为了规范谷物蛋白质体外消化率的测定方法，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津农学院食品科学与生物工程学院的刘艳美、周学永*、付荣霞等人选取大米、小米、玉米和藜麦4 种谷物，采用胃蛋白酶-胰酶两步法测定其蛋白质消化率，并在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比实验操作，通过比较这两种操作方法对蛋白消化率测定结果的影响程度，最终确定合理的实验操作步骤。本研究对规范谷物蛋白消化率的实验操作具有参考意义和应用价值。
1、胃蛋白酶和胰蛋白酶中蛋白含量
胃蛋白酶中蛋白含量为7.67 g/100 g，胰蛋白酶中蛋白含量为8.47 g/100 g。在谷物酶解液中，胃蛋白酶加入量为200 mg，其中蛋白质量为15.34 mg；胰蛋白酶加入量为150 mg，其中蛋白质量为12.71 mg，两种酶中蛋白总质量为28.05 mg。在消化率的测定过程中，谷物用量为1 000 mg，因此，如果胃-胰蛋白酶能够全部被TCA沉淀，则将导致谷物蛋白质含量测定结果偏高2.80%。
2、TCA对胃蛋白酶溶液中蛋白质量浓度的影响
胃蛋白酶中蛋白质初质量浓度为0.365 mg/mL，随着TCA溶液加入体积的增加，酶溶液中蛋白质量浓度逐渐减小。当TCA溶液与胃蛋白酶溶液体积比为4∶1时，酶溶液中蛋白质量浓度基本保持不变。根据胃蛋白酶沉降曲线，最终确定TCA溶液与胃蛋白酶溶液体积比为4∶1，即可达到最佳的蛋白沉淀效果。
3、TCA对胰蛋白酶滤液中蛋白质浓度的影响
胰蛋白酶中蛋白初始质量浓度为0.302 mg/mL，随TCA溶液体积的增加，胰蛋白酶中蛋白质量浓度有明显下降趋势。当TCA溶液与胰蛋白酶溶液之比为4∶1时，胰蛋白酶中蛋白浓度已基本不再变化。根据胰蛋白酶沉降曲线，确定V（TCA）∶V（胰蛋白酶溶液）为4∶1即可达到最佳的蛋白沉淀效果。当V（TCA）∶V（胰蛋白酶溶液）在1∶1～5∶1之间变化时，胰蛋白酶的沉降率为50.33%～80.13%。以最高的沉降率计算，胰蛋白酶（用量150 mg）在测定过程中对沉淀蛋白含量的干扰率为1.02%。
4、TCA对谷物蛋白体外消化率测定的影响
谷物蛋白酶解液在过滤前采取加入TCA后，沉淀中蛋白质含量明显增加，除了大米之外，均有显着性差异（P＜0.05）。同时发现，谷物粗蛋白质含量越高，TCA对沉淀蛋白含量的增加效果就越明显。胃-胰蛋白酶的沉淀不是导致测定结果升高的唯一原因。结合前文的研究结果可知，胃-胰蛋白酶沉淀对谷物蛋白含量的影响不会超过1.92%（胃蛋白酶0.9%，胰蛋白酶1.02%），而TCA对小米和藜麦沉淀蛋白含量的影响均超过了2%。因此可以认为，除了蛋白酶之外，可溶性谷物蛋白也发生了沉淀，且谷物蛋白初始含量越高，沉淀现象就越明显。
5、TCA法测定谷物蛋白体外消化率的公式修正
修正后谷物蛋白消化率测定数值均较修正前有所升高，提高幅度在1.78%～3.39%之间。因此，在谷物蛋白体外消化率的测定中，不扣除胃-胰蛋白酶空白对照值将导致测定结果偏低。
结 论
本实验以大米、玉米、小米、藜麦4 种谷物为研究对象，采用胃-胰蛋白酶两步法，在酶解液过滤前分别进行加TCA与不加TCA的对比研究。结果表明，不加TCA沉淀酶解液中的可溶性谷物蛋白将导致测定结果偏高，而加入TCA但不扣除胃-胰蛋白酶空白对照值，则导致测定结果偏低。本研究认为，采用沉淀法测定谷物蛋白体外消化率时，以加入TCA沉淀剂为宜，但在计算过程中必须单独扣除胃-胰蛋白酶的空白对照值。
