湖岭牛肉干,不同于其它地方的牛肉干,它的制作方法是传统的中国式炒制,其精选黄牛腿肉作为原料,由最新设备和技术指导监制而成,肉质结实有嚼劲,回感咸中带甘甜,非常适合大众的口味。
原料
黄牛肉(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场 )。
辅料
食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、品质改良剂。
主要设备
夹层锅、烘房、晾房、包装机(一台)、冷却方车(若干)、笊篱。
工艺流程
原辅料验收→解冻→烧煮→冷藏→切片→复煮、收汁→脱水→冷却→内包装(扭结),外包装(称量)→金属探测→装箱,入库
基本配方
(辅料占原料的比):牛肉100,食盐2.6% ,白砂糖1% ,味精0.4% ,花雕酒1%,五香粉0.4%,酱油 5%, 牛肉膏0.5%,牛肉香精0.1%,八角0.5% ,肉桂0.3% 。
操作要点
1.原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉,以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后, 顺着肌纤维切成一斤左右的肉块,用清水浸泡除去血水、污物,沥干后备用。
2.初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制,用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异,以切面呈粉红色 、无血水为宜,这个过程非常重要,切勿煮制时间过长,否则会使肉块失水过多,收缩紧密, 造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后,汤汁过滤待用。
3.切丁(片、条)
肉块冷却后,可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状,不论什么形状,都要求大小均匀一致。
4.复煮、收汁
将切好的肉丁( 片、条) 放在料汤中煮制,使其进一步熟化和入味。大火煮沸后,随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅,尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分 两次放,复煮前期放一次,快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时,待卤汁基本收干即可起锅。
5.脱水
牛肉干常规的脱水方法为烘烤法, 将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上, 摆置筛车上进烘房烘烤。烘房一般体积较大,内部温度很不均匀,烘烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要,在很大程度取决于经验。
6.冷却、包装
烘烤完成的牛肉干一般在清洁室内摊晾,采用自然冷却。必要时但应该使用经过过滤的风,以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不高于20℃,相对温度在50%以下。
7.保温试验
将产品放入37℃恒温库中保温72小时,若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。
8.感观检验
产品触之有弹性,坚挺,有一定咬劲。切片黑黄色,有牛肉干固有的滋味与气味。