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速冻食品良好操作规范

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-11-10  来源:HACCP联盟微信公众号
核心提示:b)生产、质量管理人员每年进行一次健康检查,必要时做临时健康检查;凡患有影响食品卫生的疾病者,必须调离速陈食品生产岗位; c)生产、质量管理人员应保持个人清洁......
 
  速冻食品良好操作规范
 
  01 一般要求
 
  卫生质量方针和目标。
 
  机构及其职责。
 
  生产、质量管理人员的要求。
 
  环境的要求。
 
  车间及设施的要求。
 
  原料 、辅料的要求。
 
  生产加工的要求。
 
  包装、储存、运输的要求。
 
  有毒有害物品的控制。
 
  检验的要求……
 
  保证卫生质量体系有效运行的要求。
 
  人员培训。
 
  02具体要求
 
  2.1应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度,形成文件,并贯彻执行。
 
  2.2应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构,并规定其职责和权限。
 
  2.3生产、质量管理人员应符合下列要求:
 
  a)与速冻食品生产有接触的人员应经体检合格后方可上岗;
 
  b)生产、质量管理人员每年进行一次健康检查,必要时做临时健康检查;凡患有影响食品卫生的疾病者,必须调离速陈食品生产岗位;
 
  c)生产、质量管理人员应保持个人清洁,不得将与生产无关的物品带人车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进人车间时穿戴好工作服、帽、鞋,工作服。帽鞋应定期消毒;
 
  d)生产、质量管理人员应经过培训并考核合格后方可上岗; .
 
  e)配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
 
  2.4环境卫生应符合下列要求:
 
  a) 生产车间不得建立在有碍食品卫生的区域,厂区内不得兼营、生产、存放有碍速冻食品卫生的其他产品:
 
  b)厂区路面平整、无积水、无棵露地面;
 
  c)厂区卫生间应有冲水、洗手、防蚊蝇、防鼠等设施,墙裙以浅色、平滑,不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建,并保持清洁;
 
  d)生产中产生的废水、废料的排放或者处理应符合国家有关规定;
 
  e)厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施;
 
  f)生产区应 与生活区隔离。
 
  2.5生产加工车间及设施应符合下列要求:
 
  a)车间面积与生产能力相适应,布局合理,排水通畅;车间地面用防滑、坚固。不透水、耐腐蚀的无毒材料修建,平坦、无积水并保持清洁;车间出口及与外界连接的排水、通风处应安装防鼠、防蚊蝇等设施;
 
  b)车间 内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建,墙角、地脚。顶角具有弧度;屋顶或天花板不应结露、滴水;
 
  c)车间内窗户有内窗台的,内窗台下斜约45° ;车间门窗用浅色、平滑、易清洗。不透水、耐腐蚀的坚固材料制作,结构密封;
 
  d)车间内位于速冻食品生产线上方的照明设施有保护罩,工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求,光线以不改变被加工的本色为宜;
 
  e)车间供电、供气。供水满足生产需要;
 
  f)设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备或者用品,洗手水龙头为非手动开关;
 
  g)车间人口处设有鞋、靴等消毒设施;
 
  h)设有与车间相连接的更衣室,不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室。与更衣室相连接的卫生间和沭浴室,应保持清洁卫生,其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险;
 
  i)车间内的设备、设施和工器具应由无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作,其构造易于清洗消毒;
 
  j)速冻间与产品生产车间是隔开的,速冻产品应通过传递口传送;
 
  k)速冻食品的预包装间应与速冻间紧连,室内温度控制在低于15℃。
 
  2.6生产加工用原料、辅料应符合下列要求并得到有效控制:
 
  a)生产用原料、辅料应符合安全卫生规定要求,避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药或者其他有害物质的污染;
 
  b)生产用原料、辅料的检验、检疫合格证,经进厂验收合格后方准使用;
 
  c)加工用水应符合国家GB5749的规定,对水质的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于两次,自备水源应具备有效的卫生保障设施并符合GB5749的要求;
 
  d)超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。
 
  2.7速冻食品生产加工过程应符合下列要求:
 
  a) 生产设备布局合理,人流、物流不交叉;
 
  b)生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度,盛放食品的容器不得直接接触地面;
 
  c)班前班后进行卫生清洁工作,专人负责检查,并作检查记录;
 
  d)原料、辅料、半成品、成品分别存放在不会受到污染、符合要求的区域;
 
  e)按照生产工艺的要求和产品特点,将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域分开设置,防止交叉污染;
 
  f)对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,在固定地点用有明显标识的专用容器分别收集盛装,并在检疫人员监督下及时处理,其容器和运输工具及时消毒;
 
  g)对不合格品产生的原因进行分析,并及时采取纠正措施。
 
  2.8速冻食品的包装、储存、运输过程应受到良好的卫生控制:
 
  a)用于包装食品的材料符合卫生标准并且保持清洁卫生,不应含有有毒有害物质,不易退色。预包装标签应符合GB 7718的规定。
 
  b)包装物料间干燥通风,内、外包装物料分别存放,不应有污染。
 
  c)运输工具符合卫生要求,并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
 
  d)速冻设备和冷藏库的温度应符合产品生产的工艺要求,并配备温度计或自动温度记录装置,定期校准。库内保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防蚊蝇等措施,库内物品与墙壁、地面、顶和冷却设备保持一定距离,库内不得存放有碍卫生的物品;同-库内不得存放可能造成交叉污染的食品。
 
  2.9严格执行有毒有害物品的储存和使用相关国家标准的规定,确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制。
 
  2.10速冻食品的卫生检验应符合下列要求,并得到有效控制。
 
  a)配有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员;
 
  b)配备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备,检验仪器按规定进行计量检定,检验要有检测记录;
 
  c)使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的,该实验室应具有相应的资格,并签订合同。
 
  2.11应保证卫生质量体系能够有效运行,达到如下要求:
 
  a) 制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序,做好记录;
 
  b)建立并执行卫生标准操作程序并做好记录,确保加工用水、食品接触表面,有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态;
 
  c)对影响速冻食品卫生的关键工序,要制定明确的操作规程并得到连续的监控,同时必须有监控记录;
 
  d)制定并执行对不合格品的控制制度,包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容;
 
  e)制定并执行加工设备、设施的维护程序,保证加工设备、设施满足生产加工的需要;
 
  f)建立内部审核制度,一般每半年进行--次内部审核,每年进行一次管理评审,并做好记录;
 
  g)对反映产品卫生质量情况的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档。存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范,并具有卫生质量的可追溯性,保存期不少于2年。
 
  2.12制定并实施职工培训计划并做好培训,保证在岗人员熟练完成本职工作。
 
 
 
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