01
原辅料
原料：猪肉、牛肉、鸡肉均可。
辅料：盐、白糖、葡萄糖、鱼露、酱油、花椒粉、甘草粉、白胡椒粉、陈皮粉、加饭酒、麦芽糊精、山梨醇、五香粉、肉精膏、高倍肉精粉、糕粉、葱、姜、山梨酸钾、植酸钠、乳酸钠、烟熏液。
02
工艺要点
工艺流程：原料蒸煮-绞碎拌料-上机压制-切丁-烘干杀菌-熬煮糖浆-挂糖浆-油炸-冷却包装
1.原料蒸煮
按原料∶水=1∶1.5的比例装入夹层锅，大块、中块、小块肉按顺序由下向上装好，先大火烧开，小火煮制2小时到3小时（按肉块的大小而定），锅中加入适量的姜块、葱结、加饭酒、少量盐。将肉煮至切开肉块中心没有血丝为准，捞出控干水分。
2.绞碎拌料
将煮熟的原料肉用斩拌机斩成小碎颗粒，放入拌料机中。拌入白糖600g，葡萄糖400g,盐130g，高倍肉精粉40g,肉精膏30g，酱油200毫升，鱼露100毫升，加饭酒100毫升，山梨醇460g，五香粉6.5g,白胡椒粉6.5g，花椒粉40g,甘草粉10g,陈皮粉20g（按地方口味定，如果喜欢辣可以放入辣粉，或者其他调味料），麦芽糊精145g，把白糖拌至溶化并与原料肉拌至均匀后再拌入糕粉（糯米粉）1.7kg，山梨醇lkg,充分拌均匀或黏稠的糕状物。
3.上机压制切块
将糕体装入特制的模具中压成厚度为0.5cm至1cm的长方形块状，再用刀具切成正方形1.3cm左右的块。
4.烘干杀菌
在80℃±2℃的烘箱内烘烤1小时至1.5小时至肉块发干硬。
5.熬制糖浆
用夹层锅熬制浓度为63％（折光计），还原糖含量为7％的糖浆（糖液中加入麦牙糖、蜂蜜、果葡糖浆均可）。
6.挂糖浆
将杀菌后的肉丁均匀地挂上一层糖浆并沥去多余的糖液。
7.油炸
用140℃到160℃的色拉油将挂好糖浆的肉丁炸成琥珀色，水分含量低于18％，甩去多余的油，风冷至室温。
