一、肉用香精的分类
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、食品香精的三种成分组成法
将食品香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中挥发性的不同划分为三类，即头香香料、体香香料和底香香料。
（1）头香香料
头香是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，这一香味印象主要是香精中挥发性较强的香料产生的，这部分香料称为头香香料。
（2）体香香料
体香是香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是由香精中中等挥发性的香料产生的，这部分香料称为体香。
（3）底香香料
底香是继头香和体香之后，最后留下的香味。底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。
三、肉用香精概念
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽 （特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
四、肉制品调香中的一般法则
调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。
香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：
作用 香辛料名称
去腥臭 白芷、桂皮、良姜
芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子
香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香
辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
一般我们建议肉制品的调香分三步做：
（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味，建议用量0.1-0.2%（天然香辛料）；
（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人，建议用量 0.1-0.2%（香辣油、浓香烤肉精油、烧烤精油、肉味精油、鸡肉精油、烤牛肉精油、排骨精油等）；
（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，建议用量0.2-0.4%（浓缩猪肉膏、浓缩牛肉膏、浓缩鸡肉膏等）。
