肉食加工厂为什么要用烟去熏肉呢？
① 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
② 使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③ 脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；
④ 烟气成分渗入内部可防止脂肪氧化。
肉食加工厂会用到哪些烟熏的方法？有什么不同？
1.冷熏法
冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其储藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
2.温熏法
（1）中温法 温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。
（2）高温法
温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6天，这是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
3.焙熏法（熏烤法）
温度为90～120℃，熏制的时间较短，这是一种特殊的熏烤方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉储藏性差，应迅速食用。
4.电熏法
在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1万～2万伏高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长储藏期。电熏法使制品储藏期增加，不易生霉；烟熏时间缩短，只有温熏法的1/2；制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时熏烟更容易渗透。但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积物较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高等因素，目前电熏法还不普及。
5.液熏法
用液态烟熏制剂代替熏烟的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有熏烟成分的溶液。
使用液熏法和天然烟熏相比有以下优点：
① 不需再用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；
② 过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；
③ 制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。
一般用硬木制备液态烟熏剂（烟熏液），软木虽然能用，但需用过滤法去焦油小滴和多环烃。最后产物主要由气相组成，并含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。
利用烟熏液的方法主要有以下2种：
①用烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。这种方法仍需要熏烟设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然熏烟时常会有焦油或其他残渣沉积，以致经常需要清洗。
②通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，省去全部的熏烟工序。采用浸渍法时，将烟熏液加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20小时，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。如果在浸渍时加入0.5%左右的食盐水则风味更佳，一般来说在稀释液中长时间浸渍可以得到风味、色泽、外观均佳的制品，有时在稀释后的烟熏液中加5%左右的柠檬酸或醋，便于形成外皮，这主要用于生产去肠衣的肠制品。
用液态烟熏剂取代熏烟后，肉制品仍然要蒸煮加热，同时烟熏溶液喷洒处理后立即蒸煮，还能形成良好的烟熏色泽，因此烟熏剂处理，宜在即将开始蒸煮前进行。
