括：盐渍猪肠衣、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍马肠衣、盐渍牛肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍猪拐头、盐渍牛拐头、盐渍羔羊胃、盐渍牛大肠、盐渍猪膀胱。
干制肠衣包括：干制猪肠衣、干制牛肠衣、干制猪膀胱、干制羊肠衣、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣。
口径：对于猪盐渍肠衣来说，24mm-26mm为一路、26mm-28mm为二路、28mm-30mm为三路、30mm-32mm为四路、32mm-34mm为五路、34mm-36mm为六路、36mm-38mm为七路、≥38mm为八路；对于山羊、绵羊盐渍肠衣来说，分为12mm-14mm、14mm-16mm、16mm-18mm、18mm-20mm、20mm-22mm、≥22mm。
天然肠衣的加工技术：
这里以猪肠衣的加工为例介绍如下：
一、取肠去油
取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。
二、排除肠内容物
扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。
三、灌水冲洗
掏净内容物后，即用清水洗净，以免内容物遗留。
四、浸洗
向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结，或被擦破。浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。要及时浸洗，及时刮制。
五、刮制
要求无破伤、少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过轻或过重，遇有难刮之处不应强刮，而应反复轻刮，以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背，在难刮之处轻击，使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤，以免刮出破洞或刮制不净；刮刀有竹制、胶制或铁制的，长约10厘米，宽约6厘米。刀刃不宜锋利，但应平齐。
六、灌水检查
灌水不仅能检查肠衣的刮制质量，而且还可洗去余污杂质，对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半成品逐根灌水检查，发现遗留物随即刮去，肠头割齐，破损部分以及不透明之处割齐，凡遇破洞处应立即准确开刀，以免浪费，色泽不佳者挑出。
七、量尺码
按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。
八、腌肠
把节头解开用细盐擦腌，重新结扣，再将整把腌匀，防止并条，并逐根放置于筛内约1昼夜，将生卤逐渐沥干。
九、扎把
手持肠衣来回折叠，每把长0.5米左右，叠完后在中间提起绑扎。这种来回扎，对成品加工有很大方便。
十、贮藏
肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐，然后将已腌好的肠衣逐把扭紧，层层紧排于缸内，缸中间留一定空隙，肠衣上盖干净白布，并压上不褪色无异味的木板或石头等重物，再灌注浓度为24％以上的澄清盐水，盐水应超出肠衣6厘米左右，以防肠衣变质。加工好的肠衣不宜久存。
天然肠衣的标准和要求：
执行标准GB/T 7740-2006
原料要求：应来自于安全非疫区的健康动物，并经官方批准的屠宰场屠宰，宰前宰后检疫合格。
加工：应符合食品加工卫生要求。
肠衣的制造首先应选择非疫区、经兽医宰前检验健康的牲畜的肠道，刮掉黏膜、浆膜、肌肉和油脂等杂物以后的半透膜坚韧薄膜。
肠衣的刮制程序：漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码、再腌、再缠等。
品质：
色泽：盐渍猪肠衣为白色、乳白色、淡粉红色、浅黄白色或黄白色；盐渍绵羊、山羊肠衣为白色、青白色、黄白色或灰白色，盐渍牛大肠及牛小肠肠衣应为白色、乳白色、淡红色、黄白色或灰白色。干制牛肠衣为淡黄色、棕黄色；干制猪肠衣和羊肠衣应该为黄色、银白色或淡黄色，干制猪膀胱为淡粉红色、淡黄色。
气味：无腐败气味及其他气味，干制肠衣无霉味及其他异味。
实质：肠壁洁净、坚韧，充水时呈透明状，无显着的筋络；无明显腐蚀、软洞、破洞。干制肠衣应洁净卫生，有光泽，无杂质。
主要用途：
早餐肠、台湾烤肠、哈尔冰红肠、腊肠、风干肠、小肚、发酵香肠等。天然肠衣一般保存在木桶中，温度一般在3-10℃为宜，避免存放在潮湿处，最好不要存放在氨制冷冷空中。
天然肠衣在使用前要反复漂洗，充分除去肠衣表面的盐分和污物。干制肠衣应用温水浸泡，变软后使用。
胶原蛋白肠衣
胶原蛋白肠衣是肉制品加工当中使用最广泛的一种肠衣，它可食用，透气性好，一般以动物皮动物皮的真皮层、肌腱和骨胶原为原料。由于富含胶原蛋白，该肠衣透光性和透气性均较好。
胶原蛋白肠衣的性质和天然肠衣相近，但比天然肠衣更易于生产。由于传统天然肠衣均来自于动物的小肠、大肠、肚、胃及膀胱等，其产量、规格、品级受到天然条件的限制，因而不利于工业化连续生产。胶原蛋白肠衣属于人工肠衣，肠衣的规格、壁厚和长度可以根据生产需要任意选择，使用方便，而且可以直接食用，因而越来越受到食品加工企业的青睐。
胶原蛋白肠衣的标准
根据GB 14967-2015 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣规定，胶原蛋白肠衣需符合以下条件：
1、原料
经检疫合格的猪、牛新鲜皮经脱毛处理后剖下的真皮层，禁止食用制革厂鞣制的皮料。
2、感官要求
2.1 形状：呈无缝管状，无破孔、无粘连。
2.2 色泽：应呈半透明米黄色。
2.3 气味：应具有弱烟熏味或胶原的特有气味。
胶原蛋白肠衣的优点
1.口感好、透明度好，制作工艺简单。
2.高度透气和透湿性。胶原蛋白肠衣具有"呼吸"能力，在烟熏或蒸煮过程中允许气体水份透入同时不会导致内容物流失。由于其特殊结构，能充分吸入烟熏香料至香肠内，且完好保存其香味（在保质期内），由胶原蛋白肠衣包装的产品可供油炸，并且在储存和蒸煮过程中不会脱落。
3.热稳定性。蛋白肠衣能在冷却和储存期间始终保持产品尺寸一致，不会有空间气泡出现，从而保证产品质量。
4.弹性好。胶原蛋白肠衣有一定的弹性，可以超量填充5-7%的内容。
5.美观性。首先，蛋白肠衣的自然收缩能确保香肠表面平滑美观；其次，定量灌肠时使用蛋白肠衣，在灌肠期间能保持产品外形尺寸整齐美观；再次，使用有色的蛋白肠衣能提高最终产品的美观。
胶原蛋白肠衣的用途
（1）烟熏式或者不烟熏的蒸煮类香肠，如法兰克福、维也纳香肠。
（2）需要油煎式烘烤的香肠，如早餐肠、台湾烤肠。
（3）中式腊肠。如腊肠、风干肠
（4）萨拉米类发酵香肠。
胶原蛋白使用注意事项
（1）胶原蛋白肠衣使用前无需浸泡；
（2）胶原蛋白肠衣有一定的保质期，库存过久的胶原肠衣机械强度会变差，通常表现为肠衣干燥、脆，发黄，透明度差。
（3）胶原蛋白肠衣有温度耐受上限，一般在低于85℃条件下机械强度较好；因此，台湾烤肠或者火锅迷你肠在烤制、涮煮、油炸过程中出现裂开现象属于正常。
（4）直径较大的胶原肠衣，通常会添加一定比例的纤维素，以增加其机械强度，这种肠衣不可食用。
（5）胶原蛋白肠衣吸收水分后有一定的弹性，选择胶原肠衣规格时应考虑灌制后的应力直径。
