在端上饭桌之前，大豆需要进行多个过程，例如浸泡、煮沸、烘烤、蒸煮和/或发酵。这样的预处理可以有效地增强其风味和适口性，还可以通过灭活抗营养成分（例如胰蛋白酶抑制剂）来提高生物活性物质的生物利用度。但是，这些伴随热、压力、浸泡和发酵的理化过程也会影响大豆中营养成分和生物活性物质的稳定性。例如，烹饪会消除大豆中30％至60％的多酚。
特别是，在沸腾过程中损失的酚类化合物比在蒸煮过程中多，而微波加热会损害大豆中约40％的生育酚含量。此外，大豆食品的生产过程也能够改变生物活性化合物的组成。例如，大豆的热处理可以将其结合的酚类转化为相应的可溶/游离形式。在豆腐或豆浆的制造过程中，热处理将丙二酰葡糖苷异黄酮共轭物转化为葡糖苷形式，大豆食品的发酵可产生比β-葡糖苷共轭物更多的糖苷配基形式。到目前为止，大豆通常是用一些蔬菜（青椒、芹菜、海带等）烹制的，但蔬菜混合是否影响大豆中的生物活性化合物却仍是未知的。来自福建农林大学食品科学学院的Lei Chen、Hui Teng和澳门大学中华医药研究院中药质量研究国家重点实验室的Jianbo Xiao*进行本工作旨在研究热处理和压力处理对大豆-菜混合物中生物活性化合物的影响。特别地，相对于未加工的大豆，研究人员在几个烹饪阶段测定了异黄酮的轮廓和抗氧化能力。
这项研究调查了家庭烹饪过程对大豆异黄酮变化的影响，旨在了解过程中β-葡萄糖苷和糖苷配基异黄酮的转化及其与抗氧化活性的关系。结果发现，β-葡萄糖苷异黄酮从223.01 mg/g（原始）显着增加至727.29 mg/g（在160 ℃下油炸2 分钟），但沸腾仅略有增加，其增加至258.14 mg/g。还评估了大豆与蔬菜混合烹饪的过程，这在家庭烹饪中非常普遍。结果表明，所有生物活性成分均因过度加工而遭到破坏，但有趣的是，青椒和海带具有产生大豆异黄酮的潜力。此外，从60到160 ℃烹饪2或5 分钟，结果表明FRAP明显降低。但是，对于在120 ℃或160 ℃下处理的油炸大豆，将加热时间延长至5 分钟时，其FRAP活性会显着提高。研究人员通过在120℃左右的温度下将大豆与青椒或海带等蔬菜混合油炸5分钟，为健康的大豆烹饪提供了实用性指导。
