为进一步探究酶解与豆腐干结构特性的关系，东北农业大学食品学院的陈凡凡、滕 飞、王中江*、李 杨*等人采用风味蛋白酶对制浆工艺中的浆液进行不同程度的酶解，分析酶解技术对浆液巯基含量、二硫键含量、表面疏水性的影响；再将豆浆加工制成豆腐干，通过物性测定仪测定其质构特性，扫描电子显微镜观察其微观结构，低频核磁共振仪测定其水分分布，从而分析酶解时间对豆腐干结构特性的影响；通过测定出品率、持水性、失水率、消化特性和感官特性进而分析酶解时间对豆腐干产品特性的影响，从而探究酶解技术对豆腐干结构和产品特性的影响及作用机制，为豆腐干品质改性和酶解技术在豆制品的应用理论参考。
1、酶解对浆液的水解度的影响
随着酶解时间的不断延长，浆液的水解度呈逐渐增大的趋势，且当酶解时间达到30 min时，水解度增加趋势逐渐趋于平缓。风味酶作为一种生物催化剂，初期与反应底物充分接触后，能够有效催化蛋白质的分解反应；但随着反应的进行，水解产物不断增加，反应底物减少，酶解反应速率不再上升，并趋于一个极限值。
2、酶解对浆液表面疏水性的影响
随着酶解时间的延长，浆液的表面疏水性呈现先增大后减小的趋势，且在酶解时间为30 min时表面疏水性达到最大，这与适当酶解可暴露浆液的疏水性基团有关。研究表明，酶解过程对蛋白的影响具有双向性。在酶解初期，蛋白质发生解聚，掩盖在分子内部的疏水性基团暴露，疏水相互作用增强；当酶解时间为30 min时，蛋白结构充分打开，会暴露出大量的疏水性残基，表面疏水性达到峰值，蛋白处于展开与交联的临界点；而随着酶解时间延长，蛋白质的分子构象进一步发生改变，水解产物之间重新折叠形成能量较低的新构象，促使疏水性氨基酸被隐藏，进而导致水解产物表面疏水性降低。
3、酶解对浆液的巯基和二硫键含量的影响
随着酶解时间的延长，二硫键、总巯基和游离巯基含量均呈现先增大后减小的趋势，且在酶解时间为30 min时，二硫键含量达到最大值，而总巯基和游离巯基含量在酶解10 min时达到最大值，这表明酶解时间对巯基含量具有显着影响。在酶解初期，蛋白部分结构发生变化，二硫键断裂形成巯基暴露到分子表面，总巯基和游离巯基含量增加。
4、酶解对豆腐干质构特性的影响
随着酶解时间的延长，豆腐干的硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性和回复力呈现先增大后减小的趋势，且在酶解时间为30 min时达到最大，这表明酶解时间对豆腐干的结构特性影响是双向的。豆腐干结构特性的改善与凝胶弹性和硬度的增强取决于蛋白间的疏水相互作用、非共价相互作用强度，而疏水相互作用、非共价相互作用的增强需要提高疏水基团的暴露量和二硫键的形成量，研究表明酶解可使浆液中蛋白主链结构展开并发生断裂，促进疏水基团的暴露和二硫键的形成。
5、酶解对豆腐干微观结构的影响
随着酶解时间的延长，豆腐干的网状结构孔径呈现先减小后增大的趋势，致密性先增大后减小，且在酶解时间为30 min时，孔径最小、网状结构均匀致密。蛋白分子链间的的疏水作用是形成凝胶网状结构的基础，蛋白质分子质量和体积可影响凝胶的微观结构。经过适度酶解后，大豆蛋白的疏水相互作用力增强，巯基和二硫键含量增多，促进了凝固剂对蛋白质的诱导聚集和肽链间结合程度的增强，使豆腐干的网状结构更加致密和孔径减小。
6、酶解对豆腐干的持水性和失水率的影响
随着酶解时间的延长，豆腐干持水性呈现先上升后下降的趋势，且在30 min时达到峰值；结果可知，随着酶解时间的延长，同一样品的失水率呈现增大趋势，且在酶解时间为30 min时增大趋势较为缓慢；不同样品在同一放置时间，样品的失水率随酶解时间的延长而呈现先减小后增大趋势，且在酶解时间为30 min时达到最低。持水性和失水率直接影响着豆腐干的卤制口感、加工特性和货架期。豆腐干的持水性取决于网状结构中蛋白和水之间的水合作用和凝胶的空间结构。所失水分通常是部分自由水和不易流动水，这两种水分状态分别受凝胶网状结构的致密程度与蛋白-蛋白之间结合紧密程度的影响较大。凝胶结构的致密程度取决于巯基和疏水性基团的数量，而蛋白-蛋白之间结合紧密程度与极性基团的暴露量密切相关。
7、酶解对豆腐干的体外消化率的影响
随着酶解时间的延长，体外消化率呈增大趋势，当酶解时间超过30 min后，体外消化率增加程度减慢直至平缓，这表明经风味酶酶解后浆液制成的豆干，酶解时间越长体外消化能力越强，且在酶解时间超过30 min后体外消化率趋于一稳定数值不变。经过碾碎的豆腐干样品溶于消化液中体外模拟人体消化，消化液中的酶作用于形成凝胶结构的蛋白质中。与未经酶解相比，酶解预处理得到的豆腐干蛋白结构被打开，分子质量降低，更易被其他酶所酶解，因此增加了体外消化率，且更易被人体所消化吸收。
8、酶解对豆腐干感官评价的影响
随着酶解时间的延长，豆腐干的感官评分呈现先上升后下降的趋势，且当酶解时间为30 min时，豆腐干总感官评分最高。收集感官评定人员信息得到，酶解30 min时的豆腐干形状规则，薄厚和颜色均匀，口感细腻光滑，弹性和韧性足，翻折不易断裂，有较好的咬合力，软硬适中，气孔细密均匀，结构细腻，质地均匀无凹陷，豆味较浓，无异味。而当酶解时间长于30 min时，豆腐干口感松散，弹性和韧性较差，易断裂。
结 论
随着酶解时间的延长，豆腐干的质构特性、微观结构、水分分布和消化特性明显改善，且当酶解时间为30 min时，持水性和体外消化速率提高，而失水率降低。这表明酶解技术对豆腐干结构和品质具有明显的改善作用，从而为豆腐干的品质改性和酶解技术在豆制品的应用提供了理论参考。
