来自西南大学食品科学学院的李苇舟、李福香、明建*等人选取8 种酿造啤酒大麦及发芽后的麦芽为原料，旨在通过测定多酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力及氧自由基吸收能力，比较大麦发芽前后多酚含量、组分及抗氧化活性上的差异，研究酿造啤酒大麦发芽前后的多酚变化，为啤酒原料选取，工艺优化，产品贮藏等提供一定的理论依据。
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大麦发芽前后多酚含量变化
由结果可知，大麦发芽前后多酚含量变化显着。除Baudin、Sebastion外，大麦发芽后游离酚、结合酚、总酚含量均显着升高（P＜0.05），其中，Hindmarsh与Irima游离酚含量增幅最大，Scope与Metcalf结合酚含量增幅最大，Hindmarsh与Irima总酚含量增幅最大。此外，Hindmarsh大麦发芽后，其游离、结合及总酚含量均最高。而Sebastion发芽后游离、结合及总酚含量均显着下降（P＜0.05），Baudin结合酚与总酚含量显着下降（P＜0.05），而游离酚含量显着上升（P＜0.05）。
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大麦发芽前后多酚组分鉴定
由结果可知，大麦发芽使得大部分单体酚含量增加，总酚含量呈上升趋势。在游离酚中，大麦发芽后，没食子酸和阿魏酸总体显着高于原始大麦（P＜0.05）；而原儿茶素、荭草素总体显着降低。结合酚中，大麦发芽后，原儿茶素、香草醛、荭草素和阿魏酸总体显着高于原始大麦（P＜0.05）。
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PCA法分析大麦发芽前后多酚组分变化
由上图可知，在大麦游离酚中，提取前2 个主成分可以解释89.37%的总变异，其中第1主成分包含最多的“信息量”，并以香草醛、原儿茶素、阿魏酸、没食子酸、咖啡酸为主，可以解释73.52%的总变异。在麦芽游离酚中，提取前2 个主成分可以解释81.14%的总变异，其中第1主成分以原儿茶素、荭草素、阿魏酸、香草醛、没食子酸为主，可以解释56.24%的总变异。此外，这8 个品种大麦及麦芽均无明显相似性，这可能是所检测游离酚的品种差异性导致的。
由上图可知，大麦结合酚中，提取前2 个主成分可以解释91.00%的总变异，其中第1主成分以没食子酸、阿魏酸、香草醛、原儿茶素、槲皮素、咖啡酸为主，可以解释78.20%的总变异。在麦芽结合酚中，提取前2个主成分可以解释86.91%的总变异，其中第1主成分以咖啡酸、槲皮素、原儿茶素、阿魏酸为主，可以解释70.92%的总变异。此外，这8 个品种大麦及麦芽均未表现出明显相似性，这可能是所检测结合酚的品种差异性导致的。
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大麦发芽前后多酚清除DPPH自由基能力
大麦发芽后游离、结合酚清除DPPH自由基能力变化各有差异，但结合酚清除DPPH自由基能力普遍增强，其中，Scope大麦发芽之后游离酚清除DPPH自由基能力达到最高，Esterel大麦发芽之后结合酚清除DPPH自由基能力达到最强。
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大麦发芽前后多酚的ORAC值
大麦发芽后游离、结合酚氧自由基吸收能力变化各有差异，但总体呈上升趋势，且结合酚氧自由基吸收能力普遍高于游离酚，其中，Commander大麦发芽之后游离酚氧自由基吸收能力达到最高，Baudin大麦发芽之后结合酚氧自由基吸收能力达到最强。
结 论
结果表明，8 种大麦总酚含量范围为（179.00±3.14）～（307.88±3.60）mg/100 g，麦芽总酚含量范围为（187.13±2.81）～（605±7.67）mg/100 g，游离态多酚是大麦及麦芽多酚的主要存在形式（占53%～95%），发芽后的麦芽成品总酚含量显着增加（P＜0.05）。大麦及麦芽游离酚主要有阿魏酸、荭草素、没食子酸、香草醛、原儿茶素5 种单体酚；而结合酚有阿魏酸、荭草素、没食子酸、香草醛、原儿茶素、咖啡酸和槲皮素7 种单体酚。8 个品种大麦及麦芽均具有一定的抗氧化活性，清除DPPH自由基能力的IC50值范围为（23.70±0.34）～（101.36±1.18）μg/mL，ORAC值范围为（32.69±0.13）～（166.722±6.48）μmol/g。发芽使没食子酸、阿魏酸含量显着上升，使游离、结合酚氧自由基吸收能力总体增强，结合酚清除DPPH自由基能力普遍提升，麦芽的总体抗氧化活性优于大麦。
