东北农业大学食品学院的江连洲、王朝云、王中江*等人以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材，以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材，通过超声技术制备纳米乳液，分别采取喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3 种不同的干燥工艺制备粉末油脂，通过结构（扫描电子显微镜、超高分辨率荧光显微镜和粒径分布）、理化特性（包埋率、表面含油率、总含油率和溶解性）和产品特性（氧化稳定性、热稳定性和释放特性）3 个方面分析不同干燥工艺对深海鱼油微胶囊的影响，从而为深海鱼油的深度加工和不同芯材粉末油脂干燥工艺的选择提供理论参考。
1、干燥工艺对鱼油微胶囊结构特性的影响
扫描电子显微镜观察结果
喷雾干燥工艺下的鱼油微胶囊微观结构完整且大部分有褶皱和凹陷现象，未见裂缝、孔洞和破裂现象，结构致密。这种现象与喷雾干燥过程的雾化过程有关，乳液表面水分迅速蒸发，在芯材外层瞬间形成外壳，对芯材起到良好的保护作用。真空冷冻干燥工艺下的鱼油微胶囊结构呈现片状化，结构不规则且多孔。这是因为真空冷冻干燥时乳液在预冷冻过程中自由水会形成冰晶，破坏原有的结构，且冰晶在真空冷冻干燥时，升华后留下孔道，致使真空冷冻干燥具有较大的表面积。微波干燥工艺下的鱼油微胶囊微观结构表面粗糙且多孔，无固定形态，呈焦糊状态。这种现象是因为微波干燥时，物料变性程度增大导致细胞间和细胞内物质间隙增大，多孔性提高。
超高分辨率荧光显微镜观察结果
喷雾干燥工艺下的微胶囊载体分散均匀、粒径统一且无液滴聚集现象；真空冷冻干燥和微波干燥工艺下的微胶囊形态较差，呈现不同程度的油滴聚集和不能完整包埋油的现象，且液滴粒径较大。这可能是因为喷雾干燥下的微胶囊呈现典型的球状结构，芯材的包埋效果较好，使微胶囊在水中溶解后并不会发生漏油现象，这表明喷雾干燥工艺下的鱼油微胶囊溶液更加稳定。
2、干燥工艺对鱼油微胶囊粒径分布的影响
随着体积平均粒径的减小，D50呈现下降趋势。喷雾干燥工艺的D50为28.87 μm，较真空冷冻干燥工艺和微波干燥工艺的平均粒径分别低190.52 μm和265.01 μm。喷雾干燥工艺的体积平均粒径为98.05 μm，较真空冷冻干燥工艺和微波干燥工艺的平均粒径分别低164.04 μm和264.59 μm，喷雾干燥粉的体积平均粒径最小。
3、干燥工艺对鱼油微胶囊表面含油率和包埋率的影响
喷雾干燥工艺的包埋率最高，为95.54%，较真空冷冻干燥和微波干燥分别高8.84%和21.26%，且表面含油率最低为1.73%，较真空冷冻干燥和微波干燥分别低2.65%和6.32%（P＜0.05）。
4、干燥工艺对鱼油微胶囊溶解性的影响
喷雾干燥工艺的溶解性最高，真空冷冻干燥和微波干燥溶解性依次降低。微胶囊的溶解性与粒径有关，粒径越小其溶解性越好，故喷雾干燥粉溶解性能最好，这与前文粒径分析结果相互印证。
5、干燥工艺对鱼油微胶囊热稳定性的影响
喷雾干燥工艺下的鱼油微胶囊To最高为87.13 ℃，较真空冷冻干燥工艺和微波干燥工艺分别高出11.34 ℃和44.66 ℃；其Tp和?H分别为114.46 ℃、－4 605.02 J/g，较真空冷冻干燥工艺和微波工艺分别高出9.26、15.60 ℃和2 126.99、1 925.56 J/g，表明喷雾干燥工艺下的To最高、Tp最高、所需的?H最高，喷雾干燥由有序的晶体结构转变成为无序的晶体结构所需的温度更高，能量最大。
6、干燥工艺对鱼油微胶囊氧化稳定性的影响
随着贮藏时间的延长，3 种干燥工艺的鱼油微胶囊产品的过氧化值都呈增长趋势，但喷雾干燥的鱼油微胶囊产品在贮藏期间过氧化值增加较平缓，而真空冷冻干燥工艺和微波干燥工艺随着贮藏时间的延长，增加趋势较明显。
7、干燥工艺对鱼油微胶囊体外模拟消化特性的影响
鱼油微胶囊在肠液中的释放率明显高于在胃液中的释放率，这是因为脂肪的消化吸收主要发生在小肠中，因此在胃液中微胶囊化可以有效地控制释放。在胃液消化阶段，喷雾干燥工艺脂肪酸释放率最缓慢，真空冷冻干燥和微波干燥脂肪酸释放都较快。
结 论
根据实验结果得出，喷雾干燥法制备的微胶囊包埋率显着高于真空冷冻干燥法和微波干燥法制备的微胶囊，包埋效果好，无液滴聚集现象，且表面结构致密，无空隙结构，减少了鱼油与外界环境的接触机会，减慢了产品的氧化变质速率，有效延长了贮藏期。而真空冷冻干燥和微波干燥粉疏松多孔，出现一定的油滴聚集现象，表面含油率高，多孔结构导致氧化稳定性和热稳定性较差。喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3 种干燥工艺制备的鱼油微胶囊在胃液消化中最终游离脂肪酸释放率分别为：20.03%、25.98%、75.91%，在肠液消化中最终游离脂肪酸释放率分别为：78.73%、71.78%、22.91%。体外模拟消化实验表明，喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率较低但可以较好地在肠液中达到释放。因此，本实验中喷雾干燥工艺被证明是生产稳定微胶囊的最佳干燥工艺。
