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手工牛肉丸的改良技法

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-05
核心提示:牛肉丸是常见的半成品食材,河南的赵师傅最近却做出了新花样,成品不仅弹力十足,还有着别样的质感。他是如何创新的呢?
   牛肉丸是常见的半成品食材,河南的赵师傅最近却做出了新花样,成品不仅弹力十足,还有着别样的质感。他是如何创新的呢?
 
  牛肉丸不算是什么新菜,很多酒店都在卖。但是有些牛肉丸在制作时,会加入一些高弹素或者其他增香剂,做好的成品虽然吃起来是弹性十足、香味浓郁,其实并不一定是健康的。为了迎合裸烹,同时给客人带来一种新的味觉体验,我对牛肉丸的做法进行了改良,使其更受客人喜爱。
 
  主料:
 
  新鲜南阳黄牛里脊300克,新鲜南阳黄牛棒子肉(牛后腿上的一块结实的嫩肉)200克,鸡掌中宝150克,香菜蓉 10克。
 
  调料:
 
  葱姜水250克,蛋清4个,盐6克,加饭酒8克,生粉50克,胡椒粉5克,芝麻油15克。
 
  加工流程:
 
  (1)黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗,剔去筋皮。
 
  (2)用刀背斩成蓉,加掌中宝碎,分三次加入葱姜水搅打均匀、摔打10分钟。
 
  (3)再次搅打上劲,加剩余调料(芝麻油除外)拌匀,封油,冷藏1小时。
 
  (4)水烧至50℃,放入团好的丸子汆制,冰镇后入保鲜盒存放。
 
  改良点:
 
  1、牛里脊变里脊,加棒子肉
 
  大家都知道,制作牛肉丸最好选择里脊肉。但是用里脊肉烹调有两个问题:第一,成本偏高;第二,由于里脊肉质地比较嫩,所以做好的丸子有些松散。为了解决这两个问题,我在牛里脊肉的基础上,又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是仅次于里脊肉的一块肉质,它的成本略低,质地也紧实一些,与牛里脊一起制作丸子,效果也非常不错。
 
  2、牛肉粒添加掌中宝
 
  以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉,不添加任何的配料。为了让其口感更加富有挑战性,增加少量的鸡掌中宝。掌中宝的质感有点类似于脆骨,添加到细嫩的肉质中,吃起来就会有种别样的口感。另外,掌中宝也有增加牛肉丸鲜味的效果。掌中宝可以用脆骨来替代。
 
  关键:
 
  1、牛肉不漂水
 
  很多厨师在制作牛肉丸前,喜欢给牛肉冲水,这样做是不正确的。一来,牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉,二来冲水后的牛肉肉色发白,做好的成品反而卖相不好。
 
  2、葱姜水要冰镇
 
  虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法,但是在搅拌和摔打过程中,牛肉同样会产生热量。为此,葱姜水一定要提前放入冰箱内冷藏,这样可以起到降低牛肉温度的作用。
 
  3、搅打、摔打并用
 
  牛肉中加入一部分葱姜水后,一定要先采用搅打的方法,让肉充分吸收水分,然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理,牛肉蓉很容易上劲,成品吃起来就会有种硬硬的感觉,失去了内在细软的质感;如果直接摔打,那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起,而且盆边也会溅得脏脏的。所以,要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。
 
  4、香菜蓉最后加
 
  如果是大批量制作牛肉丸,那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作,那么在封油和冷藏前,则不能添加香菜蓉,因为经过一段时间冷藏后,香菜蓉会变色,甚至是变味。正确的方法是:客人点菜时,取出冷藏后的牛肉,加人香菜,略微搅拌,即可汆制。
 
  5、冰水浸泡增加弹性
 
  牛肉丸永熟后应立即捞出,迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的,从高温到迅速低温,牛肉的质地发生了改变,因而变得更加爽口。不过,牛肉丸的浸泡时间不能过长,因为在浸泡过程中,牛肉丸会吸收少量冰水,反而会影响到它本身的风味。
 
  曹师傅建议:
 
  首先说,赵师傅这个牛肉丸的做法是非常好的,做好的成品口感会比较脆,我觉得很值得大家尝试。我们酒店也制作牛肉丸,口感也不错,现在给大家分享一下我的做法:
 
  1、增加鸭胗口感脆。在制作牛肉丸时,我增加了少量剁碎的鸭胗(5千克牛肉增加500克鸭胗),做好的成品口感也非常脆,还能降低成材而且客人也感觉不出加了鸭胗。
 
  2、葱姜水冻成冰块。赵师傅在制作牛肉丸的过程中,用的是冰镇的葱姜水,而我选用的则是冻成小块的葱姜水。在搅打过程中,牛肉的温度升高非常快,为了能够更好地降温,我直接把葱姜水过滤,放入冰箱冻成小块,然后在搅打时加人,这样操作更有利于温度的掌控。
 
  高师傅建议:
 
  1、牛肉三粉碎质地嫩。制作牛肉丸,我选择的是牛外脊。由于,外脊的筋膜较多,所以在加工前一定要放入绞肉机内反复绞制,大概需要三遍,才能保证肉质的细嫩。为了防止加工时产生热量,牛肉需要提前冷冻至表面开始发硬。
 
  2、木瓜汁加冰水。很多师傅在加工牛肉丸时,都是用葱姜水,而我选择了可以致嫩的鲜榨木瓜汁以及冰水(500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克)。我采用机器搅打的方式,一般牛肉需要高速搅打20分钟。在搅打了10分钟后,为了降低牛肉的温度,可以添加几块小冰块。
 
  3、变汆为蒸无需预制。为了保证牛肉丸菜肴的出菜速度,很多同行都是提前将牛肉丸做好,客人点菜的时候再烹调。由于需要放置一段时间,就会影响到牛肉丸的口味和质感。为此,我改汆为蒸的方法加工,只需要8-10分钟,牛肉丸就可以成熟,而且做好的牛肉丸口感更出众。
 
  石师傅建议:
 
  添加肥肉粒和陈皮碎。我们在制作牛肉丸时,为了让成品吃起来口感外脆里嫩、香味更浓郁,总会添加少量的肥肉粒和陈皮碎(700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡软的陈皮碎50克)。
 
 
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