广西科技大学生物与化学工程学院，广西糖资源绿色加工重点实验室， 广西高校糖资源加工重点实验室的任仙娥、李春枝、杨 锋等人进一步研究涡流空化引起的大豆分离蛋白分子间作用力的变化，并分析它与溶解性改善之间的关联，来探讨涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的作用机制，为水力空化技术在蛋白质改性领域的应用提供理论参考。
1、涡流空化对大豆分离蛋白分子质量分布的影响
不同压力下涡流空化处理30 min和60 min后均未引起大豆蛋白各条带的变化，无小分子质量条带的产生，说明涡流空化处理并未使大豆分离蛋白的肽键断裂，所以溶解性的改善不是由蛋白质的水解引起的。
2、涡流空化对大豆分离蛋白分子间作用力的影响
涡流空化对大豆分离蛋白离子键含量的影响
大豆分离蛋白在未处理时离子键含量为（18.34±0.95）%，经涡流空化处理后离子键含量显着增加（P＜0.05）。随着处理时间的延长离子键含量不断增加，在不同压力下处理60 min后，离子键含量分别达到（44.93±1.66）%（0.2 MPa）、（56.04±2.75）%（0.4 MPa）和（68.02±4.26）%（0.6 MPa）。
处理相同时间时，压力越大离子键含量增加越明显，这与空化现象的形成有关。更高的压力使流体流经涡流泵的速率更高，导致漩涡中心的压力下降得更多，从而形成更多的空化泡，空化强度也更大，蛋白质样品的解聚程度更大，从而暴露出更多的氨基酸残基，有利于离子键的形成。
涡流空化对大豆分离蛋白氢键含量的影响
涡流空化处理对大豆分离蛋白氢键含量的影响与其处理压力和时间有关。在空化压力为0.2 MPa时，处理5 min后，氢键含量有所增加，但随着处理时间继续延长，氢键含量开始降低；在空化压力为0.4 MPa时，氢键含量随着处理时间的延长逐渐增加，但是处理时间超过30 min后，氢键含量显着降低（P＜0.05）；在空化压力为0.6 MPa时，氢键含量随着处理时间的延长显着降低（P＜0.05），处理60 min后氢键含量可由0 min时的（6.87±0.77）%减小到（2.88±0.39）%。
涡流空化对大豆分离蛋白疏水相互作用的影响
在空化压力为0.2 MPa和0.4 MPa时，处理初期疏水相互作用增加，这是因为空化处理使蛋白质的结构展开，大的聚集体解聚，包埋在分子内部的疏水性氨基酸残基暴露出来，有利于疏水相互作用的增加；但是随着处理时间的继续延长，疏水相互作用下降。而在0.6 MPa时，疏水相互作用则随着处理时间的延长均显着降低（P＜0.05）。在处理60 min后，所有经过涡流空化处理后大豆分离蛋白的疏水相互作用均显着低于未处理的（P＜0.05），可由未处理时的（34.55±1.86）%分别减小到（20.26±1.52）%（0.2 MPa）、（14.75±1.61）%（0.4 MPa）和（7.46±1.44）%（0.6 MPa）。
涡流空化对大豆分离蛋白二硫键含量的影响
未处理的大豆分离蛋白二硫键含量为（24.16±1.14）%。与未处理的蛋白相比，涡流空化处理能显着降低二硫键含量（P＜0.05），且随处理压力和时间的延长而降低，降低幅度随着空化压力的变化而不同，其中在0.6 MPa下二硫键含量降低最多。大豆分离蛋白溶液经0.2、0.4 MPa和0.6 MPa处理60 min后二硫键含量分别为（12.57±1.13）%、（10.42±0.90）%和（10.34±2.21）%。
涡流空化对大豆分离蛋白非二硫共价键含量的影响
涡流空化处理对大豆分离蛋白非二硫共价键含量的影响随处理压力的不同而不同。在0.2 MPa下非二硫共价键含量未发生显着变化（P＞0.05）；在0.4 MPa下非二硫共价键含量随处理时间的不同有不同程度的降低；在0.6 MPa下非二硫共价键含量在处理30 min后显着降低（P＜0.05）。
3、大豆分离蛋白溶解性与分子间作用力之间的相关性分析结果
大豆分离蛋白的溶解性与其离子键含量之间存在极显着正相关（r＝0.754）（P＜0.01），与疏水相互作用和二硫键含量之间均极显着负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.714、－0.839，与氢键含量和非二硫共价键含量无显着相关（P＞0.05）。由此可见，大豆分离蛋白在涡流空化处理过程中，溶解性的增加是由离子键的形成、疏水相互作用的破坏和二硫键的断裂引起的。
结 论
通过研究大豆分离蛋白在涡流空化处理过程中分子间作用力的变化，探讨了溶解性改善与分子间作用力变化之间的关系，得到以下结论：1）涡流空化处理过程中，大豆分离蛋白溶解性的改善不是由肽键断裂引起的；2）涡流空化处理使大豆分离蛋白的分子间作用力发生变化，其溶解性的改善是由离子键的形成、疏水相互作用的破坏和二硫键的断裂引起的。
