硬度和弹性是香肠质构特性的重要指标。Mendoza等研究表明，与低脂香肠(猪背膘加入量6.3％)相比，菊粉的加入对其硬度无影响，但使香肠的弹性增加，说明菊粉的加入改善了香肠的质构特性；但多数研究认为在香肠中加入菊粉会使香肠的硬度增加，弹性降低。这可能是因为：
1) 脂肪的减少，因为脂肪比菊粉晶体更软，脂肪含量的减少通常与发酵香肠的硬度和咀嚼性增加有关。
2)蛋白质、脂肪与水比例的变化，香肠化学成分的不同导致蛋白质、脂肪与水比例的变化，而这一比例与肉制品的质构特性有必然联系。
3)菊粉成为香肠的一部分后，所形成的凝胶使香肠各组分间的作用力增强。不同研究成果之间的矛盾可能由于菊粉的链长、类型以及菊粉的加入形式均会影响菊粉凝胶的形成及强度。Garcfa等认为当菊粉以粉末状加入肉制品中时会使产品的硬度增加，而当以凝胶状加入时会使产品质地更加柔软，当菊粉的加入量低于7.5％时，无论以任何形式加入都不影响产品的整体可接受性。
另外，Selgas等认为菊粉的溶解度越大对香肠的质构特性影响越小，短链菊粉要比长链菊粉更易溶于水，所以短链菊粉对香肠质构特性的影响更小。但是与普通膳食纤维相比，菊粉的加入对肉制品硬度的增加并不明显，这使得菊粉与能使香肠硬度显着增加的谷物膳食纤维相比更具优越性。香肠的胶着性和咀嚼性是基于硬度的二次特性，经常与硬度有相似的变化规律。黏着性和内聚性是香肠处理过程中的重要参数，尤其与香肠的切片性密切相关。两者的值过高会使香肠难以切割且使香肠具有不讨人喜欢的黏性。有研究表明菊粉不影响香肠的黏着性和内聚性。
