产品基本配方
猪瘦肉40kg、鸡肉40kg、3：7碎肉20kg、食盐2kg、白砂糖4kg、味精0.6kg、复合磷酸盐0.8kg、变性淀粉10kg、白胡椒粉0.1kg、D-异抗坏血酸钠0．06kg、蛋白胶4kg、保鲜剂0.35kg、肉膏0.2 kg、红曲红0.016kg、诱惑红0.0012kg、胭脂虫红0.002 kg、亚硝酸钠0.006kg、卡拉胶0.8kg、大豆分离蛋白5kg、冰水40kg。
工艺流程
原料肉→解冻→分割→绞肉→滚揉腌制→灌装→烟熏蒸煮→散热冷却→包装→ 杀菌→贴标入库。
操作要点
1.解冻：原料肉采用自然解冻，解冻至中心温度为-2℃～4℃；
2.分割：采用猪前、后腿肉、鸡大胸肉和3：7碎肉，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质，分割后的肉温要求≤8℃；
3.绞肉：猪前、后腿肉和鸡肉用8mm 孔板绞制，3：7碎肉用6mm 孔板带微冻绞制；
4.滚揉：将绞制好的原料肉和辅料料水倒入滚揉机，真空度小于-0.08MPa，滚揉总时间6h，工作20min，停15min。滚揉后肉温保持在0℃-8℃；
5.灌装：用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，9根产品灌装定量214-220g；
6.挂杆：挂杆时产品相互之间不得粘联；
7.烟熏蒸煮：第一步，干燥65℃，30min；第二步，烟熏65℃，20min；第三步，排气65℃，3min；第四步，蒸煮80℃，35min，至中心温度78℃；第五步，干燥65℃，10min；
8.散热冷却：烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却中心温度≤15℃后方可进行下一步操作；
9.包装：采用真空连续包装机包装，每袋包装产品9根，净含量180-188g；
10.杀菌：杀菌温度为88 ℃ ，杀菌时间为20min，杀菌后用流动水冷却时间 35min，冷却出锅温度为≤25℃；
11.贴标入库。
